Les haricots d'été, français ou coureurs, prouvent leur polyvalence dans une soupe copieuse, un simple ragoût, un chutney épicé et une crêpe croustillante
Presque sucrés et toujours verdoyants, les haricots sont aussi délicieux que polyvalents
Je me souviens d'avoir été assez petit, emmêlé dans le treillis de haricots, d'énormes tiges de haricots se dressant au-dessus de ma tête, claquant avidement et mangeant haricot après haricot. Il est probable que j'étais censé cueillir des haricots à temps pour que ma mère cuisine pour le souper ce soir-là. Toujours les deux mêmes variétés étaient cultivées; les coureurs ont été tranchés sur l'oblique et les français ont été surmontés et coupés. Cuit à la vapeur et servi dans du beurre, je suppose qu'il n'y a pas de meilleur légume.
Je ne suis pas seul dans mon appréciation du haricot. Jane Grigson les appelle « notre plus grande bénédiction » dans son livre sur les légumes et Elizabeth David remarque dans son propre livre French Provincial Cooking :« Je ferais aussi bien de manger un plat de minuscules haricots verts au début de l'été que d'aller à l'argent et aux ennuis que les asperges implique."
En tant que français et amateur de haricots d'Espagne, j'hésite à attribuer un certain haricot à une recette spécifique. Avec l'été en cours et les haricots qui arrivent épais, rapides et abondants, je suppose qu'avec suffisamment de recettes dans votre manche, vous pouvez cuisiner tout au long de la surabondance. Et, bien sûr, lorsqu'un ingrédient est abondant, il est souvent le moins cher.
Presque sucrés et toujours verdoyants, les haricots sont aussi délicieux que polyvalents. Et bien que je sois maintenant plus grand que le treillis de haricots, j'aime beaucoup que mes trois filles, lorsqu'elles visitent la maison de ma mère, puissent se perdre au fond du jardin, éclipsées par ces mêmes tiges de haricots.
Comment faire cuire votre lot de haricots
Il vous faudra 1,7 kg pour réaliser les quatre recettes suivantes (1 kg pour le chutney de haricots seul). Faites cuire vos haricots dès que possible lors de la cueillette ou de l'achat. Pour cuire, faites bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais conservez un peu de grincement. Une fois prêt, plongez les haricots dans de l'eau glacée pour aider à garder leur couleur vert vif. Le sel dans l'eau aidera également à garder les haricots verts. Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur et utiliser au besoin.
Ou minestrone provençale, si vous préférez; une ode aux légumes de saison.
Pour 4 personnes
½ gros oignon blanc ou 1 poireau entier, partie blanche uniquement, coupé en petits dés
2 gousses d'ail grasses, hachées finement
2 carottes, coupées en dés de 1 cm
1 courgette, coupée en dés 1 cm de dés
3 ou 4 pommes de terre nouvelles, épluchées et coupées en dés de 1 cm
80 g de pâtes orzo (ou petites pâtes similaires)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
75 g de pois écossés, ou surgelés
500 ml d'eau bouillante, de bouillon de volaille ou de légumes
3 grosses tomates mûres, épluchées et pelées, coupées en dés de 1 cm
100 g de haricots verts cuits, coupés en dés de 1 cm
¼ citron
1 cuillère à café de sel (moins si vous aimez)
Pour le pistou
75g de parmesan râpé
50g de feuilles de basilic
½ gousse d'ail hachée finement
80ml d'huile d'olive
1 Dans une grande casserole à fond épais, faire suer l'oignon ou le poireau à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter l'ail et la carotte et cuire encore 5 minutes environ. Vous voulez que ce mélange soit complètement fondant, doux et translucide, mais en aucun cas brûlé.
2 Ajouter les dés de courgette et les pommes de terre et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
3 Dans une seconde casserole d'eau bouillante, faire cuire l'orzo selon les instructions du paquet. Égoutter et ajouter un filet d'huile d'olive pour éviter que ça colle.
4 Ajouter les pois crus et l'orzo cuit au mélange de légumes. Ajouter l'eau chaude ou le bouillon, et enfin les tomates en dés et les haricots cuits.
