Peut-être étonnamment au début, les pâtes et les pommes de terre se combinent pour créer une soupe épaisse, arrondie et tout à fait satisfaisante lorsqu'elle est assaisonnée avec une batterie d'ingrédients culinaires incontournables :ail, herbes aromatiques, fromage salé, poivre noir et des quantités généreuses d'olive extra vierge de la meilleure qualité. huile que vous pouvez trouver.
Pasta e patate a sauvé notre déjeuner et notre dîner plus de fois que je me souviens. Pourtant, loin d'être un dernier recours lassant, ce qu'il peut être, c'est toujours l'une de mes choses préférées à faire, à servir, à manger. J'ai appris à le faire par mon ami Ezio, un Calabrais aux opinions douces qui cuisine pour sa grande famille, et quel que soit le nombre de visiteurs, calmement et extrêmement bien. Comme la plupart des choses que cuisine Ezio, ses pâtes et patates sont simples :oignon, carotte, un bâton de céleri, quelques pommes de terre, beaucoup de très bonne huile d'olive (ce qui est bien sûr essentiel) et des pâtes. J'avoue avoir été méfiant lorsqu'il a commencé à hacher, car même si j'aime à la fois les pâtes et les pommes de terre, je me suis posé des questions sur la couleur beige à double amidon de tout cela. La méfiance s'est vite estompée. La beauté de ce plat est la façon dont la pomme de terre s'effondre, vous donnant un bouillon légèrement épaissi dans lequel vous faites cuire des pâtes. L'amidon des pâtes épaissit ensuite le tout. Le poivre noir et le fromage râpé bousculent joliment le tout pour finir. Rien d'intelligent ici, ni d'impressionnant :juste un bol agréable et satisfaisant.
Comme pour la plupart des cuisines maison, anarchiques par définition, il existe une infinité de variations et d'opinions sur la façon de réaliser ce plat. Cependant, contrairement aux discussions sur la carbonara et l'amatriciana, qui peuvent devenir féroces, les discussions sur les pâtes e patate et autres minestre (soupes/ragoûts italiens épais) sont généralement douces. Mon partenaire Vincenzo a suggéré que c'est parce que, pour de nombreux Italiens, cette sorte de minestra, servie à la poêle, est l'incarnation de la nourriture de l'enfance, les transportant peut-être dans une autre époque. Des opinions douces, mais des opinions quand même. Un ami de Bologne ajoute du bouillon de viande à la place de l'eau, un cube de bouillon maison ou très bon, ce qui donne un plat tout à fait plus audacieux. Un ami napolitain aime le soffritto renforcé de guanciale, la dernière casserole enrichie de provola pour une consistance si ferme que la cuillère se dresse presque au garde-à-vous. L'ajout d'herbes, bien que n'étant pas original j'en suis sûr, est mon idée. J'aime le romarin, l'acolyte romain classique des pommes de terre (sur une pizza ou avec de l'agneau rôti) dont la saveur stridente vert sapin et de pin fonctionne incroyablement bien. En l'absence de romarin, le laurier donne une belle note moisie. Quant à l'ail, certaines personnes aiment ajouter une gousse, deux même, hachée avec le soffritto, ou écrasée puis retirée une fois qu'elle a prêté son parfum - vous le saurez mieux que moi sur ce coup-là.
Une chose dont je soulignerai l'importance est l'huile d'olive extra vierge, avec son parfum herbacé et son mélange séduisant de beurre et d'amertume. C'est vraiment la base parfumée de ce plat, et fait ensuite ressortir les saveurs des autres ingrédients. Traitez-le comme un ingrédient clé plutôt qu'une réflexion après coup, recherchez les bonnes choses avec une provenance spécifique. Quelque part en Italie a du sens ici, mais si vous trouvez un meilleur grec ou espagnol, optez pour cela (plutôt qu'une mauvaise marque de marché de masse qui vient de Dieu sait où). Certes, une bouteille de bonne huile d'olive extra vierge pour, disons, 10 £ ou 12 £ (20 $) est une dépense que vous soyez en Italie ou plus loin, mais c'est un investissement dans quelque chose qui transformera le goût de votre nourriture . Nous avons un budget assez strict, donc je délaisse plein d'autres choses pour avoir de la bonne huile d'olive vierge extra, idéalement de Sabina dans le Latium ou du sud de la Sicile. À l'instar des cuisiniers à domicile et des professeurs en qui j'ai confiance, je l'utilise généreusement pour tout :faire sauter, frire, assaisonner, faire mes pointes fourchues, polir la table en bois...
Comme je le disais, rien de compliqué ici, des ingrédients que vous aurez très probablement dans le frigo. C'est le genre de plat que vous pourriez lancer dès que vous franchissez la porte alors que vous avez encore votre manteau. Il les mijote, réchauffant la cuisine et la parfumant de romarin, pendant que vous vous faites trier. C'est l'occasion de spezzare – casser les spaghettis en morceaux de 3 cm – ce qui est toujours un acte légèrement rebelle, mais je devrais probablement en sortir davantage. Une fois que vous avez ajouté les morceaux cassés ou d'autres pâtes, vous devez garder un œil sur la casserole, en remuant pour qu'elle ne colle pas, en vérifiant que vous avez une consistance que vous aimez. Les pâtes et patates sont meilleures si vous les laissez reposer pendant quelques minutes pour que les saveurs se déposent, après quoi ayez des cuillères à portée de main pour un bon confort beige.
Traitez cela comme un ensemble de directives plutôt que comme des instructions strictes. En ce qui concerne les détails, vous savez mieux que moi.
Pour 4 personnes
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte moyenne
Un brin de romarin ou 2 feuilles de laurier
2 pommes de terre moyennes (environ 600g de n'importe quelle sorte)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1,4 litre d'eau ou de bouillon léger quelconque
170 g de pâtes (quadrucci, pastina, farfalle ou spaghetti brisé)
Sel, poivre noir et pecorino ou parmesan
1 Épluchez l'oignon et la carotte, puis coupez-les en dés avec le céleri. Épluchez et coupez la pomme de terre en morceaux. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux, puis faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri (avec une pincée de sel) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter la feuille de laurier/le romarin et les pommes de terre et faire frire en remuant pour que chaque cube soit enrobé d'huile pendant quelques minutes de plus.
2 Ajouter l'eau et une autre petite pincée de sel, porter à frémissement vif puis réduire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit très tendre - vous pouvez la casser légèrement avec le dos d'une cuillère en bois. Ajouter les pâtes, augmenter légèrement le feu et cuire encore 10 minutes environ ou jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, en remuant et en ajoutant un peu plus d'eau si elles semblent devenir trop épaisses. Goûtez au sel (en vous rappelant que vous allez probablement ajouter du fromage salé) et broyez du poivre noir. Servir avec du pecorino râpé ou du parmesan mélangé, ou simplement un filet d'huile d'olive.
