Essayez les aubergines du Sichuan d'Andrew Wong, la sole de Douvres aux cinq épices et le porc char siu
Vous serez peut-être surpris d'apprendre que les racines de ce plat ne se trouvent pas dans la Cité Interdite à Pékin, mais dans les cuisines du nord de Londres des années 1960. Un ancien chef de l'ambassade de Chine, passé maître dans les méthodes traditionnelles de fabrication du canard de Pékin, a monté son propre restaurant à Londres. Comme les canards entiers étaient peu demandés, le chef a imaginé cette technique consistant à braiser puis à frire des portions de canard à servir avec les condiments traditionnels de pancakes et de sauce hoisin. Ce fut un succès instantané. Cette recette est celle que j'ai trouvée dans un album que le chef m'a donné il y a quelques années. J'ai ajouté quelques petites touches, mais le cœur de la recette reste le même.
Pour 8 personnes
cuisses de canard 4
anis étoilé 6
Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe
girofle 1 cuillère à café
des bâtons de cannelle 2
sel 4 cuillères à café
oignons nouveaux 4, parties blanches
racine de gingembre frais 4 morceaux de la taille d'un pouce
Vin de riz Shaoxing 6 cuillères à soupe
bouillon de poulet 2 litres
huile végétale pour la friture
Pour servir
Crêpes chinoises acheté en magasin, cuit à la vapeur
oignons nouveaux 1 bouquet, finement tranché
concombre 1, finement tranchée
sauce hoisin (utiliser prêt à l'emploi mais tempérer la douceur en ajoutant un peu de jus de citron ou en râpant quelques prunes confites)
huile de sésame au gingembre et ciboule (voir ci-dessous)
sel aux cinq épices (voir ci-dessous)
Pour l'huile de sésame au gingembre et à l'oignon nouveau (pour 280 ml)
racine de gingembre frais 1 cuillère à soupe
huile végétale 225ml
huile de sésame 1 cuillère à soupe
sel 2 cuillères à café
sucre 1 cuillère à café
verts d'oignon de printemps 3 cuillères à soupe, haché finement
Pour le sel aux cinq épices (pour 150 g)
Poudre aux cinq épices chinoises 100g
sel 50g
Pour l'huile de sésame au gingembre et à l'oignon de printemps, mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles d'oignon de printemps dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Conserver dans un récipient hermétique stérilisé dans un endroit frais et sombre jusqu'à un mois, en ajoutant les feuilles d'oignon de printemps à l'huile juste avant de servir.
Pour le sel, mélanger les ingrédients ensemble et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec, jusqu'à un mois.
Passez un couteau autour du bas de chaque cuisse de canard pour libérer la peau de l'os. Cela permettra le rétrécissement.
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez toutes les épices, puis saupoudrez légèrement les cuisses de canard avec le sel. Posez les jambes à plat sur un plateau et réfrigérez pendant six heures.
Dépoussiérer l'excédent de sel en gardant les épices en place et transférer les cuisses de canard dans une casserole avec le reste des ingrédients sauf l'huile. Faire mijoter doucement, le secret est de ne pas faire bouillir le canard pour qu'il reste moelleux.
Transférer les cuisses de canard et la liqueur de cuisson dans un cuiseur vapeur et cuire à feu doux pendant quatre heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. Ou, gardez les jambes dans la casserole et braisez à feu doux pendant trois heures. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Soulevez les cuisses de canard hors de la liqueur de cuisson et retirez l'os de la cuisse uniquement de chaque cuisse en le taquinant doucement avec vos mains, puis séchez-le avec du papier absorbant. Réfrigérez le canard jusqu'à ce que vous en ayez besoin - cela facilite le processus de friture s'il est laissé sécher pendant la nuit.
Au moment de servir, faire chauffer l'huile de friture dans une friteuse à 180°C. Séchez à nouveau les cuisses pour minimiser les crachats, puis faites-les frire, en deux lots, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes - placez-les côté peau dans l'huile, puis retournez-les une fois lorsque le dessous est croustillant. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
Pour servir, grattez la viande de l'os et servez avec les accompagnements.
Lorsque nous avons ouvert le restaurant en 2012, je n'aurais jamais imaginé que ce serait notre plat le plus populaire, d'autant plus qu'il est végétarien. Je suis sûr que cela a quelque chose à voir avec le fait que c'est un plat sans prétention. C'est sucré, acide et épicé à parts égales, sans une once de subtilité !
