C'est le cocktail par excellence. Mais pour une recette ne comportant que deux ingrédients, le débat sur sa bonne préparation est sans fin. Vodka ou gin ? Comment humide? Quel froid? Secoué ou remué ? Et devriez-vous utiliser du sel ?
Peut-être le plus simple de tous les cocktails, ce que le martini manque d'ingrédients est plus que compensé par la mystique - et comme l'observe l'historien des cocktails David Wondrich, là où la simplicité et la mystique se heurtent, presque inévitablement "vous obtenez la religion". Bien que fanatisme soit peut-être un meilleur mot :il a rarement été question d'autant d'ordures à haute valeur ajoutée pour un verre d'alcool froid.
Le martini n'était certainement pas le premier cocktail, bien qu'il ait une bonne prétention, comme le souligne l'écrivain Richard Godwin, d'en être l'exemple par excellence; en effet, le légendaire barman Dale DeGroff l'appelle « le roi des cocktails ». Apparaissant sur la scène à la fin du 19e siècle, apparemment comme une évolution du cocktail Fancy Gin plus ancien et plus sucré, il est devenu progressivement plus sec et plus sérieux depuis.
Parmi les fans célèbres figurent le président Franklin D Roosevelt, l'homme qui a abrogé la prohibition et qui aurait mélangé les "pires martinis que j'aie jamais goûtés", Churchill, Humphrey Bogart, Raymond Chandler, WC Fields et, enfin et surtout, Homer Simpson, un homme qui est très clair sur la façon dont il aime ses martinis :"plein d'alcool".
Mais, bien sûr, cette semaine est dédiée au buveur de martini le plus connu de tous - bien que 007 se soit frayé un chemin à travers la plupart des menus de boissons au cours de sa carrière (ce qui incite sa première visite à une ferme de santé à Thunderball) , il est le plus étroitement associé à ce cocktail. Et Dieu merci pour cela. Une canette de Heineken n'a pas tout à fait la même allure.
Bien qu'il boive les deux, dans les livres originaux, Bond, une véritable créature de l'époque de la guerre froide, préfère légèrement ses martinis à base de vodka plutôt que le gin traditionnel, en commandant 19 à seulement 16 avec la ruine de la mère. Dans ce nouveau film, bien sûr, tout tourne autour du Belvédère.
Mais changer un ingrédient dans une boisson qui n'en contient que deux au départ modifie inévitablement son caractère assez radicalement :comme l'écrit Mittie Hellmich dans l'Ultimate Bar Book, un martini est « structuré sur l'équilibre botanique parfait entre la baie de genièvre du gin et les qualités herbacées du vermouth sec. ”. A l'inverse, la vodka, spiritueux volontairement doux et neutre, n'apporte rien à la fête.
Aaron Knoll, qui, en tant qu'auteur d'un livre sur le gin, n'est peut-être pas un observateur totalement impartial, supplie ses lecteurs de ne même pas "penser à remplacer le gin par de la vodka". Oui, nous vous regardons Mr Bond. Appelez ça comme vous voulez, mais n'appelez pas ça un martini. Dans une recette qui ne laisse nulle part où se cacher, la saveur plus complexe et, oserais-je dire, intéressante du gin va toujours gagner mon cœur.
Harry Johnson, dont le manuel du barman de 1888 contient la plus ancienne recette de martini imprimée, appelle Old Tom, un style de gin légèrement plus sucré qui se situe quelque part entre le London Dry et le genièvre hollandais, et qui a fait un petit retour ces dernières années. Bien qu'il ait une saveur agréablement douce et citronnée, il lui manque le croustillant attrayant de la variété la plus sèche.
Si vous devez avoir de la vodka, Bond a fait un très bon choix cette fois-ci :Victoria Moore, une fan de gin, avoue dans How to Drink qu'elle aime aussi « une vodkatini à base de vodka Belvedere, un spiritueux presque parfaitement doux – sa texture est assez incroyable, comme du duvet d'oie ».
Elle a raison, c'est délicieusement soyeux, même si je trouve que ça ne se marie pas aussi bien avec la saveur herbacée du vermouth.
