La semaine dernière nous avons fait ce bouillon de pâtes aux pois chiches romain classique à partir de zéro, en faisant tremper les pois chiches pendant la nuit. Voici l'autre façon de faire des pâtes et ceci - cette fois à partir de pois chiches en conserve :plus rapide, plus crémeux, plus coloré.
Nous l'appelions "tatie hash". L'odeur nous rencontrait alors que nous remontions le long chemin du jardin, puis mes lunettes s'embuaient lorsque nous entrions dans la porte coulissante et ma grand-mère nous rappelait de faire attention à la porte coulissante car elle était "dicky". La poêle bouillonnait sur un brûleur arrière pendant que nous prenions une collation, généralement du pain de malt avec du beurre et du fromage, ou des craquelins – ma grand-mère adorait les craquelins. Ça bouillonnerait un peu plus pendant que nous faisions nos devoirs. Finalement, mon frère et ma sœur et moi nous asseyions, comme nous le faisions tous les mardis après l'école, à la table de mes grands-parents pour manger une assiette d'épaule de bœuf, de pommes de terre, de carottes, de céleri et d'oignon qui avaient été mijotés dans un ragoût que notre famille appelait tatie hasch. Je dois noter que, pour d'autres, "tatty", "tatta" ou "potato hash" pourraient être plus familiers, tout comme l'ajout de corned-beef .
Nous aimions tatie hash autant que nous aimions nos grands-parents, et donc quand un ami d'école qui est venu prendre le thé était impoli à ce sujet, j'étais furieux. En ce qui me concernait, c'était au-delà de tout jugement, encore moins de critique. Tatie hash était comme ma grand-mère :réconfortante, simple, chaleureuse et, surtout, quelque chose sur laquelle on pouvait compter. Il devait également être terminé si vous vouliez du pudding, qui était généralement du riz au lait, ou des pêches en conserve avec du lait évaporé, le sirop de fruit caillant le lait, ce qui semble peu recommandable mais ne l'était pas. Ou était-ce? Encore une fois, c'était au-delà de toute critique.
Mais un jour, j'ai critiqué. J'avais environ 10 ans et j'étais d'une humeur horrible le jour où j'ai dit à ma grand-mère que le tatie hasch était bâclé et ennuyeux, et que seuls les vieux mangeaient encore et encore la même chose. J'ai voulu reprendre les mots dès qu'ils sont sortis et j'ai vu la blessure traverser le front de ma grand-mère comme une fissure. Quelques années plus tôt, elle aurait dit quelque chose de vif en retour, mais pas alors. J'ai dit pardon plusieurs fois, mais ça n'a jamais été assez.
J'aimerais toujours pouvoir retirer les mots. Tant que j'y étais, je la remerciais aussi pour tous les boutons recousus, les trous aux coudes des pulls reprisés, les trous aux genoux plâtrés, les histoires racontées, les pastilles de fruits violets sauvées et lui disais à quel point les mardis tatie hachis étaient importants ; ces soirées réconfortantes et claustrophobes dans le duplex de Cowper Road. Je leur dirais aussi qu'après des années à bousculer toute sorte de routine, rien ne me plaît plus que de refaire encore et encore la même chose dans cette cuisine romaine, anglaise, sicilienne :pâtes et sauce tomate le lundi, poulet rôti le mardi (c'est-à-dire soupe au poulet les mercredis), et pasta e ceci Les vendredis.
« Des pâtes et des pois chiches ! Eh bien, cela fait sembler exotique », aurait pu dire grand-mère Phyllis.
"Cela me donnerait des brûlures d'estomac" aurait pu ajouter mon grand-père depuis le canapé. Tout lui a donné des brûlures d'estomac.
« Oh John, donne-moi ! Les pâtes et les pois chiches ont l'air délicieux, Rachel. Maintenant, prenons une tasse de thé et vous pouvez m'en dire plus sur la partie de Rome dans laquelle vous vivez, Testicles, c'est ça ?"
"Testaccio Grand-mère, ça s'appelle Testaccio."
Grâce à la purée, vous obtenez un bouillon de la couleur d'un lever de soleil de septembre et une texture crémeuse et profondément réconfortante
Je pense que Phyllis aurait aimé cette deuxième version de pasta e ceci – la version placard (voir version alternative avec des pois chiches secs dans la chronique de la semaine dernière). Cela commence par égoutter les pois chiches en conserve – sûrement les meilleures et les plus utiles des légumineuses en conserve, car elles conservent leur texture et leur douce profondeur de saveur.
Il faut cependant faire attention, car nous n'aurons pas le bouillon qui accompagne le trempage et la cuisson de vos propres pois chiches. Vous voulez un soffritto plein de saveurs – alors allez-y doucement et utilisez une bonne huile d'olive, une pincée de piment, du romarin frais et une bonne cuillère à café de purée de tomates – mais vous voulez qu'il rougisse, pas qu'il soit rouge vif. Ensuite, il y a la couenne. Je serai éternellement reconnaissante à la personne qui m'a appris à conserver les croûtes de parmesan avec le dernier morceau de fromage sec encore attaché dans un sac au congélateur. En ajouter un à la soupe pendant la cuisson confère une saveur profonde et savoureuse et offre un excellent régal de cuisinier moelleux et au fromage à la fin. Une autre astuce que j'ai été heureuse d'apprendre est d'acheter des feuilles de lasagne aux œufs frais, puis de les couper en maltagliati – "mal coupé", ce qui, je pense, veut tout dire.
Une autre différence clé avec la version de la semaine dernière est la cohérence. En réduisant en purée la moitié - avec un moulin à légumes si vous en avez un, qui s'occupe aussi des peaux - vous avez une soupe couleur d'un lever de soleil de septembre et une texture crémeuse et profondément réconfortante.
Pour 4 personnes
2 boîtes de 400 g de pois chiches
1 oignon
1 branche de céleri
1 petite pomme de terre (facultatif)
Sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Un brin de romarin frais
1 cuillère à café de purée/concentré de tomates
Une petite pincée de flocons de piment rouge séché (facultatif)
1,2 litre d'eau
Une pincée de sel
Une croûte de parmesan (facultatif)
120 g de petites pâtes sèches type tubetti ou ditalini, ou 200 g de feuilles de lasagne aux œufs frais coupées en petits carrés
Poivre noir
1 Égouttez et rincez les pois chiches. Émincer finement l'oignon et le céleri, éplucher et couper la pomme de terre en morceaux. Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'oignon et le céleri et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
2 Ajouter la pomme de terre et remuer jusqu'à ce que chaque morceau brille, puis ajouter le romarin, la tomate et le piment (si vous en utilisez), remuer et cuire pendant une minute avant d'ajouter les pois chiches. Ajouter 1,2 litres d'eau, une pincée de sel et la croûte de parmesan si vous en utilisez. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 minutes.
3 Retirez la moitié de la soupe de la casserole et passez-la dans un moulin à légumes ou utilisez un mixeur plongeant pour la rendre lisse, puis remettez-la dans la casserole.
4 Retirer la croûte du fromage (un régal de cuisinier). Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire. Porter la soupe à ébullition régulière mais modérée, ajouter les pâtes puis - en remuant assez attentivement - cuire jusqu'à ce que les pâtes soient tendres, en ajoutant un peu plus d'eau si nécessaire. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement en ajoutant du poivre noir si vous le souhaitez. Servir avec un peu plus d'huile d'olive versée sur le dessus.
