Une grande casserole de sauce tomate est la pierre angulaire de la cuisine italienne. Trouvez une recette qui convient à votre foyer et faites-la tourner régulièrement toute la semaine
Chacun a sa propre recette de sauce tomate, façonnée par le goût, les influences et la pratique
Bien avant que je déménage en Italie, la sauce tomate était ma plus fidèle casserole. C'était un mélange de recettes :celle de ma mère (sans doute inspirée par Elizabeth David et Jane Grigson), celle de Claudia Roden, celle d'Anna del Conte, celle de The River Cafe et même celle de la copine calabraise d'un ami. J'étais - j'imaginais - presque italien parce que j'utilisais la sauce tomate de toutes les façons possibles. Puis j'ai déménagé en Italie et j'ai découvert un monde au-delà de la sauce tomate. J'ai même été légèrement gêné par mon amour de la sauce rouge - en particulier de la sauce rouge anglicisée. Pendant un moment, la sauce tomate a été mise de côté.
Puis je me suis installé à Rome avec un Sicilien – le petit-fils d'un cultivateur de tomates, rien que ça – un homme pour qui salsa di pomodoro est un mode de vie, ou plutôt une façon de déjeuner. Il n'a pas dédaigné la façon dont je préparais la sauce (plutôt beaucoup d'oignons, de carottes et de céleri à l'époque), il a simplement hoché la tête en signe d'approbation, a tordu sa fourchette et a mangé.
Chacun a sa propre recette de sauce tomate, façonnée par le goût, les influences et la pratique. Ceci, ma grande sauce, est influencé par la salsa sicilienne, sugo J'ai mangé ici à Rome et aussi en étant régulièrement de retour en Angleterre et en voulant une sauce accommodante qui fonctionne aussi quand je ne peux pas me procurer une surabondance de magnifiques tomates fraîches. La sauce peut être modulée selon la saison :toute en conserve l'hiver, plus fraîche l'été, agrémentée de sel, de piment et de sucre. Comme tant de recettes italiennes, elle est ouverte à l'improvisation, alors considérez-la comme un modèle et non comme une prescription. Cela dit, je serai normatif sur la quantité d'huile d'olive :ne lésinez pas. Et achetez les meilleures tomates italiennes en conserve que vous pouvez.
Quant à l'utilisation de cette casserole de sauce, nous suggérons des spaghettis, de la pizza, des œufs et des haricots. Bien sûr, vous pourriez – comme nous – manger des pâtes à la sauce tomate pour les quatre repas, ce qui est bien aussi. L'autre beauté de cette sauce est sa bonne conservation (une semaine au frigo). Aussi, si à un moment donné vous pensez basta (assez) de sauce, ça se congèle à merveille. Le dernier conseil vient de ma presque belle-mère :la sauce doit cuire à la sorte de mijotage doux qui vous fait regarder sous la casserole pour voir si la flamme s'est éteinte, jusqu'à ce qu'un rot rouge à la surface rassure tout va bien.
Pour la sauce tomate
Donne 2 litres (environ)
100 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées, fendues mais entières
750 g de tomates fraîches, hachées grossièrement
Une pincée de sel
Une pincée de flocons de piment séchés
2 x Boîtes de 800 g de tomates italiennes au jus (idéalement san marzano)
Sucre, au goût
1 Dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen-doux, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et l'ail que vous avez pelé et écrasé avec le dos d'un couteau afin qu'il se fende mais reste entier. Laissez l'ail frire doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et parfumé - il ne doit pas brunir ou il aura un goût amer. Vous pouvez maintenant retirer l'ail si vous le souhaitez.
2 Ajouter les tomates fraîches et une bonne pincée de sel et de flocons de piment séché. Laissez mijoter la casserole à découvert pendant 10 minutes.
3 Hachez grossièrement les tomates dans leur boîte avec des ciseaux, puis versez-les dans la poêle avec le reste de l'huile d'olive. Réduire le feu à très doux et laisser mijoter doucement la sauce, à découvert, pendant 45 minutes, en écrasant de temps en temps les tomates contre la paroi de la casserole avec une cuillère en bois.
4 Retirez la casserole du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement (si la sauce vous semble un peu piquante, vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre). Si vous aimez une sauce plus onctueuse, passez-la dans un moulin à légumes ou mixez-la par petits coups prudents avec un mixeur plongeant (trop rapide et elle se transformera en une mousse rosée.)
Les âmes blanches nettoyées dans les flammes rouges du purgatoire, c'est l'image qu'évoque ce plat d'œufs cuits à la sauce tomate - du moins pour mon ami napolitain, qui l'appelle ova 'mpriatoro . Mon partenaire sicilien l'appelle uova en salsa . Je l'appelle œufs en sauce, mon fils œufs rosse. Bien que les noms soient débattus, nous sommes tous d'accord pour dire que c'est un plat délicieux. Vous pourriez bien être un peu obsédé par la réduction de la sauce à la consistance idéale et la capture de ce moment précis où l'âme blanche est fixée, mais le jaune est encore assez liquide pour saigner comme un lever de soleil du désert dans la sauce. Le pain ou les toasts sont indispensables. Les poivrons sont facultatifs, tout comme la pincée de piment.
Pour 4 personnes
1 gros ou deux petits poivrons rouges
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
500 ml de sauce tomate
Une pincée de piment (facultatif)
4 gros œufs
Toast ( frotté avec de l'ail, si vous aimez)
1 Pelez, épépinez et épépinez le poivron et coupez-le en fines lanières. Dans une grande poêle à frire profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux, ajouter le poivre et faire revenir doucement jusqu'à tendreté, ce qui prendra environ 7 minutes. Ajouter la sauce et le piment, remuer, baisser le feu et laisser mijoter – en remuant de temps en temps – pendant 10 minutes. Goûter, rectifier en sel si nécessaire.
