Notre nouveau résident propose deux recettes pakistanaises spéciales inspirées des souvenirs d'une enfance multiculturelle, d'une éducation sur un cargo, d'une grand-mère influente et des épices et saveurs de Karachi.
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J'ai grandi dans un pays aux frontières géographiques modernes mais à l'identité chargée d'histoire. Bien que je sois né à Karachi, un Pakistanais de première génération, mes parents faisaient partie des nombreux Indiens musulmans qui ont émigré vers le nouveau Dominion du Pakistan en 1947 après la partition de l'Inde. Ils se souviennent encore que les deux pays ne faisaient qu'un. Pour moi, cependant, mon seul sentiment d'appartenance est au Pakistan, une terre avec son propre héritage culinaire, sa culture et sa saveur.
Ma petite enfance était loin d'être conventionnelle. Pendant mes six premières années, j'ai vécu sur un cargo, dont mon père était le capitaine; ma mère et moi l'avons accompagné lors de nombreux voyages à travers le monde. Bien que parfois excitante, c'était loin d'être une vie idéale pour un enfant. Il n'y avait pas grand-chose pour me distraire de la mer sans fin qui s'étendait dans toutes les directions. Cependant, c'est en étant loin de chez moi que j'ai commencé à développer une passion pour la cuisine de mon pays natal. Avec peu de liens matériels avec le Pakistan, ma seule véritable expérience a été lors de visites pour voir mon nani (grand-mère maternelle) à la fin de chaque voyage, ainsi que regarder et aider ma mère à cuisiner à bord. Son amour pour la nourriture a alimenté le mien. Alors qu'elle préparait astucieusement les repas dans la petite cuisine du navire, les arômes d'épices combinées, d'oignons rouges ajoutés à l'huile chaude et de basmati délicatement infusés au safran m'ont tous lié à la maison. Dans ces moments, j'ai inconsciemment commencé à ramasser andaza , l'art de la cuisine sensorielle et de l'estimation, qui est l'épine dorsale de la cuisine pakistanaise et restera toujours ma philosophie de cuisine.
Nous sommes retournés au Pakistan en 1981, lorsque mon père a décidé de devenir avocat. J'étais encore jeune et Karachi est vite devenu chez moi. J'ai commencé à explorer et à apprécier la cuisine réconfortante de ma famille élargie, de ma ville natale et surtout de ma nani.
Karachi est une ville où les cuisines des Sindhis indigènes, des Hindous, des migrants musulmans indiens, des Arabes, des Perses et de nombreuses petites communautés ethniques qui se sont installées ici il y a des siècles se combinent de manière unique et éclectique. Ma cuisine est un mariage de ces cultures variées et des influences de l'héritage de mes deux grands-mères. Mes souvenirs de la nourriture à la maison sont des tikkas de poisson et de poulet au barbecue, et des marchés hebdomadaires en bordure de route, avec des étals ornés de légumes et de fruits de saison :mangues, baies de falsa et goyaves en été; grenades, pommes rapées et mûres en hiver. Les marchés de la viande étaient chargés de coupes accrochées à des crochets et les étals de produits laitiers vantaient des urnes à lait en acier emballées sur de la glace sur les étals de produits laitiers et des bols en terre cuite crus de yaourt de buffle avec une épaisse couche de crème.
Bien que nous allions acheter nos produits sur les marchés, une grande partie des fruits du sud du Pakistan que nous mangions poussaient dans le jardin de ma nani. De nombreux après-midi après des visites au marché avec elle, je restais pour l'aider à ranger ses courses - parfois je restais juste pour la regarder préparer son cher cornichon de carottes fraîches ou conserver les minuscules citrons cueillis sur son grand arbre. J'attendrais surtout le moment de la journée où elle m'offrirait ma douce récompense pour son aide :un chapati roulé au beurre et au sucre, un gulgulay ( beignet anisé) ou, mon préféré, un firni (riz au lait au safran et à la cardamome). C'est un dessert qui a fait son chemin à travers les anciennes cuisines des Moghols, des Perses, des Afghans et des Arabes jusqu'aux foyers pakistanais d'aujourd'hui :c'est une recette simple qui parle des diverses influences historiques qui caractérisent la cuisine pakistanaise, et elle ne manque jamais de se renforcer dans moi un sentiment d'identité culinaire.
Le lait sucré, le riz moulu et les épices aromatiques se combinent pour créer la nourriture réconfortante ultime. Au Pakistan, firni est à la fois un plat festif et un plat de tous les jours, traditionnellement servi et servi dans des bols en terre cuite non émaillée, ce qui ajoute une subtile touche terreuse à la saveur finale.
