Petits déjeuners d'Égypte, d'Asie et du Mexique - et la meilleure façon de faire des harengs
Une paire de kippers constitue le début parfait de la journée. Prenez vos kippers et recouvrez de gros morceaux de beurre. Cuire au four à 200°C/thermostat 6 pendant 10 minutes. Pendant ce temps, ayez votre toast à portée de main. Mangez, arrosé d'un velours noir.
Alternativement, ils sont la nourriture parfaite si vous sortez danser - mais soyez averti, il y a toujours un risque de rots de kipper, alors soyez prudent lorsque vous effectuez votre quart de tour.
Fergus Henderson est le chef fondateur de St. John, Londres EC1; stjohngroup.uk.com
Donne 1 gros sandwich
champignons 100g, petit
huile d'olive 2 cuillères à soupe
pain au levain 2 fines tranches
fromage 4 cuillères à soupe râpé
Trancher finement les champignons, presque comme du papier. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez les champignons, salez et poivrez et faites cuire environ 10 minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres. A l'aide d'une cuillère à égoutter, les empiler sur une des tranches de pain. Répartir sur le fromage râpé. Placez le deuxième morceau de pain sur le dessus et appuyez légèrement.
Essuyez légèrement la poêle avec du papier absorbant - vous avez besoin d'un mince film d'huile pour faire frire le sandwich - puis placez le sandwich dans la poêle, laissez-le cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le pain soit doré et que le fromage commence à fondre. Retournez le sandwich et faites cuire l'autre face. La perfection, c'est quand le pain est légèrement croustillant, les champignons tendres et le fromage qui coule.
La bouillie de riz salée asiatique serait une description assez précise, ici. De plus, c'est l'un des meilleurs aliments contre la gueule de bois que je connaisse, bien qu'il soit profondément réconfortant à tout moment. Pour un goût vraiment authentique, essayez de trouver de l'huile de sésame chinoise, de l'huile de piment et de la sauce soja légère (une marque supérieure dans chaque cas).
Pour 2 personnes
riz au jasmin 125g
bouillon 1-1,5 litre
gingembre frais 7 tranches épaisses (non pelées)
Vin de riz chinois Shaohsing 3 cuillères à soupe
Pour les garnitures
bok choy ou similaire 3-4
Légumes verts chinois cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis émincé
ail 4-5 gros clous de girofle, épluchés, tranchés finement et frits doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et légèrement croquants
oignons nouveaux 2-3, parés, tranchés finement
gingembre frais râpés, macérés dans du vinaigre de riz
piments verts (généralement plus doux) 2 sauces soja fraîches, grandes, tranchées
légères
huile de sésame grillé et/ou huile de piment
Dans une grande casserole à fond épais, mélanger le riz, 1 litre de bouillon et le gingembre et porter à ébullition. Couvrir et cuire très doucement (un tapis diffuseur de chaleur est utile), pendant au moins 1 heure ou peut-être plus, en remuant de temps en temps; la consistance désirée doit être celle de la bouillie, et où le riz se marie harmonieusement avec le bouillon comme un seul; vous aurez peut-être besoin de plus de stock pour bien faire les choses. Comme toujours, la pratique rend parfait.
Naturellement, le riz sera trop cuit presque au point de se soumettre. (Vous préférerez peut-être le faire cuire dans un four très doux, couvert, mais il doit être terminé sur la cuisinière.)
Une fois que vous êtes satisfait de sa consistance, pêchez le gingembre et jetez-le, puis ajoutez le vin de riz et remuez.
Pour terminer le congee, versez-le dans des bols, répartissez les garnitures de légumes comme bon vous semble, puis versez un peu de soja et d'huiles.
Tiré de The Vegetarian Option de Simon Hopkinson (Quadrille, 9,99 £) . Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 7,99 £
Ful medames est le petit-déjeuner égyptien classique, apprécié des pauvres comme des riches, généralement dans la rue, bien que les gens le préparent également à la maison. Plus souvent qu'autrement, ils apportent un pot à leur vendeur de rue local pour qu'il le remplisse de ful afin qu'ils puissent le manger dans le confort de leur maison.
Je donne ici à la fois la version égyptienne classique et une version syrienne que j'avais à Alep, au simple café du coin de Hajj Abdo au cœur du quartier chrétien de la ville.
