Kedgeree, crumpets – et la recette anglaise complète définitive
Il y a de nombreuses années, je suis apparu dans une série pour Yorkshire Television intitulée Farmhouse Kitchen avec Grace Mulligan. Je m'entendais très bien avec elle et elle m'a beaucoup appris sur la cuisine sur la boîte. Elle m'a également présenté les fumés Arbroath, qui étaient tout aussi précieux. Véritable délice écossais, ce sont de petits haddocks ou parfois des merlans qui sont saumurés puis fortement fumés sur l'os, ce qui garde le filet moelleux et sucré.
Pour 4
beurre 25g
oignon 1 petite
cosses de cardamome verte hachées 2, fendu
poudre de curcuma ¼ cuillère à café
bâton de cannelle Pièce de 2½cm
feuille de laurier 1, très finement râpé
riz basmati 350g
bouillon de volaille ou nage de légumes 600 ml
œufs 2
Arbroath fumé 450g
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées, plus quelques brins pour garnir
sel et poivre fraîchement moulu
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l'oignon et cuire à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas doré. Ajouter les gousses de cardamome, le curcuma, le bâton de cannelle et la feuille de laurier râpée et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le riz et remuer pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que tous les grains soient bien enrobés de beurre épicé.
Ajouter le bouillon et ½ cuillère à café de sel et porter à ébullition. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique, baissez le feu et laissez cuire très doucement pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs pendant 8 minutes, puis égouttez-les. Lorsqu'ils sont juste assez froids pour être manipulés, pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Coupez les smokies Arbroath en petits morceaux, en jetant la peau et les arêtes.
Découvrir le riz et y incorporer délicatement le poisson et les œufs hachés. Recouvrez et remettez sur le feu pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit bien chaud. Incorporez ensuite délicatement le persil haché et assaisonnez avec un peu plus de sel et de poivre noir au goût. Servir garni de brins de persil.
Tiré de l'Odyssée des fruits de mer de Rick Stein par Rick Stein (BBC Books, 16,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 12,99 £
L'Achoura est un dessert turc traditionnel également connu sous le nom de pudding de l'arche de Noé. La légende raconte que, à court de provisions dans l'arche, Noé a fait bouillir tout ce qu'il avait - du blé séché, des haricots, des fruits, des noix, des épices et du miel. L'ensemble du placard du magasin. Le résultat est un dessert très substantiel; un repas en soi, vraiment. Nous utilisons les mêmes ingrédients (moins les haricots), mais au lieu de les faire bouillir, nous les torréfions pour en faire une excellente alternative au granola. Le blé soufflé le garde léger et est plus doux pour votre mâchoire que l'avoine croquante. Nous l'avons servi au petit déjeuner avec du yaourt, de la confiture et des fruits frais depuis que nous avons ouvert Honey &Co, mais c'est super avec juste du lait ou même seul comme grignotage addictif.
Donne un contenant de céréales plein de bonté croustillante aux noisettes
huile végétale (colza ou tournesol) 85g/95ml
miel 110g
sucre brun foncé 110g
sel de table 1 cuillère à café
cannelle moulue 1 cuillère à café
graines de mahleb moulues ½ cuillère à café
cardamome moulue ½ cuillère à café
blé soufflé 1 paquet (160g)
noix de pécan 85 g, coupées en deux
graines de tournesol 40g
graines de courge 50g
graines de sésame 30g
amandes 85g, haché très grossièrement
Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie plates de papier sulfurisé. Mélanger l'huile, le miel et le sucre dans une casserole moyenne et mettre à feu vif. Bien mélanger et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour éviter que ça brûle sur le fond. Mettre le reste des ingrédients dans un grand bol et bien mélanger. Une fois que le sirop de miel bouillonne, versez-le délicatement sur les ingrédients secs dans le bol. Remuer à l'aide d'une grande cuillère en retournant plusieurs fois le contenu du bol jusqu'à ce que le tout soit bien enrobé de sirop. Transférer le mélange sur les plaques de cuisson et l'aplatir un peu pour qu'il y ait une couche uniforme de céréales.
Placer au centre du four et cuire 10 minutes. Retirez délicatement un plateau à la fois et mélangez les céréales pour vous assurer que tout devient rôti et croustillant. Remettez les plateaux au four pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, puis retirez et laissez l'ashura refroidir complètement sur les plateaux avant de le briser en gros amas.
Une fois les céréales froides, transférez-les dans un récipient hermétique. Cela se conserve bien plus de 2 semaines, si vous ne devenez pas accro et que vous ne le mangez pas longtemps avant.
