Ce gattò di patate – un plat de pommes de terre, de mozzarella, de fromage fumé et d'œufs plus moelleux - est la meilleure cuisine italienne réconfortante, et tout aussi bonne en tranches le lendemain. De plus, c'est une excellente toile pour un freestyle culinaire - avec des légumes supplémentaires, une dispersion de saucisse ou même un œuf au plat sur le dessus...
Mon premier travail à Rome a été de servir dans un ristorante dans le Trastevere. C'était un endroit étrange, grand et cossu, fier d'être plus qu'une trattoria, mais aussi blasé, comme s'il avait connu des jours meilleurs. Blasé et fané, mais toujours capable de charmer, surtout un vendredi et un samedi soir lorsque la salle à manger en contrebas - qui était carrément sombre le jour - était doucement éclairée et remplie de voix et de verres qui trinquaient.
Il y avait un menu énorme, qui m'a toujours semblé un peu en désordre, mais qu'est-ce que j'en savais ? Il y avait des pâtes à profusion bien sûr, mais ce dont je me souviens le plus, c'est d'avoir sorti ces énormes planches de bois couvertes de tagliata de bœuf très saignantes – et sacrément délicieuses – et des assiettes de carpaccio de poisson. J'ai des souvenirs clairs d'avoir descendu les marches, dans une main une assiette légère et pâle et dans l'autre une planche encombrante et saignante. J'étais complètement déséquilibré. Le propriétaire, qui était minuscule mais terrifiant, me regardait droit dans les yeux comme pour me garder droit.
Beaucoup plus intéressants, cependant, étaient les plateaux qui arrivaient de temps en temps. Pas de la cuisine, mais de la cuisine de la mère napolitaine du propriétaire, qui, comme pour confirmer tous les clichés romantiques que j'espérais rencontrer en Italie, a concocté d'immenses plateaux profonds de parmigiana di melanzane et gattò di patate que son fils apportait et servait aux clients. Les petites tranches d'aubergines et de mozzarella frites, ressemblant à des briques, et le gâteau aux pommes de terre jaune soleil semblaient tellement en contradiction avec la splendeur de l'endroit, comme des bottes en caoutchouc avec une belle robe, ce qui est peut-être ce qui les rendait encore plus délicieux pour tout le monde. Les clients qui avaient rejeté les pâtes et le pain semblaient n'avoir aucun problème avec un gros morceau de pomme de terre aux œufs et au fromage. Mon amie Alice et moi nous assurerions que nous sécurisions chacun notre part. Nous les avons gardés derrière le bar et les avons mangés plus tard pendant que nous nettoyions, en parlant peut-être de la chirurgie plastique des clients.
C'est la troisième semaine consécutive que j'écris sur les pommes de terre, ce qui est un indice de combien nous les aimons et comptons sur elles dans cette cuisine. La recette de gattò di patate d'aujourd'hui ne vient pas du ristorante – qui a disparu depuis longtemps - c'est d'un autre Napolitain, mon professeur et presque voisin Daniela del Balzo. "Imaginez un mortier aussi gros que celui-ci", dit Daniela, ouvrant les bras de la même manière qu'elle le fait lorsqu'elle me rencontre au marché. "Maintenant, imaginez-le rempli de pommes de terre que mon frère et moi avons pilée avec du parmesan jusqu'à ce que le mélange soit doux et filante » (formant des chaînes). Ces jours-ci, Daniela utilise un presse-purée ou un moulin à légumes. Moi aussi, je pense à elle. J'aime l'idée que même lorsque vous cuisinez seul, vous n'êtes pas seul; vous cuisinez avec la personne qui vous a enseigné, que ce soit un parent ou un ami, une voix dans un livre ou un journal, ou à la télé, et peut-être à son tour la personne qui leur a enseigné.
A votre pomme de terre, vous ajoutez toutes vos résolutions du Nouvel An :du beurre, du parmesan, du salami si vous en mangez, et quatre œufs. Mélangez le tout en une crème. Vous pressez ensuite une couche de ce mélange dans un moule beurré et saupoudré de chapelure, recouvrez-le d'une couche de mozzarella et de fromage fumé, avant de terminer avec une autre couche de pomme de terre, que vous saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre et faites cuire. Ce plat apporte pour moi des vagues réconfortantes de nostalgie de la pomme de terre au beurre et au fromage, dont la plupart n'ont rien à voir avec Naples.
Les quantités ci-dessous sont pour un grand gattò, qui est la nourriture parfaite pour une foule, ou vous pouvez transformer cette quantité en deux plats ; un pour manger, un pour le congélateur. Si vous en faites un gros, soyez assuré qu'il est délicieux le lendemain. Je fais chauffer un peu de beurre dans une poêle puis je réchauffe tranche par tranche, ce qui donne une belle croûte. En accompagnement, je pense que les verts ou les ripassati de brocoli sont bons. Si vous n'ajoutez pas de salami, les saucisses pourraient fonctionner. J'ai bien sûr mis un œuf au plat sur une tranche, car quoi de mieux avec un œuf dessus ?!
La recette ci-dessous contient des quantités spécifiques, que vous ne suivrez probablement pas une fois que vous aurez compris cela et que vous cuisinerez à l'œil et selon vos goûts personnels. Une fois que vous avez l'idée, je pense que cette recette pourrait se prêter à toutes sortes de variations - une couche de légumes peut-être, et à peu près n'importe quelle sorte de fromage.
Pour 6 à 8 personnes
1,5 kg de pommes de terre, idéalement plusieurs moyennes/grosses de même taille
120 g de parmesan finement râpé
100 g de beurre
Un peu de lait entier
Sel et poivre noir
Noix de muscade (facultatif)
100 g de salami coupé en cubes (facultatif)
150 g de fromage fumé, tel que provola ou scamorza
200 g de mozzarella
4 œufs, légèrement battus
Chapeure fine
Vous aurez besoin d'un grand plat allant au four
1 Frotter, mais sans éplucher, les pommes de terre. Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d'eau froide, saler et porter à ébullition. Cuire à feu vif jusqu'à tendreté à la pointe d'un couteau. Drainer. Une fois que les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez-les, puis passez-les dans un presse-purée ou un moulin à légumes, ou écrasez-les dans un grand bol. Ajouter le parmesan râpé, la moitié du beurre, les œufs, le salami si vous en rajoutez, le lait, le sel, le poivre et une pincée de muscade râpée et bien mélanger.
2 Utilisez la moitié du beurre restant pour graisser un grand plat allant au four, puis saupoudrez-le de chapelure fine. Presser la moitié du mélange de pommes de terre au fond du plat. Couper en dés ou trancher finement la provola et la mozzarella, puis faire une couche des deux sur la pomme de terre. Couvrir le fromage avec le reste de la pomme de terre en appuyant fermement sur le dessus. Saupoudrer légèrement le dessus de chapelure et parsemer du dernier beurre. Cuire au four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. Laisser reposer le gattò pendant 10 minutes avant de le servir en carrés généreux. N'oubliez pas qu'il est encore très bon le lendemain.
