Vinaigrette de poireaux, saumon au fenouil, citron et aneth et salade russe - Les recettes de Sally Clarke combinent des ingrédients simples pour créer des plats époustouflants
Les abricots ne peuvent pas être "à moitié cuits" - les surfaces coupées se décolorent facilement et deviennent d'un gris brunâtre plutôt méchant si la chaleur n'a pas complètement pénétré le fruit, donc un aspect doux et légèrement fondu est ce qu'il faut viser.
Pour 6 personnes
abricots 650g
gousse de vanille 1, coupé en 2 dans le sens de la longueur
vin blanc 150ml
sucre semoule 100g
eau 150ml
bâton de cannelle ½ brins de lavande
légèrement cassés 10-12 (garder 6 des meilleurs pour la décoration)
Lavez et retirez les tiges des abricots et séparez-les à la ligne naturelle. Les disposer bien serrés dans un plat en terre cuite ou allant au four (idéalement celui dans lequel vous les servirez) côté peau vers le bas. Les fruits doivent se chevaucher légèrement à ce stade car ils rétréciront un peu à la cuisson.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Dans une petite casserole, portez à ébullition le reste des ingrédients (sauf la décoration lavande) pendant quelques minutes. Verser tout le contenu de la casserole sur les abricots et couvrir de papier d'aluminium.
Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les abricots soient tendres et que le sirop soit devenu délicieusement parfumé. Retirez les éclats de lavande et de cannelle pour faciliter le service. Disposez les brins de lavande fraîche comme décoration.
Vous ne serez pas surpris d'apprendre que cette version est très éloignée de la concoction pâle et peu appétissante que l'on trouve souvent dans des boîtes de conserve sur les rayons de certains supermarchés et de celle qui a pu figurer dans certains cauchemars de déjeuners scolaires passés. Si les feuilles de betterave sont fraîches et encore jolies, utilisez-les également.
Pour 6 personnes
pommes de terre grenailles 300g
carottes 200g, petits
jeunes navets 150g
betterave 200g, petit, différentes couleurs si disponible
feuilles de laurier 2
petits pois frais 100g (poids gousse)
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
raifort 1 cuillère à soupe, fraîchement râpé
jus de citron 1 cuillère à soupe
mayonnaise 250 ml (voir ci-dessous)
sel et poivre
bébé câpres quelques
oignons nouveaux quelques-uns, parés et lavés
huile d'olive 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
cresson une botte lavée, essorée et équeutée épaisse
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 2
huile d'olive légère 250 ml
citron jus de 1 petit
sel et poivre
ciboulette ½ bouquet, finement haché
Pour faire la mayonnaise, battre les jaunes ensemble dans un petit bol jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'huile d'olive petit à petit, goutte à goutte en continuant de fouetter, jusqu'à émulsion du mélange. S'il caille, essayez de battre un glaçon dans le mélange; en cas d'échec, commencer avec un bol propre, un jaune d'œuf frais et incorporer le mélange caillé petit à petit comme précédemment. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer au goût. Laisser couvert dans un endroit frais jusqu'au moment de servir. Incorporer la ciboulette ciselée juste avant de servir. (Cette recette servira de base parfaite à de nombreuses mayonnaises.)
Lavez les pommes de terre et épluchez les carottes et les navets. Couper les pommes de terre en deux ou en quatre selon leur taille, trancher les carottes en biais et couper les navets en petits quartiers. Frotter les betteraves, enlever le bout des feuilles et les vrilles encore attachées et faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidir dans l'eau, peler et couper en petits quartiers. (Gardez l'eau si vous préparez une soupe de betteraves ou de tomates dans quelques jours.) Gardez les betteraves séparées des autres légumes jusqu'à ce que la salade soit assemblée, car elle tachera.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée avec les feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, les retirer à l'aide d'une écumoire et laisser refroidir. Cuire ensuite les navets dans cette eau, de la même manière et retirer, puis les carottes.
Cuire les petits pois dans de l'eau fraîche bouillante salée, les égoutter et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mélanger la moutarde, le raifort fraîchement râpé, le jus de citron et la mayonnaise et assaisonner au goût. Il doit être bourré de saveurs. Prendre la moitié de la vinaigrette et mélanger avec de l'eau glacée jusqu'à consistance d'une crème liquide. Trancher finement les oignons de printemps en séparant le vert de la partie blanche. Mélanger la pomme de terre, la carotte, le navet et les câpres dans la vinaigrette avec le blanc de l'oignon de printemps.