Pour 4 personnes
Pour le plein
fèves séchées 400 g, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau avec 1 cc de bicarbonate de soude
sel de mer
ail 3 clous de girofle écrasés
Pour la garniture égyptienne
huile d'olive extra vierge
tomate 1 moyen, mûr et ferme, coupé en petits cubes
oignons nouveaux 2 ou 3, parés et finement tranchés
persil quelques brins, la majeure partie de la tige jetée, hachée finement
cumin ½ cuillère à thé, moulu
quartiers de citron
Pour le tarator et la garniture syrienne
tahini 125g
ail 1 clou de girofle, écrasé
citron jus de 1, ou au goût
eau 180ml
Pâte de piment d'Alep 2 cuillères à soupe, diluées avec 3 cuillères à soupe d'eau (facultatif)
huile d'olive extra vierge arroser le plein
Égouttez et rincez les haricots trempés sous l'eau froide. Mettre dans une grande casserole et ajouter 1 litre d'eau. Placer à feu moyen. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 2h30 à 3h, jusqu'à ce que les haricots soient très tendres et que l'eau de cuisson ait épaissi. Vérifiez après environ une heure pour vous assurer que les grains ne se dessèchent pas. Si c'est le cas, ajouter un peu d'eau. N'en rajoutez pas trop car vous ne forcerez pas les haricots cuits. Une fois terminé, ajoutez du sel au goût - vous ne voulez pas le faire jusqu'à la toute fin, sinon les peaux durciront.
Pour servir le style égyptien complet, écrasez grossièrement les haricots dans la casserole puis versez-les dans un bol de service. Incorporer l'ail écrasé et plus de sel si nécessaire. Nettoyez les côtés, puis arrosez le tout d'huile d'olive. Empilez les tomates en dés au milieu, puis les oignons nouveaux émincés, puis le persil. Saupoudrer le cumin tout autour des haricots et servir avec les quartiers de citron et du pain pita.
Pour servir le ful style syrien comme le Hajj Abdo, faites le tarator en mélangeant le tahini avec l'ail écrasé et le jus de citron, puis ajoutez progressivement l'eau jusqu'à ce que le mélange soit un peu plus fluide que la crème double. Vous remarquerez que le tahini s'épaissit au début, mais ne vous inquiétez pas, il se desserrera au fur et à mesure que vous ajouterez de l'eau. Versez ensuite le tarator dans le bol de service. Ajouter les haricots chauds préparés avec l'ail écrasé, comme ci-dessus. Verser un peu de pâte de piment diluée sur tout le dessus, puis arroser d'huile d'olive. Servir immédiatement avec du pain pita, des tranches de tomates et des oignons nouveaux.
Anissa Helou, écrivaine et chef culinaire ; anissas.com
Cette façon populaire de préparer les œufs est aussi celle qui est la plus connue en dehors du Mexique, et à juste titre. Il combine des goûts et des textures rafraîchissantes pour faire un plat de petit-déjeuner très satisfaisant.
Pour servir un peu plus élégamment, découper la tortilla en cocotte, petit plat rond peu profond allant au four, et masquer les œufs avec une sauce moitié rouge et moitié verte. Elles peuvent être saupoudrées d'un fromage fondant râpé et légèrement dorées sous le gril.
Pour 1
huile végétale 2 cuillères à soupe
tortillas 2 petits
œufs 2 grandes
salsa ranchera 125 ml, chaud (voir ci-dessous)
Pour la salsa ranchera
Donne environ 1 tasse (250 ml)
tomates 450 g, grillés (voir instructions)
piments serrano ou n'importe quel piment vert frais 4, carbonisé (voir instructions)
ail 1 clou de girofle haché grossièrement
huile végétale 2 cuillères à soupe
oignon blanc 2 cuillères à soupe, finement hachées
sel ½ cuillère à café, ou au goût
Pour faire la salsa, placez les tomates en une couche dans une casserole peu profonde et placez-les sous un gril à environ 8 cm du feu et faites-les griller, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient pâteuses et légèrement carbonisées. (C'est une excellente méthode si vous allez congeler une récolte abondante de tomates, quand elles sont à leur meilleur en saison.)
Pour préparer les piments, rincez-les bien car on ne sait jamais quelles traces d'insecticides il reste. Griller ou carboniser les piments de la même manière que les tomates, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés et cloqués.
Mélanger les tomates, les piments et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses. Faire chauffer l'huile, et faire revenir l'oignon doucement, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les ingrédients mélangés et le sel et cuire à feu assez vif pendant environ cinq minutes en remuant et en raclant le fond de la casserole jusqu'à ce que la sauce ait un peu réduit et soit bien assaisonnée. Servir comme décrit ci-dessous.
La sauce peut bien sûr être préparée plusieurs heures à l'avance; il se conservera d'un jour à l'autre. Il se congèle également bien, mais comme il a tendance à se séparer, il est préférable de le décongeler et de le mélanger brièvement avant de l'utiliser.
Pour faire les huevos rancheros, faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir les tortillas légèrement des deux côtés, comme vous le feriez pour des enchiladas – elles ne doivent pas devenir croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et placez-les sur un plat chaud. Dans la même huile, faites revenir les œufs, puis placez-les sur les tortillas. Couvrir les œufs avec la sauce réchauffée et servir immédiatement.
Tiré de The Essential Cuisines of Mexico de Diana Kennedy (Crown, 17,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 19,20 £
