Cerise, prune, boeuf, verte ou striée :les tomates sont plus belles en salade
Chacun a son "Où étais-tu quand...?" moment. Si la question est vide, c'est un révélateur de l'âge d'une personne, alors que la question elle-même révèle souvent beaucoup sur les intérêts et les passions de quelqu'un.
Par exemple, "Où étais-tu quand tu as eu ton premier moment de tomate?" "Mon quoi moment?" serait la réponse de la plupart des gens à cela, mais certains obsédés auront une liste restreinte de leurs cinq meilleurs moments de tomate, tous attendant d'être partagés. Ils sont également susceptibles d'avoir une photo de tomates hachées mélangées comme écran de veille de leur téléphone (ou est-ce juste moi ?), Ou de nous inciter à ouvrir une image Instagram en lui donnant le slogan "Bonjour, sexy" - seulement pour révéler une seule tomate ancienne dans toute sa splendeur, nue et parfaite.
J'ai vécu de nombreux moments de ce genre :des tomates cerises sublimement sucrées, hachées et empilées sur des biscuits dakos, la biscotte d'orge crétoise pour laquelle j'ai tant craqué il y a un an ou deux ; une spectaculaire salade de tomates et de grenades chez Hamdi, un restaurant de kebab près du bazar aux épices d'Istanbul. Mon moment le plus mémorable, cependant, est survenu lors d'une randonnée dans la région côtière italienne de la Ligurie il y a quelques années. Dans le village de Manarola, nous sommes tombés sur une parcelle de vignes de tomates lourdes de fruits intensément mûrs, de forme bancale, inégalement rouges et parfaitement réchauffés :la tentation de tendre la main était tout simplement trop grande et le goût était impossible à améliorer.
Ces expériences de vacances peuvent être difficiles à reproduire à la maison. Les repas sont savourés, les téléphones sont oubliés pendant une grande partie de la journée, une véritable conversation a lieu, des livres sont lus. Les vacances terminées, malgré toutes nos bonnes intentions de réintégrer ces habitudes de vie dans notre vie de tous les jours, il est trop facile de revenir à la vérification habituelle du téléphone, au coffret et aux repas pris sur le pouce. .
Et il en va de même pour les tomates :la différence entre celles dont nous nous régalerions volontiers pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner à l'étranger, et ce qui passe souvent pour une tomate à la maison peut être énorme. Mais si vous magasinez judicieusement (et de nos jours, il y a une gamme beaucoup plus large, à la fois dans les épiceries locales et les grands supermarchés), vous pouvez vous rapprocher de ces souvenirs de vacances. Remplissez ce panier avec autant de variétés, de tailles et de couleurs différentes que vous le pouvez :tomates cerises Sungold orange, grandes Brandywines striées, vertes, rayées, etc. Lorsque vous les ramenez à la maison, gardez à l'esprit le soleil des vacances et ne les mettez pas au réfrigérateur :cela ternit leur parfum et leur saveur. Et si vous le pouvez, mettez vos tomates au soleil pendant quelques heures avant de les transformer en salade :cela fait une différence gustative remarquable.
Cette salade concerne la qualité et la gamme des tomates impliquées, alors faites un effort pour vous procurer autant de sortes, de couleurs et de tailles différentes que possible, en vous assurant qu'elles sont toutes bonnes et mûres. La fleur de sureau est encore juste de saison, donc si vous en avez à proximité, sortez et cueillez-en :cela rend le plat fini encore plus magnifique. J'ai gardé ce produit sans produits laitiers, mais cela fonctionne aussi très bien avec du fromage de chèvre à pâte molle parsemé sur le dessus. Avec nos remerciements à Esme Robinson. Pour six à huit personnes.
2 cuillères à soupe de cordial de fleur de sureau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à café de vinaigre de cidre
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel
160 g de rhubarbe (1-2 bâtonnets ; rose, idéalement)
1,4 kg de tomates mélangées, les grosses coupées en rondelles de 0,5 cm, les moyennes en quartiers de 0,5 cm de large, les cerises coupées en deux
5g de feuilles d'origan frais
1 poignée de fleurs de sureau fraîches (facultatif)
Mettez les cinq premiers ingrédients dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et fouettez. Couper la rhubarbe en biais en tranches de 2 mm d'épaisseur, ajouter dans le bol et laisser mariner 30 minutes. Disposer les tomates sur un plat et saupoudrer d'une pincée de sel. Verser sur la rhubarbe et la vinaigrette, éparpiller l'origan sur le dessus et terminer avec des fleurs de sureau, le cas échéant.