Râpez finement les feuilles de betterave (le cas échéant) et mélangez-les avec la betterave, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le vinaigre de vin rouge, et répartissez-les sur une assiette blanche. Empilez la salade de pommes de terre sur le dessus, parsemez d'oignon vert, puis de petits pois égouttés. Si la salade est assemblée dans cet ordre, et avec soin, l'effet sera à la fois coloré et joli.
Accompagner d'une salade de feuilles de cresson vert ou rouge et proposer le reste de mayonnaise au raifort à part.
Un joli plat à servir avec du jambon tranché froid ou dans le cadre d'une sélection de hors-d'œuvre à l'ancienne.
Pour 6
poireaux 6 petites
moutarde de Dijon 2 cuillères à café
vinaigre de vin 2 cuillères à soupe
sel et poivre
huile d'olive légère 5 cuillères à soupe
œufs 3
ciboulette 1 cuillère à soupe, hachées en longueur
petites câpres 1 cuillère à soupe
persil 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Choisissez des petits poireaux (pas des bébés) de taille égale, coupez les extrémités vert foncé et décollez les couches extérieures. Rincez, coupez en deux dans le sens de la longueur et rincez à nouveau très bien. Couper chaque moitié à la même longueur, environ 10 cm. Utilisez les garnitures pour la soupe ou le bouillon.
Pour faire la vinaigrette, fouetter la moutarde avec le vinaigre de vin, le sel, le poivre et l'huile d'olive légère.
Faites cuire les œufs durs en les plaçant dans une petite casserole, en les recouvrant d'eau froide et en les portant à ébullition. Cuire 7 minutes puis les refroidir rapidement sous l'eau courante froide. Écalez et coupez les œufs, retirez les jaunes et émiettez-les ou passez-les à travers un tamis à gros calibre. Hachez grossièrement le blanc d'œuf.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et cuire doucement les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les soigneusement et déposez-les dans un plat de service en les alignant les unes à côté des autres, côtés coupés vers le haut. Verser la vinaigrette sur les poireaux chauds et laisser refroidir.
Pour servir, parsemez le blanc d'œuf, puis le jaune, puis terminez avec beaucoup de ciboulette, de câpres et de persil.
Certains, sinon tous, des meilleurs plats du monde sont les moins compliqués et c'est un exemple classique de la tentation et de la beauté de quelques ingrédients frais lorsqu'ils sont soigneusement assemblés à la dernière minute, avec un œil sur la qualité et provenance.
Pour 6 personnes
filet de saumon 450g, sauvage ou issu de l'agriculture biologique
bulbe de fenouil 1 radis
moyen lavé 1 petit bouquet
aneth 1 petit bouquet, tiges retirées
citron jus de 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe
sel et poivre
citron 1, coupé en 6 tranches
Demandez à votre poissonnier d'épingler le saumon pour vous si vous ne pouvez pas le faire vous-même. Ceci est essentiel car vous allez trancher le poisson cru et du carton fin (pas du papier). Tous les os de cheveux errants traîneront avec le couteau et les tranches se déchirent au fur et à mesure que vous coupez, il faut donc le faire correctement. Congelez ou réfrigérez le poisson au réfrigérateur jusqu'à 20 minutes pour faciliter le tranchage.
Coupez les feuilles du bulbe de fenouil et hachez-les finement. Retirer les feuilles extérieures et utiliser pour une autre recette (soupe, bouillon, ragoût). Couper le cœur de fenouil en deux dans le sens de la longueur et, face coupée vers le bas, trancher le plus finement possible en longues tranches. Lavez et équeutez les radis et coupez-les très finement de haut en bas. Cueillir quelques beaux brins d'aneth et hacher grossièrement le reste.
Placer le fenouil et les radis dans un bol avec les fanes de fenouil hachées et l'aneth haché et réfrigérer jusqu'au moment de les assembler.
Avec la peau du saumon à plat sur la planche à découper et avec un long couteau à lame fine très aiguisé, trancher le saumon finement, légèrement en biais vers la peau. Ne laissez pas le couteau couper à travers la peau; Au lieu de cela, inclinez le couteau de manière à ce qu'il racle juste au-dessus lorsque la tranche est relâchée à chaque fois. Disposez les tranches une à une sur un plat de service plat, étalées à plat ou légèrement superposées.