Les premiers martinis avaient tendance à être très humides - la recette de Johnson contient des parts égales de martini et de vermouth, mais d'une manière ou d'une autre, au cours du siècle qui a suivi, le vermouth est devenu un extra gênant, l'ami geek dont le seul rôle était de faire briller encore plus la vedette du spectacle. .
Hemingway aurait préféré un martini de Montgomery, du nom du général qui n'attaquerait que s'il était 15 fois plus nombreux que l'ennemi, tandis que Churchill pensait apparemment qu'il suffisait de regarder la bouteille de vermouth tout en versant le gin - deux exemples qui pourrait vous amener, comme moi, à conclure que plus le martini est sec, plus l'ego masculin est gros, et à vous rappeler Roger Sterling de Mad Men, un fan de vodkatini dont toute la philosophie pourrait bien se résumer dans sa prétention à Don :« Nous boire parce que c'est ce que font les hommes ».
Je suis avec Godwin, qui écrit avec mépris que "une fois le vermouth jeté, autant perdre les aromates du gin aussi et le remplacer par de la vodka", mais le rapport idéal est une question aussi personnelle que individuel, comme comment faire une bonne tasse de thé. Comme le dit Moore :"Ne vous attendez pas à ce que quiconque soit d'accord sur le degré de sécheresse d'un martini."
Et Dieu merci pour cela, parce que je trouve son frottis superficiel de vermouth "autour du bord mais pas dans la boisson", beaucoup trop peu; c'est la façon socialement acceptable de boire un verre de gin presque pur.
J'essaie tout ce qui se trouve entre les deux, de la version 1:1 de Johnson à la version d'Hemingway, et décide que j'aime le mien à la force du cocktail Larousse, quatre parties de gin pour une partie de vermouth, afin que je puisse goûter la saveur aromatique umami du vin. Je vous laisse votre ratio idéal, sauf pour vous supplier, en tant que personne qui utilisait auparavant le vermouth comme simple agent de rinçage, que vous l'essayiez légèrement plus humide que vous ne le pensez, juste une fois.
Johnson utilise également un style de vermouth légèrement plus sucré, ce qui est une révélation pour un fan de longue date de Noilly Prat; bien qu'il ne corresponde pas à la facture d'un martini sec, il en fait une version intéressante.
Un ami fanatique a un jour renvoyé trois martinis trop chauds au bar d'un restaurant chic avant d'abandonner et de commander quelque chose d'un peu moins sensible à la température. Bien que ma volonté face à un martini fraîchement brassé soit moins impressionnante, il est vrai que c'est une boisson où la température compte vraiment. Personne ne veut boire un verre de gin chaud - à la fois parce qu'il manque de toutes sortes de qualités rafraîchissantes et parce que plus la boisson est chaude, plus vous goûterez les notes dures et ardentes de l'alcool.
'La vraie clé d'un bon martini est que tout doit être arctique'
Un verre glacé est le strict minimum, mais je suis enclin à me ranger du côté de Moore, qui gèle aussi le gin, plutôt que de Godwin, qui pense que la congélation du gin "tue toute subtilité". (Le vermouth doit toujours être conservé au réfrigérateur, quelle que soit l'utilisation que vous en faites.)
Comme le dit Moore, "la vraie clé" d'un bon martini est que "tout devrait être arctique", pour améliorer cette qualité délicieusement croustillante qui est le véritable attrait de cette boisson après une longue journée de travail.
On dit qu'Hemingway a congelé sa garniture préférée, l'oignon cocktail également, mais les gens qui mettent des oignons dans les boissons sont des monstres, et cela ne semble pas faire beaucoup de différence avec un zeste de citron.