Tiré de Honey &Co :The Baking Book par Itamar Srulovich et Sarit Packer (Saltyard Books, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £
Pour moi, l'avocat sur du pain grillé est un aliment ensoleillé - il se sent bien un jour d'été et illumine un morne. C'est un incontournable lorsque le temps presse et que les placards sont vides. Je le mange souvent en petit-déjeuner rapide, très simplement avec du citron vert, du sel et du poivre. Mais ces autres moyens se sont également glissés.
Puisque l'avocat est la vedette du spectacle, n'acceptez rien de moins que doux, souple, mûr et parfait. Les avocats regorgent de bonnes graisses et d'oméga 3, comme ce que l'on trouve dans l'huile d'olive, et d'une artillerie de vitamines et de minéraux. J'aurais du mal à manger sans eux.
1 Écraser un avocat avec du citron, du sel et du poivre. Empiler sur le levain grillé, garnir de tomates. un peu de vinaigre balsamique, un peu de basilic et un peu d'huile d'olive.
2 Écraser un avocat avec du jus de citron et empiler sur du pain de seigle avec un filet de miel.
3 Écrasez un avocat avec un peu de jus de citron vert, salez et poivrez. Empiler sur du pain grillé et garnir d'une bonne pincée de piment rouge frais haché.
4 Ecrasez un avocat avec un peu de jus de citron. Empiler sur des toasts beurrés chauds et garnir d'un œuf poché et d'un peu de sauce chili.
5 Ecrasez un avocat avec un peu de jus de citron. Étaler un bagel grillé avec une fine couche de fromage à la crème et garnir de purée d'avocat. Râper généreusement le zeste de citron et saupoudrer de beaucoup de poivre noir.
6 Écrasez un avocat avec un peu de jus de citron vert, du sel et du poivre et incorporez un oignon nouveau haché, une cuillère à café de graines de moutarde grillées et un peu de coriandre hachée. Empilez sur des toasts chauds.
7 Écrasez votre avocat avec un tout petit peu de jus de citron. Garnir les toasts chauds d'un filet d'huile de noix de coco, de la purée d'avocat, puis d'amandes grillées.
8 Écrasez votre avocat avec un peu de jus de citron, déposez-le sur du pain grillé, puis garnissez de quelques fines tranches de banane et d'une pincée de cannelle.
9 Écraser un avocat mûr avec un peu de jus de citron, empiler sur du pain grillé et garnir de pistaches hachées, de graines de sésame grillées et d'un peu de miel et de cannelle.
10 Mixer du basilic avec un peu d'huile d'olive. Écraser un avocat avec un peu de jus de citron et empiler sur des toasts chauds, émietter sur un peu de feta et verser sur l'huile de basilic.
Extrait d'une façon moderne de manger par Anna Jones (Fourth Estate, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £
Originaires des West Midlands, ils ressemblent à un crumpet plat mais un peu plus lourd (et vous n'avez pas besoin d'anneaux de crumpet).
Donne 10 à 12
lait entier 360 ml
sucre semoule ½ cuillère à café
levure fraîche 14g, émietté
farine à pain blanche forte 125g
farine ordinaire 125g
sel marin fin 1½ cuillère à café
huile de tournesol 3-5 cuillères à soupe
Chauffer le lait et le sucre ensemble dans une casserole moyenne jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds (chaleur du sang), puis incorporer la levure jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Tamiser les farines dans un grand bol et ajouter le sel, le mélange de lait et 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez un mélange de pâte lisse et épais. Couvrir sans serrer avec un chiffon ou un film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Vous devrez faire cuire les brochets en trois lots. Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen. Lorsqu'elle est bien chaude, verser 3-4 louches de pâte séparées en laissant un peu d'espace entre elles car elles s'étalent à la cuisson. Baissez le feu et faites frire pendant 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Retirer les brochets de l'huile à l'aide d'une spatule et les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter. Continuez avec les deux lots restants, en utilisant plus d'huile si nécessaire. Servir chaud, avec du beurre et de la confiture ou du miel.
Tiré de Bread, Cake, Doughnut, Pudding de Justin Gellatly (Figuier, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 20 £
Cuisiner "The Full English" est une question de préparation, de timing et de coordination, alors sortez du lit plus tôt que vous ne le pensez. Dans ma cuisine, un meilleur petit-déjeuner sera le suivant :les œufs les plus frais, du bacon fumé, des saucisses/du boudin noir (mais jamais les deux), du pain frit, des tomates et des champignons. Si vous le souhaitez, une poignée glissante de trois rognons d'agneau coupés en deux, grillés, ajoutera du style, et un plat de petites pommes de terre frites coupées (rappelez-vous celles qui étaient toujours servies avec l'ancien petit-déjeuner British Rail d'il y a longtemps ?) très apprécié par les vrais trancheurs, mais c'est entièrement l'affaire du cuisinier.