Cela peut maintenant être recouvert hermétiquement de film alimentaire et laissé au réfrigérateur jusqu'à 2 heures, ou terminé immédiatement (ce qui est préférable).
Mélanger le fenouil et les radis avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Ne vous inquiétez pas s'il semble y avoir trop de vinaigrette car cela servira également de marinade pour le poisson. (Au fur et à mesure que le jus de citron et l'acidité de l'huile d'olive touchent le poisson, ils vont commencer à le "cuire", l'attendrissant ainsi légèrement.)
Répartissez légèrement et uniformément les légumes sur le poisson, puis arrosez le jus restant autour et autour.
Garnir de quartiers de citron et de brins d'aneth réservés et servir avec du pain aux céréales ou des toasts de seigle.
Ne lavez jamais un cèpe, brossez ou essuyez toujours avec un chiffon humide. Coupez la base de la tige sèche ou de la base si nécessaire avec un petit couteau, puis retirez tout sable ou feuille ou limaces avec une brosse à champignon.
Pour 6
cèpes 250g
beurre 100g
thym 2 cuillères à café, hachées
sel et poivre
persil 1 cuillère à soupe d'
œufs hachés 12
lait entier 100ml
crème fraîche 150 ml, la température ambiante est la meilleure
Préparez les cèpes comme décrit ci-dessus, en enlevant toute décoloration ou partie sableuse. Trancher ou caler les cèpes en morceaux de taille égale. Dans une poêle à omelette de taille moyenne, chauffer la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et faire revenir rapidement les cèpes avec le thym, un peu de sel et de poivre. Ajouter le persil et retirer le tout avec une écumoire dans un petit bol, en laissant le jus des champignons dans la poêle. Ajouter le beurre restant dans la poêle et retirer du feu.
Dans un saladier battre les œufs à la fourchette, avec un peu de sel et de poivre et le lait. Remettez la casserole sur le feu et lorsque la mousse de beurre commence à diminuer, versez les œufs. Avec une cuillère en bois, déplacez doucement l'œuf cuit au centre de la casserole, petit à petit. Lorsqu'elle est presque cuite à votre goût, répartissez les cèpes sur la surface et dès que l'omelette est prise, glissez-la sur une assiette chaude.
Servir immédiatement avec des cuillerées à café de crème fraîche et du pain croûté chaud.
À chaque vacances d'été en France pendant mon enfance, la même salade de tomates classique semblait se retrouver partout où nous allions – que ce soit dans un café en bordure de route ou sur la table d'un repas de famille à la campagne :tomates mûres, juteuses, rouge vif, grossièrement tranchés et dispersés à plat sur une assiette blanche unie, recouverts d'oignons rouges coupés grossièrement et assaisonnés de vinaigre de vin rouge astringent, d'huile d'olive, de sel et finis avec une grosse poignée de persil haché. J'aime cette salade pour sa simplicité et sa rusticité, mais parfois on veut quelque chose d'un peu plus ou quelque chose d'un peu plus. Les nectarines se retrouvent normalement sur les marchés en même temps que les tomates, et je suis une grande adepte des fruits en salade. Émiettez de la feta ou de la ricotta sur cette salade, puis parsemez de fleurs comme la capucine, la roquette ou les pétales de souci
Pour 6 personnes
tomates mûres 650g, prune, beefsteak ou variété patrimoniale
nectarines mûres 2
oignon rouge 1 moyenne
feta ou ricotta 200g
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
sel et poivre
huile d'olive 4 cuillères à soupe
persil 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
fleurs telles que capucine, roquette ou souci
Prenez 3 ou 4 types de tomates différentes, choisies pour leurs couleurs et leurs formes. Coupez-les en tranches ou en quartiers et répartissez-les sur un plat de service plat.
Coupez les nectarines du noyau en tranches et placez-les dans et autour des tomates.
Couper l'oignon rouge en deux puis en fines tranches de papier dans l'ensemble, en faisant des demi-rondelles. Saupoudrez-le sur le dessus et ajoutez des copeaux de feta ou de ricotta émiettée.
Mettre la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre dans un bol et fouetter avec une fourchette jusqu'à homogénéité. Ajoutez progressivement l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Versez cette vinaigrette sur et autour de la salade et parsemez de persil haché.
Terminez par de belles fleurs si vous en avez et mangez dès que possible.
Extrait de Sally Clarke :30 Ingredients par Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £ à la librairie Guardian