Cela a beaucoup de raifort, que je trouve très bien avec la crème et l'acidité des tomates. Si vous n'aimez pas l'intensité, utilisez simplement moins. Pour six personnes en accompagnement ou en entrée.
30 g de raifort frais finement râpé (ou 40 g de sauce au raifort du commerce)
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
Gros sel de mer
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
100ml de crème double
10 g de feuilles d'estragon déchirées
15 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
900 g de tomates rouges (un mélange de types et de tailles, idéalement), coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
Dans un bol moyen, fouetter le raifort avec l'ail, le vinaigre, une demi-cuillère à café de sel, une cuillère à soupe d'huile et deux cuillères à soupe d'eau froide. Versez la crème tout en fouettant jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène et coulante (ne fouettez pas trop :vous ne voulez pas que la sauce épaississe), puis incorporez l'estragon et les deux tiers du basilic.
Pour servir, étalez la crème de raifort au fond de six bols peu profonds et recouvrez de tomates, en veillant à laisser un peu de crème visible en dessous. Arroser du reste d'huile et ajouter une pincée de basilic et une pincée de sel.
L'ajout de pâte de tahini à une salade de tomates et de concombres familière est une révélation. Pour quatre personnes.
6 tomates italiennes bien mûres, coupées en dés de 1 cm
2 mini-concombres, parés et coupés en dés de 1 cm
1 poivron rouge, graines, pédoncule et moelle retirés, coupé en dés de 1 cm
5 oignons nouveaux, parés et tranchés finement en biais
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
200 g de feta coupée en 4 blocs rectangulaires (facultatif)
4 cuillères à soupe de tahini
2 cuillères à café de zaatar
Mettre les tomates concassées dans une passoire au-dessus d'un bol pendant 20 minutes. Jetez le jus obtenu et mettez les tomates, les concombres, le poivron, les oignons nouveaux et la coriandre dans un grand bol. Ajouter le jus de citron, l'huile et une demi-cuillère à café de sel, et remuer doucement pour combiner.
Pour servir, disposez la feta (le cas échéant) sur quatre assiettes et versez la salade dessus, en vous assurant qu'une partie de la feta reste visible. Versez une cuillerée de tahini sur chaque portion et terminez par une pincée de zaatar.
Le sarrasin est l'un de mes ingrédients préférés :j'adore ses notes terreuses, légèrement noisetées et fumées, et le croquant bienvenu qu'il donne à n'importe quel plat. Laissez-le de côté s'il n'est pas à votre goût :le plat fonctionne bien sans. Je dois remercier mon ami Peter Gordon pour la combinaison de saveurs inhabituelle ici. Pour six personnes, en entrée.
1 grosse échalote banane, pelée et coupée en fines rondelles de 2 mm d'épaisseur
1 cuillère à soupe de vinaigre Pedro Ximénez (ou autre xérès doux)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
600 g de tomates (une gamme aussi large que possible :plus il y a de couleurs, de formes et de tailles, mieux c'est)
40 feuilles de curry fraîches (soit environ 3 tiges)
1½ cuillère à café de graines de moutarde noire
25 g de kasha (alias sarrasin rôti ; facultatif)
450 g de mozzarella de bufflonne, déchirée en six
Mettez les échalotes dans un grand bol avec le vinaigre, une cuillère à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel, et laissez infuser pendant au moins 30 minutes. Coupez les plus grosses tomates en quartiers de 1 cm et les plus petites en moitiés ou en quartiers. Vous visez des morceaux de tomates d'une taille à peu près uniforme.
Mettez une petite casserole sur feu moyen et ajoutez le reste d'huile. Une fois chaud, versez les feuilles de curry et les graines de moutarde et faites frire pendant une minute. Remuer rapidement, retirer la casserole du feu et laisser infuser et refroidir. Une fois refroidi, versez l'huile épicée sur les oignons, puis mélangez aux tomates avec un autre quart de cuillère à café de sel et la moitié du kasha, le cas échéant.
Pour servir, mettez un morceau de mozzarella dans chaque assiette, versez le mélange de tomates dessus et terminez avec le kasha restant.