Mais surtout, faire du pain grillé, fournir du beurre et de la marmelade et préparer du café n'est pas votre travail, mais celui de votre partenaire/femme/mari/invité serviable. Alors, soyez clair dès le départ. Et le cuisinier ne doit absolument pas avoir d'aide aux fourneaux; il s'agit d'une entreprise individuelle, sinon il y aura des cris et des casseroles lancées.
Toujours les saucisses en premier, alors disposez-en six sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée; si vous prenez l'option boudin noir, coupez 6 tranches épaisses d'un boudin britannique moucheté de gras (ne descendez pas la route du boudin noir français, car ils sont beaucoup trop sucrés, ici) et arrangez-les de la même manière. En même temps, étalez 6 champignons plats aux lamelles foncées de taille moyenne (les branchies vers le haut) et 3 grosses tomates, coupées en deux horizontalement, sur une plaque à pâtisserie similaire.
Assaisonnez généreusement les tomates et les champignons et badigeonnez-les d'huile. Mettre à cuire dans un four chaud (200C/thermostat 6) et ne pas toucher pendant au moins 20 minutes.
Soyez pleinement conscient que ces trois ingrédients sans rapport ont vraiment besoin de CUISSON :les saucisses doivent dorer et crachoter un peu, les champignons vont libérer leur jus (ils ne peuvent pas s'en empêcher) puis les réimprégner, se brunissant vaguement dans le processus et , surtout, se réduisant à des disques intensément aromatisés. De plus, les tomates doivent presque s'effondrer pour sortir correctement cuites; combien de tomates ineptes, soi-disant « grillées », a-t-on ramassé au buffet du petit-déjeuner de l'hôtel pour découvrir qu'elles sont, bizarrement, juste tièdes et non cuites ?
Pour moi, il n'y a rien de plus délicieux qu'une tomate bien cuite libérant son jus dans une tranche de pain frit, une fois piqué du dos d'une fourchette. Cependant, ce pain frit a également besoin de beaucoup d'attention pour être prêt pour des arrosages aussi sucrés. Alors, il est maintenant temps de faire frire tranquillement du bacon gras (prévoir trois fines tranches par personne), par lots, à l'aide d'une grande poêle à frire.
Laisser chaque lot croustiller tranquillement, transférer sur une plaque de four plate recouverte d'un triple pli de papier absorbant, décanter la graisse fondue sur une grande assiette et continuer. Une fois que tout le bacon est cuit, transférez le plateau chargé au four (retirez le papier), éteignez le feu et maintenez-le au chaud avec les saucisses, les tomates et les champignons qui, espérons-le, seront maintenant entièrement cuits. Ouf !
Pour le pain frit, coupez six tranches épaisses d'un petit pain blanc et coupez les croûtes. Remettre la poêle à frire à feu doux, puis badigeonner chaque tranche de pain de graisse de lard et les faire frire doucement de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée très spéciale ; croyez-moi, ce sera le meilleur pain frit que vous ayez jamais goûté. Conserver dans la chaleur décroissante du four, lâchement empilés sur le plateau de bacon. Mettez également six assiettes à réchauffer dans le four.
Et, enfin, aux œufs. Les œufs pochés sont sortis, ici, car ces ovules parfaitement ovales ne peuvent que se prélasser sur des toasts beurrés, tout seuls - et mon dernier souper choisi, en l'occurrence. Alors non, ici, les œufs doivent être soit simplement frits, soit brouillés; pour vous fournir mes pensées et des détails sur la façon dont je préfère assembler ce dernier pourrait, très probablement, prendre l'espace d'un autre article à lui tout seul, alors faites comme vous avec vos brouillages…
Quant à l'œuf au plat, je suggère seulement qu'il soit cuit très silencieusement dans le meilleur beurre murmurant, régulièrement arrosé avec le même, jusqu'à ce que le jaune d'or profond acquière la membrane opaque la plus pâle, presque bleuâtre. Et, enfin, avoir les six assiettes chaudes entièrement garnies avec tous les autres ingrédients, avant de commencer à cuire les œufs ; un œuf au plat qu'on laisse languir est un œuf triste, bien sûr.
Simon Hopkinson est un écrivain et chef culinaire; simonhopkinson.tv