Pour 2
petites aubergines 300g
huile végétale 3 cuillères à soupe
pâte de piment fermenté 1½ cuillère à soupe
sauce aux haricots noirs prête à l'emploi ½ cuillère à soupe
piments rouges séchés 3-4, coupés dans le sens de la largeur en 2 longueurs
flocons de piment une pincée
Vin de riz Shaoxing 2 cuillères à soupe
Vinaigre rouge chinois 2 cuillères à soupe
bouillon de légumes ou de poulet 100ml
sucre 4 cuillères à café
Retirez le chapeau des aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez l'huile dans un wok chaud et faites légèrement frire la pâte de haricots au piment, la sauce aux haricots noirs, les piments séchés et les flocons de piment - vous voulez que l'huile se transforme en une couleur rouge vif.
Ajouter les moitiés d'aubergines et faire revenir légèrement avant d'ajouter le vin, le vinaigre rouge, le bouillon et le sucre. Cuire jusqu'à légère réduction avant de servir.
J'ai d'abord essayé cela au coin d'une rue de Qingdao dans la province du Shandong, où le chef cuisinier de l'hôtel Millennium Copthorne, M. Lim, m'a emmené. Mon séjour en ville se passait principalement dans la cuisine d'un petit hôtel à laver des cochons de lait avec du liquide vaisselle avant de les préparer pour la torréfaction. Mais mon plus beau souvenir culinaire de la région était les étals de rue de minuit où vous pouviez choisir toutes sortes d'ingrédients vivants avant de les remettre à cuire sur un barbecue extérieur. Cuisiner le poisson de cette manière spontanée met vraiment en évidence la philosophie selon laquelle "la simplicité est la meilleure".
Pour 2 personnes
Sole Dover 1, environ 900g
huile végétale 1 cuillère à soupe
farine ordinaire pour enrober
beurre non salé 100g
sel aux cinq épices ½ cuillère à café (voir recette de canard croustillant)
flocons de piment une pincée
jus de citron 2 cuillères à café
Demandez à votre poissonnier d'enlever la peau des deux côtés du poisson.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Saupoudrez légèrement le poisson de farine et faites-le frire pendant 6 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 55°C. Sinon, testez la cuisson en utilisant un couteau pour essayer de retirer un morceau de chair de l'os - si vous réussissez, le poisson est prêt.
Retirez le poisson de la poêle et placez-le sur une assiette de service chauffée. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis assaisonner avec le sel aux cinq épices et les flocons de piment. Versez le beurre assaisonné sur le poisson et pressez dessus le jus de citron avant de servir.
J'ai appris cette recette pendant que j'étais au Sichuan et depuis, elle a même trouvé le chemin des Seychelles où ma belle-sœur Michie en fait une demande spéciale. J'espère que, maintenant, elle pourra les fabriquer elle-même !
Pour 4
huile végétale pour faire frire
des graines de sésame grillées 2 cuillères à soupe
huile de sésame 2 à soupe
Pour les côtes
côtes de porc 500g, en côtes individuelles
oignon nouveau 10 g, haché grossièrement
racine de gingembre frais 5 g, pelés et tranchés
haricots noirs fermentés 5g
Alcool de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
sauce soja légère 1 cuillère à soupe
sauce soja noire 2 cuillères à café
sel 3g
Pour la sauce collante
sucre 500g
eau 800ml
Vinaigre rouge chinois 150ml
vinaigre de malt 150ml
anis étoilé 5g
Pour les côtes, mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire à la vapeur à feu doux pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les côtes soient tendres mais tiennent juste à l'os. Retirer du cuiseur vapeur et laisser refroidir et sécher.
Faire chauffer l'huile de friture dans une friteuse à 180°C. Faire frire les côtes, par lots, jusqu'à ce qu'elles s'assombrissent légèrement. Retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant.
Pour la sauce collante, porter tous les ingrédients à ébullition dans une grande casserole en remuant et cuire jusqu'à ce que le mélange se réduise à une consistance semblable à du miel. Ajouter les côtes frites et cuire jusqu'à ce que la sauce colle aux côtes. Ajouter les graines de sésame et l'huile de sésame pour finir.
