Notre nouvelle résidente a monté un restaurant londonien qui met les femmes migrantes au travail. Cette semaine, ses propres souvenirs de la Grèce estivale inspirent des recettes évoquant la communauté autour du four du village
Comme beaucoup d'enfants grecs, j'ai passé une grande partie de mon enfance en compagnie de femmes à cuisiner. Je me réveillais le matin avec l'odeur de l'ail et de l'origan qui passait par la porte de la chambre, et je la suivais dans la cuisine pour trouver ma marraine assise à la petite table de la cuisine, une baignoire en plastique appuyée sur ses genoux, épluchant rapidement des pommes de terre. Elle coupait les pommes de terre dans sa main et les coinçait autour du poulet assis dans une grande rôtissoire à côté d'elle, arrosé d'huile d'olive et parfumé d'ail et de rigani , l'origan terreux qui pousse à l'état sauvage sur les coteaux de toute la Grèce. Celle de ma marraine venait de son village sur l'île d'Eubée, tout comme l'huile d'olive poivrée et vert foncé qui était à la base de tout ce qu'elle cuisinait.
Plus tard, nous emportions la poêle de poulet à la boulangerie du coin, où elle rejoindrait les casseroles de toutes les autres femmes du quartier dans le grand four de la boulangerie. Je ne sais pas quel genre d'arrangement ils avaient avec la boulangerie :si l'argent changeait de mains, ou si, à la manière typiquement grecque, c'était un geste de bon voisinage à rembourser en douceurs faites maison. Quoi qu'il en soit, tout le monde cuisinait ainsi en été, lorsque la chaleur athénienne approchait les 40 ° C et que les seuls moyens de se rafraîchir étaient les ventilateurs de plafond vieillissants et la mantília en dentelle que les femmes âgées utilisaient pour s'éventer. Nous avons éteint les lumières et fait la sieste l'après-midi, bercés par l'humidité et le bourdonnement des cigales.
Les soirées amenaient des visiteurs :des voisins porteurs de gâteaux sirupeux; des veuves assorties, toutes en noir et s'éventant furieusement; et plus tard, mes parents et la famille de ma marraine, pour manger et parler jusque tard dans la nuit.
Mais je n'ai pas grandi en Grèce, ce qui fait partie de ce qui a rendu tout cela si magique. J'ai grandi au cœur de New York, une terre d'appartements unifamiliaux exigus et de plats à emporter chinois. C'est là que mes parents ont rencontré ma marraine; elle avait répondu à l'annonce de ma mère dans le journal grec local pour une nounou pour s'occuper de sa fille nouveau-née. Noná, comme je l'appelais, avait quitté la Grèce pour les États-Unis avec son mari dans les années 1970. Elle n'avait pas prévu de devenir nounou; son rêve était d'ouvrir une boulangerie, mais son mari ne pensait pas que posséder une entreprise était approprié pour une femme. Des années plus tard, elle dira que cette occasion manquée était son plus grand regret dans la vie.
Lorsque j'ai déménagé à Londres en 2010 pour des études supérieures, je me suis retrouvée désemparée. Seul dans une nouvelle ville, je me suis tourné vers les cuisines communautaires, où je pouvais mettre mon amour de la cuisine à profit et me connecter avec les gens. J'y ai rencontré d'autres nouveaux arrivants qui faisaient de même; des femmes qui avaient besoin de travail mais n'en trouvaient pas, qui adoraient cuisiner et qui rêvaient, comme ma marraine, d'ouvrir un jour une petite maison à elles.
En cuisinant avec eux, j'ai commencé à réfléchir à l'idée d'un restaurant qui mettrait en valeur leur merveilleuse cuisine et leur riche patrimoine culturel. En 2012, Mazí Mas est né :un restaurant itinérant composé de femmes issues de communautés de migrants et de réfugiés.
Mazi Mas, qui signifie « avec nous » en grec, est un hommage à ma marraine et à la façon dont elle m'a appris à cuisiner :avec patience, émotion et générosité.
La cuisine grecque à son meilleur :simple et pleine de saveurs. Servir avec du tzatziki.
Pour 4 à 6 personnes
1 poulet coupé en 4 morceaux
4 grosses gousses d'ail finement hachées
Jus de 2 citrons
120 ml d'huile d'olive, de préférence grecque
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir moulu
1 kg de pommes de terre
1 cuillère à soupe d'origan séché, de préférence du rigani grec
200 ml d'eau
1 Faire mariner le poulet dans l'ail, le jus de citron, environ 60 ml d'huile d'olive, le sel, le poivre et l'origan pendant 30 minutes.
2 Épluchez les pommes de terre et coupez-les dans le sens de la longueur en quartiers ou en six selon la taille. Ajouter au plat à rôtir, verser 60 ml d'huile d'olive supplémentaires et mélanger.
3 Rôtir à 230 C/450 F/thermostat 8 jusqu'à ce que le poulet commence à colorer – environ 30 minutes. Sortir le plat à rôtir du four et ajouter 200 ml d'eau. Baissez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites rôtir encore 30 à 45 minutes.
Pour 6 à 8 personnes
1 gros concombre, pelé et râpé
1 cuillère à café de sel
500 g de yaourt grec
1 gousse d'ail émincée
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe d'olive huile
1 Mettez le concombre râpé dans un bol, saupoudrez de sel et laissez reposer pendant 20 minutes. Massez le concombre râpé avec votre main pour le ramollir, puis égouttez toute l'eau.
2 Mélanger le concombre dans le yaourt avec l'ail et le vinaigre, puis incorporer l'huile d'olive. Réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.
Un favori des Fêtes :épicé, sirupeux et parfumé.
Fait 30
Pour les biscuits
350 ml d'huile d'olive
100 g de sucre
60 ml de jus d'orange frais
Le zeste d'1 orange
½ cc de bicarbonate de soude
60 ml de cognac
½ tassée à thé de clous de girofle moulus
½ cuillère à café bombée de cannelle moulue
1 cuillère à café de levure chimique
240 g de farine de blé dur ou atta
240-300 g de farine tout usage
100 g de noix concassées
Pour le sirop
240 ml d'eau
340 g de miel
200 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 Battre ensemble l'huile d'olive, le sucre, le jus d'orange et le zeste d'orange. Mélanger le bicarbonate de soude et le cognac et ajouter au mélange d'huile avec les épices.
2 Fouetter la levure chimique dans la farine de blé dur. En alternant une boule de chacun à la fois, mélanger la farine de blé dur et la farine tout usage dans le mélange d'huile, pour former une pâte molle mais malléable. Reposez-le pendant une heure.
3 À l'aide de 2 cuillères à soupe de pâte par biscuit, formez des disques puis placez-les à 1 cm d'intervalle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
4 Entaillez délicatement le dessus des biscuits en hachures avec un couteau d'office pointu. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes à 170 C/335 F/thermostat 3½, puis laisser refroidir sur une grille pendant 10 minutes avant de transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords.
5 Faire bouillir l'eau, le sucre, le miel et le bâton de cannelle pendant 5 minutes. Verser immédiatement le sirop sur le melomakarona (chaud). Laissez absorber 10 minutes, puis retournez-les.
6 Transférer dans un plat de service et saupoudrer de noix.
