Oui vraiment. Une leçon étonnamment révélatrice sur la façon de faire bouillir des pâtes comme le font les Romains, avec une recette de sauce en conserve riche et fortifiante pour les mornes journées d'hiver où les tomates sont hors saison. Préparez votre moulin à légumes...
J'ai acheté mon moule à pâtes dans un mercatino dell'usato – une brocante à Rome. C'est un 6 litres, plus haut que large, fabriqué à partir d'aluminium léger, je pense - peut-être le genre qu'on nous dit d'éviter de nos jours. Alors que je le ramassais pour le peser, la femme qui fouillait à côté de moi a ri et a dit :« n’ha vista tanta de pasta ‘sta pentola », ce qui veut dire quelque chose comme :« Il a vu beaucoup de pâtes, cette poêle ». Cela y ressemblait certainement - gris terne, les arêtes sur les deux poignées trapues visiblement usées, l'intérieur blanc poussiéreux à cause de tant d'eau roulante et de frottement... ce qui peut sembler un peu sinistre, mais ce n'était pas le cas. La casserole avait l'air bien usée de la meilleure façon; une poêle George Clooney – et seulement 3 euros. Une bonne affaire qui s'accompagnait d'une expérience de toute une vie qui allait sûrement déteindre sur moi. J'ai été vendu.
Une casserole de bonne taille est essentielle lorsque vous cuisinez des pâtes. La plupart des Italiens – du moins ceux que je connais – semblent avoir la formule métrique dans leur ADN :pour 100 g de pâtes, il faut 1 litre d'eau à ébullition rapide salée avec 10 g de gros sel (ou moitié moins de sel de table fin). Cela signifie que si vous faites cuire 450 à 500 g de pâtes pour 4 personnes, vous avez besoin de 5 litres d'eau et de 50 g de sel, qu'il convient d'ajouter seulement lorsque l'eau bout rapidement. Je me suis senti assez contrarié quand Vincenzo m'a dit cette formule pour la première fois. Cross parce que je me sentais critiqué – j'avais manifestement tout fait de travers. Et, croix parce que cela ressemblait à tellement de tout – ce qui est le cas. Tellement d'eau parce que les pâtes détestent être claustrophobes, elles ont besoin d'espace pour rouler autour de la casserole afin de bien cuire. Tant de sel parce que les pâtes n'en contiennent pas, donc elles absorbent le sel de l'eau pendant qu'elle bout, ce qui est la clé de la saveur finale du plat. Soyez avare de sel et le plat n'aura pas bon goût.
Ainsi, une fois que vous avez salé votre eau à ébullition rapide, remué et laissé revenir à ébullition, ajoutez les pâtes, couvrez avec le couvercle jusqu'à ce qu'elles reviennent à ébullition, puis découvrez et faites cuire en remuant de temps en temps pendant que les pâtes cuisent. Commencez à déguster quelques minutes avant le temps de cuisson recommandé. Vous voulez que les pâtes soient al dente – "à la dent", ce que je comprends comme signifiant tendre mais résistant, ce qui est bien sûr une chose subjective. J'ai trouvé qu'il est vrai que plus vous voyagez vers le sud en Italie, plus les pâtes sont al dente et caoutchouteuses. Vincenzo qui vient presque d'aussi loin au sud qu'on peut aller en Sicile, et qui aime l'extrême al dente, ce que je considère comme un défi plutôt qu'un plaisir, nous sommes donc parvenus à un compromis ferme. Essayez, goûtez et discutez occasionnellement pour le savoir. J'espère que je ne rends pas tout cela trop précieux, car ce n'est pas le cas. Le poids de l'eau est un peu une palabre lorsque vous transportez la casserole du robinet au poêle, puis à nouveau lorsque vous vidangez, c'est pourquoi une casserole George Clooney est utile. Ce qui nous amène au sugo , la sauce.
J'ai écrit sur sugo di pomodoro – sauce tomate – avant, et je le referai probablement, car il y a des variations infinies selon les lieux et les saisons, et pour moi c'est une constante dans la cuisine, comme le café et le vin.
CONSEIL :"Les bons cuisiniers italiens ajoutent une pincée de sucre à la sauce tomate si elle a un goût un peu dur ou acide."
C'est une sauce d'hiver. Une base de bonne huile d'olive, un peu d'oignon et d'ail finement hachés, auxquels vous ajoutez les meilleures tomates italiennes en conserve que vous pouvez vous permettre. La variété à surveiller est le San Marzano avec DOP (appellation d'origine protégée) sur l'étiquette :ils sont inégalés en termes de douceur et de profondeur de saveur. Les bons fabricants disponibles au Royaume-Uni sont Cirio et Mutti. Comme je l'ai mentionné il y a deux semaines, établissez une bonne base parfumée en faisant frire doucement l'oignon et l'ail dans beaucoup d'huile d'olive extra vierge. Une fois que vous avez ajouté les tomates et l'herbe de votre choix - bien sûr, le basilic est merveilleux, mais la menthe, l'aneth, la marjolaine et le laurier sont également étonnamment bons - laissez la sauce mijoter jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé, réduite, magnifiquement brillante et votre cuisine un heureux fumet de vapeur et de sauce. Il est logique de faire une double quantité de sauce, donc après en avoir mis de côté, mélanger le reste avec vos spaghettis al dente juste égouttés, répartir entre les assiettes, garnir de fromage si vous le souhaitez et manger avec un verre de vin rouge.
Vous pouvez ajouter de la pancetta ou quelques anchois au soffritto, ou des cèpes trempés et égouttés avec les tomates et les herbes.
Pour 4 personnes
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
1 petit piment séché ou frais
8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 grandes boîtes/pots (800 g) de tomates italiennes entières
Sel
Une branche d'herbes fraîches (basilic, menthe, aneth, marjolaine, laurier)
500g de spaghettis
Parmesan ou pecorino
1 Pelez et hachez finement l'oignon et l'ail et émincez le piment. Vous pouvez laisser l'ail entier si vous voulez une saveur plus douce et que vous voulez le pêcher plus tard. Dans une grande poêle à frire profonde ou une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux et faites revenir l'oignon et l'ail avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés - veillez à ne pas les laisser brûler. Retirez l'ail si vous le souhaitez.
2 Passez les tomates dans un moulin à légumes ou utilisez des ciseaux pour les hacher dans le moule, puis ajoutez-les à la poêle avec le piment, les herbes et une autre pincée de sel. Augmentez le feu pour amener les tomates presque à ébullition, puis réduisez à feu très doux en pressant les tomates contre le bord de la casserole avec une cuillère en bois pour les casser si elles ne sont pas moulues. Cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit réduite et brillante. Vous n'avez besoin que de la moitié de la sauce, alors gardez l'autre moitié pour une autre occasion.
3 Portez une grande casserole d'eau à ébullition rapide sur feu vif, salez, laissez l'eau revenir à ébullition, puis ajoutez les spaghettis, ventilez, pressez légèrement et remuez. Faites cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis égouttez-les. Verser sur la sauce, remuer et répartir dans des bols chauds. Garnir de fromage si vous le souhaitez.