Pour 4 à 6 personnes
60g de riz moulu
200ml d'eau
500ml de lait entier
60g de sucre semoule
200ml de lait concentré
½ cuillère à café de cardamome fraîchement moulue
Une pincée de safran
1 cuillère à café d'eau de rose ou d'eau de kewra
1 cuillère à soupe de pistaches hachées
1 cuillère à café d'amandes émondées hachées
1 cuillère à soupe de pétales de rose comestibles séchés
1 Dans un bol, faire tremper le riz moulu dans l'eau. Porter le lait à ébullition dans une grande casserole à feu moyen. Dès l'ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à épaississement.
2 Ajouter le sucre, le lait concentré et le riz moulu trempé au lait et remettre à ébullition. Laissez le lait bouillir encore 5 à 7 minutes en remuant constamment. Il devrait commencer à s'épaissir maintenant.
3 Ajouter la cardamome moulue. Le mélange doit maintenant avoir la consistance d'une crème anglaise épaisse. Continuez à remuer pour éviter que ça brûle. Éteignez le feu et incorporez le safran et l'eau de rose ou le kewra. Laisser refroidir quelques minutes avant de verser le firni dans des bols en terre cuite ou en verre et garnir de pistaches et d'amandes hachées.
4 Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Décorez de pétales de roses et servez frais.
Cette recette demande traditionnellement un poisson de rivière Sindhi appelé palla , qui est frotté avec un mélange d'épices et cuit au barbecue. Avec plus d'os que de chair, le palla est un poisson difficile à manger, mais je me souviens (avec prudence !) J'ai apprécié chaque morceau dans les étals en bordure de route des villages Sindhi. La saveur fraîche du palla est incomparable, mais le mélange d'épices inhabituel fonctionne également très bien avec le bar ou la truite.
Pour 2
3 cuillères à soupe de graines de coriandre
2½ cuillères à café de graines de fenouil vert
1 petit bâton de cannelle
2 piments rouges longs séchés
2 feuilles de laurier
3 cuillères à café d'amchoor (séché poudre de mangue, facultatif)
1 cuillère à café d'ajwain (graines de carambole)
1 cuillère à café de sel, au goût
2 petites gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de curcuma
3 cuillères à soupe de riz farine ou farine de pois chiches
Jus de 1 citron vert
3-4 cuillères à soupe d'eau
1 bar moyen, éviscéré, avec la tête et la queue
50 ml d'huile de maïs, pour la friture
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
½ citron vert coupé en 2 morceaux
1 Faites rôtir à sec les graines de coriandre et les graines de fenouil dans une casserole pendant 30 à 40 secondes jusqu'à ce que les graines commencent à dorer légèrement. Retirez-les du feu et mettez-les dans un moulin à épices avec la cannelle, le piment rouge et le laurier. Moudre grossièrement pendant 10 à 12 secondes.
2 Ajoutez les épices mélangées dans un bol avec l'amchoor, l'ajwain, le sel, l'ail écrasé, le curcuma et la farine de riz (ou farine de pois chiches). Lier ensemble en ajoutant le jus de citron vert et l'eau. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
3 Mettez le poisson dans un bol peu profond, frottez la pâte sur tout le poisson des deux côtés et à l'intérieur de son intestin.
4 Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, réduire légèrement le feu à moyen-doux, ajouter le poisson épicé et faire revenir 5-6 minutes de chaque côté, pour obtenir une croûte épaisse et croustillante. Retirez délicatement le poisson de la poêle et égouttez-le sur du papier absorbant avant de servir.
5 Servir garni de feuilles de coriandre et de tranches de citron vert.
Cette recette est inspirée d'un condiment classique fabriqué par diverses communautés de ma ville natale de Karachi. Les graines de moutarde écrasées fermentent légèrement les carottes, et vous pouvez soit les manger fraîchement préparées avec du riz et du poisson, soit attendre 2-3 semaines - elles se bonifient avec l'âge.
Pour 3 à 5 personnes
3 carottes épluchées et coupées en allumettes
1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune écrasées grossièrement dans un mortier et un pilon
Jus de 1 citron
Jus de ½ citron vert
1 à thé de sel de mer
1 cuillère à café bombée de curcuma moulu
½ cuillère à café de gingembre râpé
1 gousse d'ail, grossièrement hachée
½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyé
1 piment rouge frais, haché finement (graines enlevées si vous préférez)
1 Mettez tous les ingrédients dans un grand bol non métallique et mélangez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Mangez immédiatement ou couvrez d'un film alimentaire ou d'une assiette non métallique et mettez de côté dans un endroit frais pour fermenter jusqu'à 2 à 3 jours. Mélangez le mélange tous les jours.
Cela se conserve jusqu'à un mois dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur.
