De nombreuses pommes de terre ont été épluchées à la recherche de la pomme de terre rôtie parfaite, mais quelles sont les règles d'or définitives des rôtis ?
Pour certains, un rôti peut être considéré comme une excuse extrêmement élaborée pour un plateau de pommes de terre rôties :bien fait, ils sont un aperçu du paradis. L'astuce consiste à trouver le point auquel la graisse, le sel et la chaleur se combinent pour transformer les tubercules crus en bonbon croquant et moelleux.
Commencez avec une patate farineuse et féculente (lisez l'explication de Heston Blumenthal sur la raison). L'écrivain Guardian Vicky Frost a testé les trois variétés farineuses standard - Desiree, King Edwards et Maris Piper - avec quatre méthodes très différentes - de Delia Smith, Nigella Lawson, Heston Blumenthal et Hugh Fearnley-Whittingstall - et a constaté que les Maris Pipers sont les plus fiables. , bien qu'ils aient tendance à être plus lourds, selon la graisse utilisée. Les désirs viennent juste derrière, le préféré de Delia, et un gagnant dans la recette de Hugh aussi.
Felicity Cloake se range du côté de Nigella et de sa graisse d'oie, et si vous choisissez de faire de même, Frost vous recommande de le faire avec King Edwards. Regula Ysewijn, collaboratrice de la cuisine, recherche du saindoux et suggère de se faire à partir de n'importe quelle graisse de porc, ce qui élimine les produits hydrogénés et chimiquement améliorés que vous trouverez dans les supermarchés. Tout comme la graisse d'oie et le saindoux, le jus de cuisson (de bœuf ou de poulet) et la graisse de canard apportent aux pommes de terre rôties une saveur tout aussi luxueuse, bien qu'un peu trop riche, parfois. Ce qui explique pourquoi les chefs, dont Tom Kerridge, choisissent une simple huile végétale. Andrew Dargue, chef-propriétaire de Vanilla Black, suggère le tournesol; et Cook a préféré Oliver Rowe, le colza. Hugh dit que vous pouvez remplacer ses jus de cuisson par de l'huile d'arachide, ce que Vicky Frost fait avec d'excellents résultats :des pommes de terre croustillantes légères et maigres. Un autre pilier de Cook, Rosie Reynolds, combine l'huile avec du beurre, ce dernier améliorant la douceur des pommes de terre. Enfin, Heston utilise de l'huile d'olive (une bonne option végétarienne), mais son jus de bœuf est inspiré. Felicity prévient que le jus de bœuf est trop lourd pour la dinde :en effet, la graisse dans laquelle vous faites cuire vos pommes de terre doit reposer confortablement avec votre viande.
Les opinions varient énormément quant à la profondeur d'étuvage de vos pommes de terre. Des méthodes plus conventionnelles nécessitent une ébullition de 8 à 10 minutes, mais Heston est à l'extrémité du spectre, préconisant une ébullition de 20 minutes. Il suggère également de mettre vos épluchures de pommes de terre dans la poêle pour rehausser la saveur. Kerridge fait également bouillir ses pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, tandis que Steven Edwards, vainqueur de Masterchef 2013, supprime entièrement l'étuvage, donnant à la place à ses pommes de terre salées une explosion de 4 à 5 minutes au micro-ondes avant de les rôtir. De cette façon, dit-il, ils sont faits en 10 minutes au lieu des 30 traditionnelles.
En fait, pour un rôti orthodoxe, 30 minutes est un strict minimum. Avec des températures allant de 180 C/350 F/marque de gaz 4 (Kerridge) à la température maximale de votre four (Nigelle), la plupart des méthodes nécessitent au moins 45 minutes au four. Ce que vous faites juste avant de les mettre dedans, et la fréquence à laquelle vous les sortez pour les retourner, cependant, c'est là que les choses deviennent vraiment créatives...
C'est un bras de fer entre dégrossir les pommes de terre bouillies et laisser reposer les pommes de terre à rôtir… Dargue secoue soigneusement la sienne dans une très grande casserole avec le couvercle, tandis que Cloake secoue doucement la sienne. Dans tous les cas, l'objectif est de maximiser les fissures et les fissures à la surface de votre spud pour permettre à la graisse chaude de s'accumuler et de former une carapace croustillante.
Hugh est l'un des nombreux chefs qui laissent leurs pommes de terre refroidir complètement avant de les faire rôtir. il remplace également le grattage à la fourchette par le pan-shaking, ce qui, selon Frost, a particulièrement bien fonctionné avec Maris Pipers. Kerridge laisse ses pommes de terre bouillies refroidir sur une grille à gâteau jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Délia arrose ses pommes de terre étuvées sur la plaque de cuisson dans le bac de graisse chaude (à l'aide d'une cuillère à long manche) pour les sceller, puis ne les retourne plus pendant une bonne heure. Reynolds est d'accord, laissant les siens intacts pendant les 40 premières minutes, de sorte qu'ils se raffermissent bien.
Le meilleur conseil, une fois qu'ils sont au four, est de se reposer, de boire un verre et de vérifier leur état après 40 minutes. Il y a toutes sortes de saveurs que les gens (et par gens, nous entendons principalement Jamie Oliver) suggèrent d'ajouter - herbes, zeste d'agrumes, vinaigre, etc. Mais franchement, si vous avez préparé le terrain et que le four a fait le reste, vous n'aurez besoin que d'un peu de sel de mer en flocons.
Si la pression du rôti parfait est trop lourde à supporter, vous pourriez faire pire que de servir un gratin dauphinois bouillonnant. Assurez-vous de suivre les conseils d'Elizabeth David et rincez vos pommes de terre en tranches à l'eau froide avant de les essuyer. David s'en tient au combo réducteur traditionnel de pommes de terre et de crème, disposées dans un plat prêt à cuire frotté d'ail et de beurre, le tout garni de plus de beurre et bien assaisonné.
Ajoutez de l'anchois à votre gratin et vous avez l'étoffe d'une tentation de Janssen, un plat suédois profondément umami. Hugh a la marchandise ici. Pour quelque chose de similaire, mais tout à fait plus sophistiqué, les pommes de terre fondantes Hasselback ne doivent pas être sous-estimées. Ottolenghi a une belle recette avec des pommes de terre nouvelles, du zeste de citron et du romarin et du thym.
Enfin, pour le croquant et la richesse salée d'un rôti présenté dans un plat aux proportions bien plus belles, essayez un plateau de pommes anna. Les pommes de terre sont finement tranchées à la mandoline, puis empilées à la manière d'un gratin, avec du beurre fondu - beaucoup, beaucoup de beurre fondu - badigeonné sur chaque couche. Une heure au four et il en ressort une couronne d'or à retourner à table.
