L'ail peut submerger les saveurs subtiles d'un plat, mais nous l'attrapons instinctivement sans réfléchir. Parfois, il vaut mieux laisser de côté; comme dans ce ragoût de poisson inspiré des Pouilles. Au lieu de cela, les oignons et le fenouil se combinent pour une saveur beaucoup plus propre

Le succès en cuisine, comme dans la vie, dépend parfois de savoir quoi laisser de côté. Pendant de nombreuses années, j'ai mis de l'ail dans presque tous les plats salés que j'ai préparés, en supposant que cela devait améliorer la saveur. Cette habitude a pris fin brusquement il y a quelques années lorsque j'étais chez mon ami Kamal Mouzawak, l'un des gastronomes les plus distingués du Liban. Nous préparions le déjeuner chez Kamal dans la ville balnéaire de Batroun, et on m'avait assigné le baba ganoush. J'étais joyeusement en train de carboniser des aubergines et de presser des citrons quand ma main a attrapé un bulbe serré d'ail libanais piquant.

"Non!" cria Kamal.

J'ai sauté.

"Jamais, jamais mettez de l'ail dans le baba ganoush », a-t-il dit.

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Compte à rebours de la cuisine

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La veille

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• ​​Faire de la sauce tomate
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• Faire du fumet de poisson

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2 heures

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• ​​Démarrer le ragoût

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1 heure 45 minutes

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• ​​Ajouter des calamars
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• ​​Cuire des moules

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1 heure 30 minutes

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• ​​Ajouter le jus de moules
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• ​​Moules en coquille

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1 heure 15 minutes

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• ​​Ajouter la sauce tomate et le fumet de poisson au ragoût

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50 minutes

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• Vérifiez que le calmar est cuit ; retirer du feu

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40 minutes

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• ​​Fenouil en tranches
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• Cuire les haricots
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• ​​Faire la vinaigrette

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30 minutes

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• Grill crostini

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20 minutes

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• ​​Réchauffer le ragoût

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15 minutes

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• ​​Ajoutez des palourdes, si vous utilisez

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10 minutes

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• ​​Ajoutez du poisson et des crevettes ; réduire la chaleur

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5 minutes

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• Ajouter les moules, retirer du feu
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• Mélanger la salade ; servir

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Kamal a insisté sur le fait que l'ail submergerait les saveurs subtiles et fumées de l'aubergine. Je n'étais pas convaincu et nous avons fait deux lots. Bien sûr, il avait tout à fait raison. Depuis, j'ai été beaucoup plus circonspect avec l'ail, ne l'utilisant que là où ses dons sont vraiment nécessaires. Je le hache cru et fin pour finir un poisson grillé avec sa chaleur poivrée, ou je le fais cuire longtemps et lentement en grandes quantités pour donner à un rôti un piquant sucré.

Ma collaboratrice de cette chronique, Jane Baxter, a vécu une expérience similaire lorsqu'elle a appris à cuisiner ce ragoût de poisson à l'école Cooking Experience de Lecce, la capitale du Salento sur le talon de la botte italienne. Gianna Greco, son professeur, a expliqué que les cuisiniers de cette ville n'utilisent jamais d'oignons et d'ail ensemble. Les raisons de cela ne sont pas claires. Certains disent que ce n'est que la tradition; d'autres qu'il est mauvais pour la digestion de manger deux alliums ensemble. Pour beaucoup, c'est une question de clarté de saveur. Je suppose que, dans une cuisine issue d'une grande pauvreté, cela vient d'un besoin de tirer le meilleur parti de chaque ressource. Puisque l'ail et les oignons font des choses similaires, pourquoi gaspiller les deux dans le même plat ?

Dans ce ragoût, les oignons sont utilisés avec du fenouil pour donner une superposition anisée à la douceur. Le ragoût a ainsi une saveur beaucoup plus propre.

