Tomates, courgettes, courgettes… cueillez les derniers légumes de la saison pour un pot-au-feu délicieusement parfumé
En parcourant le lotissement d'un ami l'autre jour, je pouvais presque l'entendre se détendre. Son travail pour l'année a été fait. J'ai ramené chez moi un sac de tomates noueuses de fin de saison, des courgettes âgées mais encore fermes et une courgette striée. L'odeur douce et fongique d'un potager en état d'effondrement automnal; l'odeur entêtante de la sur-maturité; le sol humide et le froid de l'air du petit matin – tout cela me donne faim. Il y aura de la soupe aux tomates sur la table cette semaine, louche sur des toasts tartinés d'anchois écrasés; courgettes tranchées et mijotées dans de l'huile d'olive et du jus de citron; fenouil rôti à la chapelure, vin et huile; et des tranches de courge cuites en papillote avec du basilic, de l'huile de citron et du thym. Mais pour l'instant, il y a ces…
Un ragoût de style ratatouille à la texture douce est une façon simple d'utiliser n'importe quel légume de fin de saison. J'aime incorporer un peu de beurre dans le mien, ce qui favorise une texture veloutée, et une cuillerée de vinaigre de vin rouge pour égayer les saveurs. Cette fois, j'ai ajouté une croûte croustillante de pommes de terre râpées et de cheddar fort. J'aime la façon dont la croûte transforme efficacement un accompagnement en un plat principal bon marché et utile.
Pour 4
oignon 1
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
poivrons rouges 2
gousse d'ail 3
thym 2 cuillères à soupe de
romarin haché 1 cuillère à soupe de
feuilles de persil hachées 6 brins
fenouil 1
courgettes 500g
tomates 500g
beurre 30g
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
Pour la croûte :
cheddar 100g
pommes de terre 300g
beurre fondu 60g
feuilles de thym 1 cuillère à café
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Faites-le chauffer dans l'huile d'olive en remuant de temps en temps à feu doux à modéré pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Coupez les poivrons en deux, retirez les noyaux puis coupez chaque moitié en fines tranches. Ajouter les poivrons à l'oignon et poursuivre la cuisson. Éplucher et émincer finement l'ail et l'ajouter aux oignons avec le thym, le romarin et le persil.
Trancher finement le fenouil, puis l'incorporer aux oignons et aux poivrons. Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en petits tronçons. Coupez les tomates en deux, puis ajoutez-les, avec les courgettes, dans la poêle. Bien remuer, couvrir avec un couvercle, puis laisser ramollir en remuant régulièrement. Le temps de cuisson total doit être d'environ 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient brillants et tendres mais pas trop cuits. Incorporer le beurre et le vinaigre aux légumes.
Pour la croûte, râpez le fromage grossièrement ou émiettez-le en petits morceaux. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Râpez grossièrement les pommes de terre – je n'ai pas besoin de les éplucher.
Transférer les légumes dans un plat de cuisson peu profond. Faire fondre le beurre dans la légumière vide puis ajouter la pomme de terre et cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir. Assaisonner, ajouter le thym et le fromage, puis empiler sur les légumes. Cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les pommes de terre soient croustillantes.
La moelle est principalement composée d'eau, elle nécessite donc une cuisson soignée pour être délicieuse. J'embrasse le caractère calme et fade de la moelle et je la fais cuire à la vapeur, puis je la recouvre d'une sauce au fromage mouchetée de paprika et je la fais cuire avec une croûte de parmesan râpé jusqu'à ce qu'elle bouillonne sur les bords. Cette année, la moelle est passée à l'autre bout de l'échelle, tranchée et frite, accompagnée d'un chutney de piment et de tomate farouchement assaisonné.
Pour 4 personnes
Pour le chutney :
oignons nouveaux 5
gingembre 50g
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
petits piments forts 2
tomates 500g
citronnelle 1 tige épaisse
curcuma moulu ½ à thé
sucre roux ou sucre de palme 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin de riz 2 cuillères à soupe
farine ordinaire une poignée
de moelle 500g
graines de nigelle 1 cuillère à café
huile d'olive pour la friture
Couper les oignons de printemps en fines rondelles. Pelez le gingembre, coupez-le en fines tranches, puis coupez chaque tranche en allumettes. Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais de taille moyenne à feu modéré, puis ajoutez les oignons et le gingembre et laissez-les cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Hachez les piments, en enlevant les graines si vous le souhaitez, puis ajoutez-les aux oignons et au gingembre. Hachez les tomates et ajoutez-les dans la poêle, avec la citronnelle, légèrement écrasée pour qu'elle se fendille tout en restant ensemble. Incorporer le curcuma, le sucre, le vinaigre et un généreux assaisonnement de sel et de poivre noir, couvrir avec un couvercle, puis laisser mijoter à feu doux à modéré pendant 20 minutes. Lorsque tout est tendre et juteux, retirez la citronnelle et jetez-la, écrasez le tout avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre puis retirez du feu.
Mettre la farine dans une assiette et assaisonner de sel, de poivre et de graines de nigelle. Trancher finement la moelle, chaque morceau de moins de 1 cm d'épaisseur.
Appuyez fermement sur chaque morceau de moelle dans la farine pour enrober, puis retournez et répétez avec l'autre côté. Chauffez une fine couche d'huile dans une grande poêle peu profonde et quand elle commence à grésiller légèrement, abaissez quelques-unes des tranches de moelle. Faites-les en quelques fois, en retournant les tranches au fur et à mesure qu'elles deviennent dorées pâles, puis égouttez-les très brièvement sur du papier absorbant.
Servez-les, avec une pincée de sel légèrement concassé sur chacune, avec le chutney de tomates tiède.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
