Un extrait exclusif du nouveau livre de Nigel Slater A Year of Good Eating:the Kitchen Diaries III
Un pain pétri avec amour; une cocotte de bœuf, ail, thym, bouillon et oignons laissée à elle-même dans un four lent; une salade qui croque et crépite de jeunes feuilles printanières et de graines germées. Un sandwich peut-être, sa garniture chaude de rôti de porc et de craquelins apparaissant entre deux morceaux de pain. Un fou. Une tarte. Une côte collante. Les possibilités sont infinies.
Je cuisine, presque quotidiennement, depuis cinq décennies. J'ai mangé du bon, du bon et des choses que j'aurais préféré ne pas avoir. En tant que cuisinier, et même en tant qu'écrivain de cuisine, j'ai des choses bonnes, mauvaises et quelque part entre les deux. Mais ce qui ne change jamais, c'est ma curiosité et mon appétit. Cela, et le plaisir sans fin que je ressens à donner aux gens, à des êtres chers, à des amis, à de parfaits inconnus, quelque chose de bon à manger.
Tout comme en musique ou en littérature, il y a des classiques dont je ne me lasse jamais, mais l'excitation de découvrir de nouvelles œuvres ne faiblit jamais. Il y a d'anciens plats favoris que vous refaites encore et encore, des recettes qui font partie du rythme de votre vie, et puis il y a des idées nouvelles, une cuisine spontanée et pleine d'entrain.
Ce qui a toujours compté pour moi, c'est que nous apprécions non seulement le résultat final, mais aussi l'artisanat en cours de route, l'acte de faire de nous-mêmes et des autres un repas. La cuisine, pour ce cuisinier du moins, n'a jamais été uniquement une question de résultat final. Ce sont les petits détails joyeux de la cuisine qui en ont fait un plaisir de toute une vie.
Les recettes
J'apprécie davantage mon travail d'année en année. Et jamais plus que lorsque j'entends ou dis les mots "Qu'aurons-nous à manger ?" Le moment de ma journée de travail où la nourriture n'est plus quelque chose sur la page ou l'écran, mais devient quelque chose dans une assiette.
Entre les pages de mon troisième volume de mes Journaux de cuisine est une collection de bonnes choses que j'ai mangées au cours des dernières années. Des recettes, des moments et des idées que j'aimerais partager avec vous.
Le monde a-t-il besoin de plus de recettes ? J'aime le penser. La cuisine ne s'arrête pas, du moins pas pour quiconque a de l'esprit, de l'appétit et un émerveillement permanent. Personne n'invente exactement la roue de la cuisine de nos jours, peu importe ce qu'ils pourraient penser, mais il y a encore beaucoup de plaisir à avoir.
Un livre de cuisine peut ouvrir une porte sur un monde de délicieuses possibilités. Découvrir une nouvelle façon avec un ingrédient familier ; un remaniement d'un vieil ami; une torsion, un tournant, un caprice ou même juste un simple rappel. Les recettes sont là pour suivre mot à mot ou simplement pour stimuler votre imagination, au gré de vos envies.
J'ai inclus des recettes pour ceux qui aiment cuisiner et sentir les ingrédients dans leurs mains, mais au moins la moitié d'entre elles sont écrites pour ceux qui ont besoin de recettes simples et utiles pour la fin d'une journée de travail.
La grâce de l'euphémisme
Il y a autre chose. Un plaidoyer pour que la bonne chère et l'amour de la cuisine fassent partie intégrante de notre quotidien. Réfléchi, réfléchi, toujours délicieux, mais quelque chose à savourer tranquillement plutôt que de le mettre sur un piédestal. (L'idée même que quelqu'un soit un "gourmand" me fait frissonner.)
Oui, je mange des gâteaux, des glaces et de la viande. Je mange du pain et je bois aussi de l'alcool. En plus, je mange tout sans culpabilité
Je crains que l'élément concurrentiel qui prévaut actuellement dans l'alimentation et la cuisine ne dissuade les gens, en particulier les nouveaux cuisiniers, de rester coincés. Il y a, je crois, trop de pression sur nous pour « performer », pour atteindre la perfection, au lieu de simplement traiter l'art de faire quelque chose à manger comme la joie de toute une vie qu'il devrait être.
J'aime penser que j'ai une attitude vis-à-vis de la cuisine et de l'alimentation fondée sur le bon goût et le plaisir plutôt que sur la vénération et l'adoration. Oui, j'aime manger de bonnes choses et je cuisine presque tous les jours, mais la bonne nourriture devrait être quelque chose que nous prenons dans notre foulée, une ponctuation qui enrichit la vie de notre journée, plutôt que quelque chose à fétichiser. Et si je lis une fois de plus que quelqu'un est un « cuisinier passionné », je pense que je vais manger mes gants de cuisine.
Une attitude saine envers l'alimentation
Je suis préoccupé par la victimisation actuelle de la nourriture. Le besoin apparent de diviser le contenu de nos assiettes en héros et en méchants. Les méchants actuels sont le sucre et le gluten, bien qu'avant c'était du gras, et avant c'était du sel (et avant c'était des glucides et... oh, j'ai perdu le fil). Il convient de rappeler que le diable d'aujourd'hui sera probablement l'ange de demain et vice versa.
Nous risquons de voir la vie aspirée par notre alimentation en nous permettant d'avoir honte de nos choix alimentaires. Si cela s'aggrave, les historiens pourraient considérer cette génération comme une génération dans laquelle la décision de la société sur ce qu'il faut manger a été motivée par la culpabilité et la honte plutôt que par le bon goût ou le plaisir. Eh bien, pas sous ma surveillance.
Oui, je mange des gâteaux, des glaces et de la viande. Je mange des biscuits et du pain et je bois aussi de l'alcool. De plus, je mange tout sans aucune culpabilité. Et pourtant, j'aime à penser que mon alimentation est consciente plutôt qu'insensée. Je me soucie profondément de l'origine de ma nourriture, de son effet à long terme sur moi et sur la planète. Cela dit, je mange ce qu'on pourrait appeler "juste assez" plutôt que trop. Ma règle d'or :ne mangez pas trop d'une seule chose.
Mangez quelque chose de nouveau
La plupart d'entre nous avons nos repas préférés (j'ai mangé des croquettes de poisson avec de la sauce hollandaise en accompagnement à chaque petit-déjeuner du vendredi pendant une décennie). Ce sont des plats qu'on aime et qu'on aime cuisiner ou manger régulièrement. Pourtant il y a tellement de belles choses là-bas. Nous serions idiots de ne pas tout essayer au moins une fois. Il y a des légumes, des céréales et des plats de poisson que la génération de mes parents n'aurait pas connus. Pour les plus ouverts d'esprit, la cuisine avance, et surtout dans le bon sens. Je veux que nous célébrions cela.
Repas courts
Ces recettes illuminent le saisonnier, le bon marché et le rapide. Considérez-les comme une cuisine maison contemporaine et réalisable, simple et sans liste d'ingrédients aussi longue que votre bras.
Ces recettes ne sont pas gravées dans la pierre. Chaque idée accueille des ajouts, des omissions et des substitutions. Ils sont à interpréter comme vous le souhaitez. Je vous apporte des suggestions, pas des règles.
Je considère la bonne alimentation comme quelque chose qui enrichit notre quotidien. Une cuisine simple qui donne quelque chose de simple, de discret, de discret. De quoi apporter du plaisir à notre propre vie et à celle des autres.