Ragoût de poisson

Des pommes de terre cireuses cuites peuvent être ajoutées au ragoût, mais le jus est si bon que vous trouverez peut-être que les crostinis grillés suffisent.

Pour 6 personnes
1 gros oignon finement haché
1 gros bulbe de fenouil coupé en petits dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de fenouil écrasées
Une pincée de safran
2 filets d'anchois
300g de calamars, nettoyés et tranchés finement
1kg de moules, nettoyées
Une pincée de flocons de piment rouge séché
200ml de vin blanc
250ml de passata ou tomate fraîche sauce (recette ci-dessous)
250 ml de fumet de poisson
500 g de palourdes (facultatif)
250 g de queues de lotte, parées et coupées en morceaux de 2 cm
250 g de filets de poisson – rougets ou grondins – parés et coupées en morceaux de 2 cm
300 g de crevettes crues, décortiquées
Sel et poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de persil haché

1 Faire revenir l'oignon finement haché et les dés de fenouil dans une grande poêle avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les graines de fenouil, le safran et les anchois, puis cuire environ 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter les calmars, puis cuire encore 15 minutes.

2 Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Versez les moules, le piment et le vin blanc. Couvrir et bien agiter. Cuire quelques minutes ou jusqu'à ce que les moules commencent à s'ouvrir. Verser dans un tamis ou une passoire au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Laisser refroidir.

3 Ajouter le jus de moules aux calamars et cuire encore 10 minutes. Lorsque les moules sont assez froides, retirez la moitié de la chair en laissant le reste dans la coquille.

4 Ajouter la sauce tomate et le fumet de poisson dans la poêle à calamars. Cuire à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu'à épaississement et que le calmar soit tendre. Ajoutez les palourdes nettoyées à la sauce à ce stade, si vous en utilisez, et couvrez pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes commencent à s'ouvrir.

5 Ajouter le poisson et les crevettes au ragoût et bien assaisonner avec du sel et du poivre de Cayenne. Remuer, couvrir la casserole et baisser le feu pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit.

6 Remettre les moules dans la poêle. Couvrir quelques minutes avant de servir. Parsemez de beaucoup de persil haché.

7 Servir le ragoût versé sur quelques crostinis grillés (recette ci-dessous) dans un bol de service.

Sauce tomate fraîche

C'est une excellente sauce simple à préparer lorsque les bonnes tomates sont de saison.

600g de tomates
½ oignon

1 Coupez chaque tomate, pressez les graines dans un bol et jetez-les. (À Lecce, ils remplissent d'abord le bol d'eau froide - probablement pour faciliter la vaisselle). Placer les tomates dans une casserole avec l'oignon pelé et paré. Saupoudrer de sel. Cuire à feu doux pendant environ 30 à 45 minutes.

2 Jeter l'oignon et mélanger le mélange de tomates dans un mixeur. Bien assaisonner.

Crostinis grillés

1 grand pain ciabatta, coupé en tranches de 1 à 2 cm
4 gousses d'ail
Huile d'olive extra vierge

1 Faire chauffer une plaque chauffante jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis faire griller les tranches de ciabatta de chaque côté.

2 Frottez chaque morceau de pain avec de l'ail des deux côtés pendant qu'il est encore chaud. Arroser généreusement d'huile d'olive.

Salade de haricots et fenouil

2 têtes de fenouil, finement râpées
200 g de haricots verts, parés
200 g de haricots verts, parés et tranchés
Jus de ½ citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe pignons de pin grillés
Sel et poivre noir

1 Placer le fenouil finement râpé dans un bol d'eau glacée pour le rendre croustillant.

2 Faire bouillir les haricots verts dans de l'eau salée pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Passer sous l'eau froide dans une passoire et bien égoutter.

3 Blanchir le coureur comme vous avez fait les haricots verts.

4 Égouttez le fenouil et séchez-le bien. Mélanger avec les haricots. Fouetter le citron avec l'huile d'olive et assaisonner. Mélanger avec les haricots et garnir de noix.