Comme tout fule non, Bond est peut-être l'homme que vous voulez quand vous êtes poursuivi par des agents soviétiques à skis, mais vous ne lui demanderiez pas de vous préparer un petit verre - secouer est la pire chose que vous puissiez faire à un martini, briser la glace et trop diluer la boisson. Le Savoy Cocktail Book, publié en 1930, appelle à cette violence, et le seul avantage que j'y vois, ce sont les jolis éclats de glace qui flottent sur le dessus de la boisson. J'ai beaucoup aimé Of Human Bondage, mais peut-être que la meilleure chose que W Somerset Maugham ait jamais écrite est que "les martinis doivent toujours être remués, pas secoués, de sorte que les molécules reposent sensuellement les unes sur les autres".
Assurez-vous également de donner à la boisson plus qu'un léger mélange; Godwin écrit que "s'il y a un secret pour les martinis, il réside dans l'activité méthodique de remuer pendant au moins une demi-minute, ce qui le lie, le refroidit et le dilue juste une touche", et en effet, cela s'avère bien plus efficace que Larousse Cocktails 8-10 secondes. N'oubliez pas que votre objectif ici est d'obtenir une boisson aussi glaciale, voire glacée, que le cœur de Bond. Rien d'autre n'est acceptable.
Les garnitures classiques pour un martini sont une touche de zeste de citron, pressée sur la surface de la boisson pour libérer ses huiles, ou une olive verte (l'ajout d'un soupçon de saumure d'olive en fait un martini sale du genre apparemment préféré par Bond cette fois-ci). Bien que j'aime une garniture qui sert également de collation au bar, je pense que le citron sèchement aromatique fonctionne mieux avec les autres saveurs ici, et j'aime particulièrement l'instruction de Hellmich de l'essuyer autour du bord du verre après l'avoir pressé dans la boisson pour un citron supplémentaire frapper.
En théorie, c'est tout - deux ingrédients et une garniture suffisent pour un martini classique. Le sirop de sucre et le curaçao de Johnson semblent maintenant appartenir à une boisson assez différente, un numéro plus délicat et fruité mieux adapté à siroter après le dîner, mais je suis plutôt séduit par les amers qu'il y met aussi. Les amers de Bokers, un nom autrefois célèbre qui a été victime de la prohibition, confèrent à la boisson une saveur terreuse et légèrement épicée, tandis que les amers à l'orange en option de Godwin rehaussent ses notes d'agrumes. Pas obligatoire, peut-être, mais certainement un ajout intéressant.
Parmi le déluge de communiqués de presse liés au martini qui sont apparus dans ma boîte de réception au cours du mois dernier, un, de la marque espagnole Gin Mare, a attiré mon attention avec son affirmation audacieuse selon laquelle "le martini ultime" exige un peu de sel pour faire ressortir la saveur de la base de spiritueux. C'est, selon lui, la raison d'être de la garniture aux olives, mais elle préfère "une ou deux gouttes de solution saline", car elle est moins susceptible de masquer les autres ingrédients. Je suis d'abord sceptique, mais après un essai, je suis conquis. Bien que cela ne rende pas la boisson trop salée, cela la rend plus croustillante et plus savoureuse - l'apéritif parfait pour l'homme mystérieux international.
(1 portion)
4 parties de gin (ou ajustez le ratio selon vos propres goûts)
5 g de sel fin (facultatif)
1 partie de vermouth sec réfrigéré
Glace
1 bande de zeste de citron
Mettez le verre à martini au congélateur avec le gin et réfrigérez pendant au moins une demi-heure.
Dissoudre le sel dans 20 ml d'eau.
Remplissez à moitié un verre à mélange avec de la glace et ajoutez le gin, le vermouth et une petite pincée de solution salée, le cas échéant. Remuer pendant 30 secondes, en touchant le moins possible le verre pour le garder froid, puis filtrer dans le verre refroidi.
Tournez le citron sur le dessus de la boisson, puis essuyez-le autour du bord du verre et déposez-le dedans. Servez immédiatement. Répétez à vos risques et périls.
Qu'est-ce qui fait votre martini parfait? Gin ou vodka, sale ou Gibson ? Ou pensez-vous qu'ils ne sont qu'une excuse désespérément surestimée pour se gaver d'esprits soignés sans honte? Et si vous n'êtes pas fan, quelles boissons cinématographiques vous remontent le moral ?