2 À l'aide d'une cuillère en bois, faites un cratère dans la sauce et cassez-y rapidement un œuf. Répétez l'opération pour les trois autres œufs. Couvrez la casserole pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que les œufs aient pris, mais que les jaunes soient encore un peu liquides. Servir aussitôt avec des toasts.
Quelques choses:recherchez des pâtes de qualité décente (comme Garofalo), idéalement extrudées sur du bronze, ce qui semble grandiose, mais ne l'est pas. C'est un processus utilisé par tous les bons fabricants pour donner aux pâtes la texture rugueuse qui aide la sauce à s'accrocher. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Que vous le mangiez tel quel ou que vous le saupoudriez de fromage, le spaghetti al pomodoro est l'un des meilleurs repas au monde. Vous pouvez, bien sûr, ajouter quelques anchois ou une poignée de câpres et d'olives noires à la sauce. pendant que vous le chauffez.
Pour 4 personnes
500 g de spaghettis
500 ml de sauce tomate
Une branche de basilic frais
Parmesan ou pecorino
Sel
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition rapide, saler, remuer et ajouter les spaghettis.
2 Pendant la cuisson des spaghettis, réchauffer la sauce dans une petite casserole avec un brin de basilic, goûter et ajuster le sel si nécessaire.
3 Égouttez les spaghettis, versez-les dans un bol, versez les ¾ de la sauce et mélangez bien. Répartir les spaghettis dans quatre bols et napper du reste de sauce. Faire passer un bol de parmesan râpé ou de pecorino pour ceux qui le souhaitent.
Il n'y a pas deux façons de faire :la fabrication de pizzas est une affaire farineuse et chaotique, surtout si chacun est impliqué dans la fabrication de la sienne, ce qui sera le cas. Vous allez rouler, cuire et manger par lots, je suggère donc une zone farinée pour rouler, une zone de garniture et la table prête avec des planches, des couteaux, des serviettes et des bières. Il est important que le four soit à 250C/500F/thermostat 10 et que la plaque de cuisson soit préchauffée. Je commence généralement par la pizza bianca (pâte simplement badigeonnée d'huile et saupoudrée de sel) pour maîtriser les horaires. Ensuite, c'est à vous de décider. Mon préféré est la sauce tomate, les anchois et les câpres. Une fois que vous aurez pris au sérieux les séances de pizza, vous voudrez peut-être investir dans une boîte d'huile d'olive avec un bec très fin pour finir chaque pizza avant qu'elle ne passe au four.
Donne 12 petites pizzas
Pour la pâte
500 g de farine ordinaire, idéalement italienne 00
2 cc de sel fin
10 g de levure sèche à action rapide
30 ml d'huile d'olive extra vierge
300 ml d'eau tiède
Pour les garnitures
250–350 ml de sauce tomate
Fines tranches de mozzarella, câpres, olives, anchois, origan, oignon rouge émincé, prosciutto, etc
1 Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajoutez l'huile d'olive, puis l'eau et, à l'aide d'abord d'une cuillère puis de vos mains, ramenez la pâte en une boule grossière.
2 Sortez la pâte du bol puis étalez-la plusieurs fois fort sur un plan de travail fariné pour l'étirer. Ensuite, pétrissez la pâte en utilisant le talon de votre main pour d'abord éloigner la pâte de vous - donc en l'étirant - puis la replier. Au fur et à mesure que vous repliez la pâte, tournez-la un peu à chaque fois. Continuez à pétrir ainsi pendant environ 8 minutes, après quoi la pâte doit être douce et élastique. Remettez-le dans un bol propre, couvrez-le d'un film alimentaire huilé ou d'un torchon et laissez-le dans un endroit chaud pendant une heure ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
3 Préchauffez le four à 250°C/500°F/thermostat 10 et placez-y une plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza. Divisez la pâte en 12 boules - à ce stade, la pâte peut être placée sur un plateau, recouverte d'un linge et conservée au réfrigérateur jusqu'à 12 heures. Cuire les pizzas par paire. Rouler deux boules en disques d'environ 20 cm. Sortez la plaque du four, puis en travaillant rapidement, placez les pizzas sur la plaque, étalez un peu de sauce et de garnitures (finissez avec un filet d'huile, si vous le souhaitez) et glissez au four pendant 5 à 7 minutes, selon votre four.
Dans un monde idéal – ou plutôt un réfrigérateur – j'aurais à tout moment une casserole de haricots blancs et de sauce tomate à emporter. Avec quelques louches des deux, réchauffées dans une poêle pendant que le pain est grillé, un souper savoureux serait sur la table plus rapidement que vous ne pouvez dire "haricots sur du pain grillé". Je n'ai géré ce réfrigérateur idéal qu'une seule fois; le reste du temps j'utilise des cannellini en conserve ou des haricots beurre avec une portion de sauce. Les saucisses ou le couscous font un peu plus de travail, mais pas beaucoup.
Pour 4 personnes
500 ml de sauce tomate
400 g de haricots blancs cuits
Sel et poivre noir
Pour servir
Saucissons, couscous ou toasts
1 Dans une casserole, à feu moyen-doux, réchauffer les haricots et la sauce. Goûtez-ajustez le sel et broyez un peu de poivre noir. Servir avec des saucisses grillées, du couscous ou simplement sur des toasts.
Rachel Roddy écrit le célèbre blog racheleats.wordpress.com. Son premier livre, Five Quarters:Recipes from a Roman Kitchen (Saltyard Books) est maintenant disponible
