S'il est vrai que vous ne regrettez que les choses que vous ne faites pas (merci, Sporty Spice), j'attends avec impatience quelques sandwichs à la mayonnaise aux œufs spectraux qui voltigent de manière accusatrice au-dessus de mon lit de mort. Grâce à une combinaison de dégoût infantile lié aux œufs et d'une aversion (continue et, je crois, juste) pour la mayonnaise vinaigrée de longue conservation, je n'en ai pas goûté avant l'âge de 25 ans. (Je sais. Tant d'occasions gâchées. )
Je me suis rattrapé depuis :avec le vrai zèle d'un converti, je crois maintenant que la mayonnaise aux œufs est l'une des meilleures garnitures pour sandwich de tous les temps. Onctueusement réconfortant, mais suffisamment substantiel pour satisfaire, doux et riche sans être écoeurant, avec une subtilité de saveur à l'ancienne, c'est un plaisir simple mais néanmoins profond.
Donnez-moi de la mayonnaise aux œufs sur un wrap de pois chiches à l'avocat et au chipotle, ou un sous-marin au poulet frit du sud n'importe quel jour de la semaine - comme l'observe Gary Rhodes :"[c'est] l'une des caractéristiques les plus populaires du thé de l'après-midi... peut-être parce que c'est l'une de ces garnitures nous faisons rarement à la maison ». C'est dommage, car même si je n'ai jamais rencontré de mayonnaise aux œufs passablement fraîche que je n'ai pas aimée, je dois dire qu'ils sont encore meilleurs quand ils sont faits maison.
La plupart des recettes demandent des œufs durs ou, dans le cas de J Kenji-López-Alt, cuits à la vapeur, une méthode qui, selon lui, les fait cuire plus uniformément et avec moins de risque de fissuration que l'ébullition. Je ne peux pas faire la différence si je suis honnête, mais cela rend la vie un peu plus facile si vous travaillez beaucoup. Cependant, les refroidir rapidement dans de l'eau froide, comme presque tout le monde le suggère, est un must - non seulement cela empêche les œufs de trop cuire, mais cela les rend également plus faciles à peler.
Dans New British Classics de Rhodes, il suggère qu'un sandwich aux œufs à base d'œufs à la coque n'a pas besoin de mayonnaise :« Le jaune crémeux suffira. Il a raison, et c'est aussi délicieux qu'un œuf bien assaisonné l'est toujours avec du pain moelleux et finement coupé, mais le crémeux de la mayonnaise me manque. Je vais cependant cuire le mien un peu plus doux que vraiment dur, pour éviter toute texture poudreuse et pour permettre au centre spongieux du jaune de se mêler à la mayonnaise.
Hacher grossièrement, à la Martha Stewart, semblerait la méthode évidente à déployer ici, mais, en fait, cela s'avère être une faff inutile; vous pouvez utiliser une fourchette, comme le suggère Rhodes, "pour décomposer les blancs, en les mélangeant avec les jaunes", mais le plus simple et le plus satisfaisant est d'utiliser vos mains. Comme l'observe Kenji-López-Alt, ceux-ci «sont plus doux que les fils durs d'un fouet, ce qui vous permet de briser les jaunes sans trop écraser les blancs. Vous vous retrouvez avec une salade aux œufs qui a de belles grosses bouchées de blanc d'œuf, le tout lié dans une purée riche et crémeuse de jaunes et de mayonnaise. Et c'est étonnamment amusant.
Si vous manquez de mayonnaise ou des ingrédients pour la faire, et que vous êtes sur un sandwich aux œufs, faites bouillir les œufs et beurrez légèrement votre pain, comme le suggère Rhodes, et vous vous en tirerez à peu près. Mais je ne recommande pas ce plan d'action - la saveur affirmée d'oeuf donne l'impression d'être un petit-déjeuner à emporter. Pour moi, grâce à mon antipathie susmentionnée pour les trucs achetés, la mayonnaise maison est la seule solution, mais je me rends compte que tout le monde n'est pas affligé, alors je vous laisse le choix, bien que je suggère d'éviter tout ce qui est fait avec un huile d'olive ou de colza affirmée; la saveur doit être assez neutre pour permettre aux œufs durs de briller. Chow.com (maintenant chowhound.com) rejette entièrement la mayonnaise, écrasant plutôt les jaunes d'œufs avec du vinaigre de vin rouge et de l'huile d'olive pour faire une pâte. Ceci, bien qu'assez bon, manque encore une fois de l'onctuosité requise pour un sandwich à la mayonnaise aux œufs.
