Bien qu'elle soit tombée en disgrâce par rapport à ses cousines rouges, la mauvaise vieille groseille à maquereau peut donner une saveur fraîche et fortement estivale aux gâteaux, aux crumbles et à un sorbet au vin blanc acidulé et léger. N'oubliez pas le sucre…
En cette ère de photographies culinaires prolifiques et d'Instagram, il n'est pas surprenant que la groseille soit tombée en disgrâce - ces grosses petites baies ne sont pas les fruits les plus attrayants. Certains rougissent d'une couleur pourpre rougeâtre à mesure que l'été avance, mais la plupart sont vert pâle, d'aspect aqueux, parsemés de petites graines. Ils ont tendance à s'enfoncer dans une bouillie gris-vert lorsqu'ils sont cuits. Souvent, ils sont hérissés de poils légers. Mais si vous pouvez regarder au-delà de leur apparence, vous les trouverez un délice pour cuisiner :vif, aigre, brillant - un remède à la chaleur de l'été et un héros de cuisine improbable.
Au début de l'été, les groseilles à maquereau sur les étagères sont les jeunes, vertes - dodues mais fermes, juste assez molles pour être pincées entre vos doigts. Les quantités de sucre dans ces recettes reflètent cela :il faut beaucoup de douceur pour compenser la netteté de ces fruits sous-mûrs. Au fur et à mesure que la saison avance, cependant, les groseilles deviennent plus douces et plus sucrées. Si vous cuisinez avec des baies plus mûres, vous voudrez peut-être ajuster la quantité de sucre dans le sorbet et la garniture de crumble, au goût.
Parce que le sorbet a besoin d'une forte dose de sucre pour l'empêcher de geler, il fonctionne mieux avec des fruits qui peuvent équilibrer cette douceur avec l'acidité. Traditionnellement, ce serait du citron, mais la groseille fonctionne parfaitement aussi.
Pour 6 personnes
450g de groseilles
150-200g de sucre semoule
200ml de vin blanc moelleux type muscat
1 Faites mijoter les groseilles, 150 g de sucre et la moitié du vin à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les groseilles soient très tendres. Filtrer le mélange à travers un tamis fin, en pressant autant de jus et de pulpe de groseille que possible. Jetez les peaux, les graines et les tiges.
2 Décanter dans un grand récipient en plastique à couvercle, incorporer le reste du vin et ajouter encore 50 g de sucre au goût. Rendez le sorbet plus sucré qu'il n'y paraît, car les saveurs s'émousseront lorsqu'il sera congelé. Laisser refroidir à température ambiante. Transférer au réfrigérateur pour refroidir complètement avant de déplacer le sorbet au congélateur pour qu'il prenne.
3 Remuer vigoureusement toutes les demi-heures pendant les deux premières heures de congélation pour briser les gros cristaux de glace, puis laisser geler complètement pendant la nuit. Laisser ramollir légèrement au réfrigérateur avant de servir.
Une garniture de crumble à la noix de coco légèrement sucrée équilibre la morsure du fruit sans étouffer sa saveur éclatante. Et même si j'adore les groseilles, un crumble 100% groseille est un peu trop acidulé même à mon goût. À cette fin, j'ai utilisé un mélange de groseille et de pomme pour la garniture, la pomme offrant un contraste de texture bienvenu avec la douceur des groseilles, tout en adoucissant le goût. Vous pouvez, bien sûr, le faire cuire dans un seul plat à four plus grand si vous préférez, en le faisant cuire pendant environ 40 minutes.
Donne 6 crumbles individuels
2 pommes braeburn
300g de groseilles
75-150g de sucre semoule
Pour la garniture crumble
60g de farine
60g de noix de coco râpée
35g de sucre semoule
35g de beurre doux
Pour la crème anglaise
400 ml de lait de coco
4 jaunes d'œufs
75 g de sucre semoule
2 cc d'extrait de vanille
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez les fruits avec le sucre et mettez de côté pendant que vous préparez le crumble.
2 Mélangez la farine, la noix de coco et le sucre dans un grand bol, puis incorporez le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit sableux. Répartir les fruits dans six ramequins, ajouter une épaisse couche de crumble dans chacun et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les puddings bouillonnent et que la garniture soit croustillante.
3 Pendant la cuisson des crumbles, préparez la crème anglaise. Faire chauffer le lait de coco jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre ensemble dans un bol à mélanger séparé, puis versez lentement le lait de coco bouillant dans le bol, en fouettant constamment. Une fois que vous avez ajouté tout le lait, décantez la crème anglaise dans la casserole. Remuez à feu très doux pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse et recouvre le dos de la cuillère. Il caillera rapidement s'il est trop cuit, alors retirez-le du feu dès qu'il aura une consistance de crème pâtissière versable et ne le laissez pas bouillir. Une fois prêt, incorporez l'extrait de vanille et servez avec les puddings chauds.
C'est l'un de ces gâteaux merveilleusement faciles que vous pouvez mélanger à la seconde où l'envie vous prend - juste des fruits d'été dispersés dans un simple mélange de quatre-quarts. Vous pouvez remplacer les amandes moulues par des noisettes moulues grillées si vous le souhaitez, mais je pense que la saveur boisée plus robuste de la noisette se marie bien avec le fruit éclatant.
Si vous ne trouvez pas le produit prêt à l'emploi au supermarché, faites simplement rôtir les noisettes blanchies à 180 C/350 F/marque de gaz 4 pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient grillées à une riche teinte dorée, puis broyez-les pour obtenir un bon repas dans un café. broyeur ou robot culinaire.
Je l'ai laissé sans glace parce que je ne pense pas qu'il ait besoin de beaucoup d'habillage, mais vous pouvez toujours badigeonner le dessus de glaçage à l'eau ou arroser de chocolat blanc si vous sentez que le gâteau a besoin d'être rehaussé.
Pour 6 personnes
125g de beurre doux ramolli
125g de sucre semoule
Le zeste d'1 citron
2 gros œufs
125g de farine
50g de noisettes en poudre torréfiées
1¼ cc de levure chimique
¼ cc de sel
150 g de groseilles
75 g de fraises
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser un moule à pain de 900 g de papier sulfurisé.
2 Battez le beurre, le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce qu'ils soient très légers et mousseux. Ajouter les œufs un à la fois, en battant chacun à fond. Dans un autre bol, mélanger la farine, les noisettes moulues grillées, la poudre à pâte et le sel, puis incorporer ce mélange aux ingrédients humides jusqu'à consistance lisse.
3 Haut et queue, puis couper les groseilles en deux. Couper les fraises en deux, en coupant les très grosses en quartiers. Mélanger un peu plus des trois quarts des fruits dans la pâte à gâteau. Verser la pâte dans le moule préparé, puis répartir les fruits restants sur le dessus et presser doucement.
4 Cuire au four préchauffé pendant environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit bien gonflé et doré. Un couteau inséré dans la partie la plus profonde du gâteau doit ressortir propre lorsque le gâteau est bien cuit. Laisser refroidir complètement avant de servir en tranches épaisses.
