Notre nouvelle chroniqueuse partira chaque semaine de sa cuisine romaine, où un ingrédient de saison est transformé en un délice facile et quotidien que vous pouvez adapter à votre façon. Cette semaine :poivrons pour peperonata...
Il y a quelques semaines, par une journée particulièrement chaude et sans air, je suis arrivé à la maison pour trouver l'évier dans le hall et deux plombiers romains à moitié nus allongés sur le sol de ma cuisine. Je savais que les plombiers arrivaient et je m'attendais à un léger gâchis :un coude en U sans torsion, peut-être de l'eau s'égouttant dans un seau. Je ne m'attendais pas à l'évier déplacé, ni à la nécessité de remonter une grande partie des carreaux de sol pour accéder aux anciens tuyaux. C'était un bordel , Ils m'ont dit. « Bordello » peut signifier soit « bordel », soit « un bon bordel », et à ce moment-là, ma petite cuisine chaude ressemblait aux deux. Il s'est avéré que c'était principalement la faute des tuyaux communaux dans le bâtiment. Je n'avais pourtant pas aidé. J'avais besoin de regarder ce que je jetais dans l'évier, a déclaré le plombier numéro un, la fumée de cigarette sortant de sa bouche par la porte.
Nous avons failli ne pas louer cet appartement à cause de l'évier. Il domine et se termine brusquement, juste devant la porte de l'étroit balcon. Mais ouvrez les volets et la lumière pénètre à travers les arbres de la Via Galvani. Les bruits de la vie romaine bruyante affluent aussi, de l'école en face, du café en contrebas; voitures, motorini putter; et des chevaux fatigués traînant des calèches jusqu'à leur domicile dans l'ancien abattoir.
Nous avons essayé, et en une semaine, l'unité Colovene, aussi basique que possible, était devenue le cheval de bataille bien éclairé de la cuisine, un endroit pour jeter, plonger, photographier, laver, hacher et préparer, se faisant finalement passer pour une couverture. -lavabo pour mon livre. J'entends ma grand-mère Roddy :"Un évier sur la couverture, mon Dieu." Il a été aimé, mais aussi pris pour acquis, puis bloqué. Oui, j'avais besoin de regarder ce que j'avais jeté dans l'évier.
Dans cet esprit, cette colonne parle de ce que je mets dans l'évier - c'est-à-dire ce que je vais cuisiner. Ceci est très inspiré par l'endroit où je me trouve - Rome, ou plus précisément Testaccio, un quartier en forme de coin dans le sud de la ville, qui abrite mon marché quotidien de confiance.
La cuisine romaine, comme beaucoup de plats italiens, est principalement saisonnière, simple, audacieuse et avec des saveurs non déguisées et définies, des caractéristiques qui me plaisent. Je vis avec un Sicilien, donc il y a aussi cette influence brillante, ainsi que mes racines anglaises. J'ai aussi un petit garçon, donc je n'apprécie pas cuisiner autant que moi cuisiner – d'où l'amour des quantités doubles et des restes. La somme de tout cela est la façon dont je cuisine et ce que j'ai l'intention d'écrire ici. Il y aura une recette par semaine, mais qui se prête à des variantes, qui peut être utilisée de plusieurs façons; une recette, j'espère, que vous aurez envie de faire la vôtre.
Alors que les derniers poivrons rouges mûris au soleil nous rappellent les longues journées chaudes, je vais commencer par un favori :la peperonata. Comme c'est souvent le cas, il existe autant de versions et d'opinions sur ce plat de poivrons rouges, d'oignons et de tomates que de cuisiniers. Ma version est celle que je faisais bien avant de venir en Italie. C'est une recette de Jane Grigson, produisant un plat intense et soyeux qui se situe quelque part entre un ragoût et un relish. La technique est simple, mais satisfaisante :un oignon sauté jusqu'à ce qu'il soit tendre, des lanières de poivrons ajoutées puis cuites, couvertes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus rouge cardinal, puis des tomates ajoutées (fraîches en saison, sinon en conserve) et le ragoût mijoté jusqu'à consistance épaisse. Une fois cuite, vous pouvez aiguiser la peperonata avec un peu de vinaigre de vin rouge. Comme tant de plats - et comme moi - la peperonata est meilleure après un repos, après quoi c'est comme l'ami que vous pouvez emporter n'importe où.
La peperonata est merveilleuse servie avec du poulet, du porc et de l'agneau, à côté d'une grosse tranche de frittata, surmontée d'un œuf au plat à froufrous, accompagnée de pommes de terre bouillies et d'œufs durs ou de pois chiches. J'aime la peperonata mélangée à des pâtes ou dans le cadre d'un sandwich ou d'une tarte. Il se conserve des jours au réfrigérateur si vous le mettez dans un bocal et le recouvrez d'une couche d'huile d'olive, c'est pourquoi je fais souvent le double.
Pour 8 personnes
1 kg de poivrons rouges
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Une petite noisette de beurre
1 gros oignon, pelé et émincé finement
1 gousse d'ail, pelée et pressée
Sel, au goût
450 g de tomates italiennes pelées (ou fraîches en saison)
Vinaigre de vin rouge, au goût (facultatif)
1 Coupez les poivrons en lanières d'environ 1 cm de large et 6 cm de long, en jetant les graines, les tiges et les morceaux blancs moelleux.
2 Dans une casserole à fond épais avec un couvercle, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-doux, puis cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et parfumés (ils ne doivent pas brunir), ce qui prend généralement environ 10 minutes. Ajouter les poivrons et une pincée de sel, remuer, puis couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps en temps.
3 Ajouter les tomates, remuer puis laisser, à découvert, à feu vif pendant 30 à 40 minutes. Remuez de temps en temps, en pressant doucement les tomates contre le bord de la casserole, afin qu'elles se cassent.
4 La peperonata est prête lorsque les poivrons sont tendres et que tout est réuni en un ragoût épais (il ne doit pas être bâclé). Goûtez, assaisonnez généreusement et ajoutez un trait de vinaigre pour affiner les choses, si vous le souhaitez.
Rachel Roddy est une blogueuse culinaire basée à Rome et auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard, 2015)
Five Quarters de Rachel Roddy (Saltyard, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 17,50 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. p&p de 1,99 £.
