Fumer une dinde entière doucement et lentement signifie qu'elle cuit doucement et ne se dessèche pas. Le plus :une recette de germes pour convertir les haters
Le dîner de Noël est probablement ce que la plupart des cuisiniers à domicile se rapprochent le plus du travail dans une cuisine de restaurant très fréquentée :toutes ces casseroles, plaques à rôtir, poêles à frire et grils en même temps ; l'énorme quantité de nourriture qui doit être préparée pour un grand nombre de personnes; les convives qui viennent avec de sérieuses attentes quant à ce qu'ils vont obtenir. Si vous vous trompez ou si vous retournez la nourriture en retard, vous êtes soudainement le Grinch, et vous feriez mieux d'avoir acheté suffisamment d'alcool pour qu'ils oublient.
Beaucoup d'entre nous recherchent quelque chose d'un peu différent pour le dîner de Noël, mais il y a quelqu'un dans chaque famille qui insiste pour que ce soit de la dinde, et puis tout le monde est coincé avec. J'ai la solution à cet éternel problème :faites-le griller ! Il donnera une saveur fumée brillante et pas de sécheresse - en utilisant une méthode lente et lente, l'oiseau cuira plus doucement et conservera son humidité. Il n'y a pas besoin de se reposer, car la viande n'est pas stressée par les températures élevées habituelles d'un rôti. Aussi à cause de la basse température, si vous avez une demi-heure de retard pour le sortir, il ne sera pas gâché; vous avez beaucoup plus de place pour les erreurs de Noël, les parents en retard et quelques sherries précoces. Il permettra d'économiser de l'espace précieux dans le four pour rôtir vos légumes, vos pommes de terre et vos énormes yorkshires. Et le meilleur de tous, c'est vraiment, vraiment facile à faire. Je promets que ce sera si bon que tout le monde se taira et regrettera de ne pas t'avoir apporté de meilleurs cadeaux.
J'ai ajouté une recette de germes avec du sucre, du bacon et la merveilleuse épice parfumée du poivre du Sichuan - cela devrait compléter le fumé de cette dinde et plaire même aux plus endurcis des ennemis des germes. J'ai développé cette recette avec les chefs de Smokehouse Chiswick pour la dinde fumée ultime. Nous avons utilisé leur grand fumoir au feu de bois et l'avons cuit avec du chêne anglais durable, mais il n'y a aucune raison pour que cela ne puisse pas être fait dans un fumoir domestique avec du bois. Vous aurez juste besoin d'un fumoir assez grand pour contenir la dinde. Pour les barbecues sphériques, installez-le avec les braises d'un côté avec quelques morceaux de bois ou copeaux de bois (placez les copeaux secs dans du papier d'aluminium et percez quelques trous dans le papier d'aluminium pour une libération lente). Si vous avez le Green Egg ou d'autres barbecues en céramique ou kamado, assurez-vous simplement que le poseur de plaques est en place. Mettez le feu à température avant d'y mettre la dinde et réglez les évents pour qu'ils tiennent le plus près possible de 120 °C.
(Pour 6 à 8 personnes)
1 oiseau entier de 5,5 à 6 kg
75g de sel de mer
50 g de poivre noir concassé
10 g de sel d'ail
75g de cassonade foncée
75g de sucre semoule
40g paprika
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
pincée de muscade
Salez la dinde pendant au moins 24 heures (de préférence 48) avec une bonne pincée de sel marin de qualité.
Configurez votre fumoir pour fumer de manière indirecte et avec un peu de chêne ou votre bois préféré. Obtenez la température à 125 C.
Détachez complètement la dinde et ne la farcissez pas. Mélangez le reste des ingrédients ensemble et saupoudrez le tout juste avant de fumer.
Fumez pendant environ quatre heures ou jusqu'à ce que la température atteigne 69 ° C dans la jambe. La dinde doit conserver (continuer à chauffer) de 4 degrés à 73 C une fois sortie du fumoir, mais revérifiez-la.
6 pommes de terre au four
200 g de bacon fumé entier
10 choux de Bruxelles
6-8 carottes hachées grossièrement
3 gousses d'ail
1 petite citrouille pelée et tranchée
100 g de cassonade foncée
1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
jus d'une orange
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de la taille d'un satsuma. Placer dans une casserole d'eau froide avec beaucoup de sel et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et presque en train de s'effondrer. Allumez un four à 180 C et faites rôtir pendant 40 min avec les carottes et le potiron, recouverts d'huile avec un peu de sel et de l'ail écrasé jusqu'à ce qu'ils soient brun café.
Coupez le lard en lardons et faites-le revenir dans une grande poêle. Coupez les germes en deux et ajoutez-les à la poêle et continuez à faire frire.
Pendant ce temps, faire fondre le sucre avec la sauce de poisson et le jus d'orange; ajouter le poivre une fois fondu. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Une fois les pousses presque fondantes, ajouter le caramel et réduire en nappage.
Accompagner la dinde de quelques bouteilles de bon vin et de belles disputes familiales.