Les Britanniques n'aiment pas trop jouer avec leur mayonnaise aux œufs; comme l'observe Helen Graves, auteur de 101 Sandwiches et du blog London Review of Sandwiches :« La beauté réside dans la simplicité. Aux États-Unis, cependant, c'est une autre histoire; là-bas, ça s'appelle de la salade aux œufs pour une raison :les œufs ne sont qu'un ingrédient parmi tant d'autres.
Kenji-López-Alt et Stewart incluent tous deux du céleri finement haché, ce qui semble être assez canonique aux États-Unis. J'aime le croquant qu'il ajoute, mais la saveur est trop dure - en fait, je préfère le croquant des radis auquel le premier reste fidèle au mépris de ses dégustateurs, même si comme je crains une révolte dans les rangs britanniques, ce sont définitivement un supplément facultatif. Je n'aime pas ses oignons de printemps, qui dominent complètement l'œuf. La ciboulette de Graves fournit "tout le twang d'allium nécessaire sans le grincement de l'oignon".
Chowhound, visant un croisement entre une salade aux œufs et une sauce gribiche, mélange du persil haché, de l'estragon et du cerfeuil dans le mélange, ainsi que des cornichons et des câpres. Tout cela fonctionne brillamment avec les œufs et couperait parfaitement la richesse de la mayonnaise, si c'est ce que vous recherchez, mais les saveurs sont trop fortes pour être correctement apaisantes. Le cresson de Rhodes, cependant, ajoute une note agréablement poivrée - et me rend nostalgique de l'époque où je cultivais ce produit dans des coquilles d'œufs soigneusement décorées.
La plupart des recettes ajoutent également une touche d'acidité; jus de citron et zeste pour Kenji-López-Alt (une combinaison qui ne va pas bien avec l'œuf pour moi), vinaigre de vin rouge pour Chowhound et sauce piquante pour Stewart, tandis que Graves compte le secret de sa mayonnaise aux œufs (qui est, en effet, très bien) est la pincée de vinaigre de malt, un truc qu'elle a volé au restaurant St John - "et quoi de plus britannique" ? Hérésie continentale ou pas, je préfère la saveur plus subtile de la moutarde de Dijon utilisée par Stewart et Chowhound, qui, je pense, fonctionne mieux avec la richesse de la mayonnaise.
Je suis avec Graves qu'il devrait être doux, et de préférence blanc - comme elle, j'aime la mastication du levain, mais j'admets qu'ici, il submergerait sa garniture délicieusement moelleuse et délicatement parfumée. Que vous enleviez les croûtes, comme ils le font à Buckingham Palace, ou que vous les laissiez, comme nous le faisons dans ma maison prolétarienne, cela ne dépend que de vous ; assurez-vous simplement d'en faire assez, car, d'une manière ou d'une autre, il y a toujours de la place pour un seul sandwich de plus.
(Donne huit petits sandwichs)
4 œufs
3 cuillères à soupe mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
2 radis finement hachés (facultatif)
4 cuillères à soupe de cresson
4 tranches de pain blanc moelleux
Mettez les oeufs dans une petite casserole et couvrez juste d'eau froide. Couvrez la casserole et portez à ébullition, puis retirez immédiatement le couvercle et baissez le feu pour que la surface frissonne à peine. Cuire pendant six minutes.
Égoutter et refroidir les œufs sous l'eau courante ou dans un grand bol d'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient froids au toucher. Rouler contre une surface dure pour peler, puis verser entre vos doigts dans un bol ou utiliser une fourchette pour écraser grossièrement. Incorporer la mayonnaise et la moutarde, puis assaisonner au goût. Le mélange se conservera au réfrigérateur pendant trois jours.
Incorporer la ciboulette hachée et les radis si vous en utilisez, puis répartir le mélange entre deux tranches de pain. Garnir de cresson, puis du reste de pain. Coupez les croûtes, si c'est votre truc. Dévorer.
La mayonnaise aux œufs :la reine des sandwichs simples ou une abomination malodorante qu'il vaut mieux éviter au buffet ? La mayonnaise aux œufs britannique et la salade aux œufs américaine sont-elles divisées par plus que de simples kilomètres ? Et qu'en faites-vous d'autre à part le coller entre deux tranches de pain ?