Pour 2
crevettes tigrées 4 gros, dans leurs coquilles
huile végétale pour la friture, plus 1 cuillère à soupe
oignons nouveaux 2, parties blanches finement tranchées, partie verte de 1 finement tranchée
piments rouges 2, finement tranché
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
sel aux cinq épices ½ cuillère à café (voir recette de canard croustillant)
huile de sésame bruine de
Retirez le fil noir des crevettes à l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine pour couper à travers la carapace le long du dos de chaque crevette. Ensuite, utilisez un couteau bien aiguisé pour faire une incision de 1 mm de profondeur dans la colonne vertébrale et tirez le fil.
Faire chauffer l'huile dans une friteuse à 180°C. Faire frire les crevettes jusqu'à ce que la température interne atteigne 45°C, lorsqu'elles seront cuites à 80% et qu'elles auront juste viré au rose. Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans un wok chaud, et lorsque la poêle commence à fumer un peu, ajoutez les blancs et les verts d'oignon de printemps et les piments.
Ajouter les crevettes, puis le vin et bien mélanger dans le wok. Cela ne prendra pas plus d'une minute. Terminez avec le sel aux cinq épices et l'huile de sésame et servez aussitôt.
Bien que ce plat soit universel dans tous les restaurants chinois, très peu se donnent la peine de le rendre aussi spécial qu'il le mérite. Les Chinois adorent la graisse, et ce plat nécessite la graisse qui traverse le cou du porc pour s'assurer que la viande reste humide et succulente après la torréfaction.
Pour 2-3 personnes
bout de cou de porc Tranche de 600 g de 3 à 4 cm d'épaisseur
sauce char siu ½ quantité de recette ci-dessous
Pour le sirop de sucre
eau 1 litre
sucre 500g
Pour la sauce char siu (pour 410g)
pâte de sésame 100g
sauce hoisin 100g
sauce aux haricots jaunes 100g
sucre 100g
sel 10g
Pour la sauce char siu, mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse. Conserver dans un récipient hermétique stérilisé au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Ajouter le porc à la sauce char siu et retourner pour enrober, puis couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures.
Préchauffez votre four à son réglage le plus élevé. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et placez-la au fond du four pour récupérer les gouttes.
Enlevez l'excès de marinade du porc et suspendez-le à l'étagère supérieure de votre four à l'aide d'un crochet en métal. Faites cuire le porc jusqu'à ce que vous commenciez à voir des carbonisations à l'extérieur. Si à ce stade la température interne n'a pas atteint 63°C, baissez le four à 160°C/thermostat 3 et laissez cuire encore 15 minutes.
Pendant ce temps, pour le sirop de sucre, porter à ébullition l'eau et le sucre en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.
Retirer le porc du four, l'ajouter au sirop de sucre tiède et laisser à température ambiante pendant 6 heures ou jusqu'à ce que la viande soit confite. Vous saurez qu'elle est prête lorsque l'intérieur de la viande est de couleur plus foncée et de texture plus ferme, ce qui indique que le sirop a bien pénétré.
Au moment de servir, préchauffez le four à 160 °C/thermostat 3. Retirez le porc du sirop dans un plat à rôtir et faites-le chauffer pendant environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer le sirop dans une casserole sur la plaque de cuisson. Versez un peu de sirop sur le dessus du porc et servez.
Le secret de ce plat est de s'assurer que vous ne faites pas trop cuire les haricots lorsque vous les faites frire avant de les ajouter au wok.
Pour 2
huile végétale pour la friture, plus un filet
Haricots verts 300g
porc haché 100 g
pâte de piment fermenté 1 cuillère à café
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe
légumes en conserve 15g
sel une pincée
huile de sésame un filet
Poivre de Sichuan 1g, moulu et grillé, ou plus si vous aimez la sensation d'engourdissement de la bouche
Faites chauffer l'huile de friture dans une friteuse à 190 °C.
Pendant ce temps, équeuter et équeuter les haricots. Faites frire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient cuits à 80% - lorsque la surface des haricots commence à peine à se froisser. Retirez-les de l'huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajouter un filet d'huile végétale dans un wok chaud et faire sauter le porc haché jusqu'à ce qu'il soit brun et sec, puis incorporer la pâte de haricots pimentés.
Ajouter le vin puis les haricots et mélanger avant d'ajouter les légumes confits et le sel.
Terminez avec un filet d'huile de sésame et le poivre de Sichuan moulu avant de servir immédiatement.
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