5 Porter la soupe à ébullition, presser le citron et vérifier l'assaisonnement.
6 Préparez le pistou :placez le fromage, le basilic et l'ail dans un robot culinaire et mixez brièvement. Mélanger l'huile dans un flux régulier avec le processeur en marche. Servir la soupe avec le pistou sur la table, prête à servir.
Délicieux servi chaud à température ambiante, et en accompagnement de presque tout.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge coupé en petits dés
3 gousses d'ail grasses finement hachées
1 boîte de tomates italiennes entières
400 g de haricots verts cuits
10-15 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
Un petit bouquet d'origan, de persil, de basilic ou d'aneth, haché grossièrement
Flocons de piment (facultatif), au goût
Sel et poivre noir, au goût
1 Préparez d'abord la sauce tomate. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et ajoutez l'oignon. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides pendant environ 5 à 8 minutes. Ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson encore 2-3 minutes. Ne laissez pas l'ail se colorer ou brunir.
2 Ajouter la boîte de tomates en les cassant avec une cuillère en bois et assaisonner avec du sel et du poivre.
3 Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez cuire environ 25 minutes en remuant de temps en temps.
4 Ajouter les haricots cuits dans la poêle et bien les faire chauffer dans la sauce tomate. Retirer la casserole du feu et ajouter les olives noires, les herbes, l'huile d'olive restante et les flocons de piment si vous en utilisez. Vérifiez l'assaisonnement.
Cette recette vient de ma mère, qui fait les meilleurs chutneys.
Fait environ 6 pots de 450 g
800 ml de vinaigre de malt
1 kg de haricots verts ou verts cuits, coupés en morceaux de 1 cm
5 oignons blancs moyens, coupés en petits dés
800 g de sucre demerara
1½ càs de maïzena
1½ cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de poudre de moutarde séchée
1 cuillère à soupe de sel
1 Mettez le vinaigre, les haricots cuits, les oignons et le sucre dans une grande casserole et faites cuire 15 minutes à feu moyen.
2 Dans un autre bol, mélanger la maïzena, le curcuma, le sel et la moutarde en pâte avec une cuillère à soupe d'eau.
3 Ajouter la pâte aux haricots et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le chutney ait épaissi jusqu'à la consistance souhaitée.
4 Mettez le chutney en bouteille dans des bocaux propres et stérilisés et conservez-le pendant au moins une semaine avant de l'utiliser pour donner aux saveurs le temps de mûrir et de se fondre.
Mélangée avec de l'eau, la farine de gramme (ou de pois chiche) fait une excellente pâte à frire avec les haricots verts dans ces crêpes fines et croustillantes. En plus de leur réputation saine, les pois chiches donnent à la pâte une texture croustillante et une belle saveur terreuse. C'est une recette polyvalente que je vous invite à expérimenter.
Pour 6
450 ml d'eau froide
250 g de farine de pois chiches, tamisée
1 cuillère à café de sel, plus au goût si nécessaire
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de garam masala
3 cuillères à soupe huile végétale, à faire frire
200 g de haricots verts ou d'Espagne, cuits
3 piments verts, épépinés et émincés finement (facultatif)
1 botte d'oignons nouveaux, parés et émincés à l'oblique
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
2 cuillères à café de graines d'oignon
2 cuillères à café de graines de moutarde
Servir
Quartiers de citron ou de lime
Yaourt à l'ail assaisonné
Cornichons indiens
1 Fouetter l'eau froide dans la farine de pois chiches et battre jusqu'à consistance lisse, puis laisser reposer le mélange pendant au moins 30 minutes pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
2 Ajoutez 1 cuillère à café de sel, de curcuma et de garam masala à la pâte.
3 Faites chauffer une demi-cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu vif et ajoutez un sixième des haricots, du piment, de la ciboule, de l'ail, de l'oignon et des graines de moutarde. Faites frire rapidement les ingrédients dans la poêle, puis secouez-la bien pour répartir les ingrédients et versez uniformément plus d'un sixième de la pâte.
4 Laisser cuire et bien colorer environ 2 minutes. A l'aide d'une spatule, retourner délicatement la crêpe et cuire l'autre face encore 2 minutes à feu moyen. Gardez les pancakes au chaud dans un four doux.
5 Répétez avec le reste de la pâte et des ingrédients et servez immédiatement avec des quartiers de citron vert ou de citron, du yaourt à l'ail assaisonné et des cornichons indiens.
