Les vacances d'enfance dans le nord du Pakistan rappellent les vallées fertiles aux produits luxuriants, où la route de la soie a donné naissance à des plats variés mais simples, comme ce poulet entier épicé et chapatis au fromage cottage aux herbes ...

C'est une question à laquelle je n'hésite pas, mais la réponse n'est jamais simple. Qu'est-ce qui rend la cuisine pakistanaise si différente ? Ce qui façonne le plus les saveurs du Pakistan, ce sont sa géographie et ses frontières, son histoire d'invasion et de migration, et les ethnies de ses provinces culturellement diverses. Une grande partie de ses recettes, de ses habitants et de ses produits ne sont pas découverts pour des raisons d'éloignement, de manque d'exposition ou simplement parce qu'ils se sont perdus dans la traduction.

Quand j'étais enfant, c'était les vacances au Pakistan que j'aimais le plus. Parfois, nous visitions Lahore au Pendjab pour voir nos cousins, où les soirées étaient passées à admirer l'architecture moghole et à manger des plats locaux comme le poisson frit de Lahori enrobé de farine de pois chiches et d'épices; ou chargha – poulet entier épicé, cuit à la vapeur et frit rapidement. Voyager plus au nord vers des zones plus fraîches était tout aussi spécial, non seulement à cause de la rusticité romantique, mais aussi des gens. Des plats de saison simples se sont immiscés dans leur vie de manière si complexe.

Sur la route de Nathiagali via Murree - deux stations de montagne au Pakistan - les premiers arômes qui m'ont frappé ont été la fumée intense de la brise de montagne, des brûleurs extérieurs en acier et du charbon des fours en argile cuisant les pains locaux, brassés dans le nord. qawa (thé vert au citron et à la cardamome), et une soupe de maïs au poulet épicée cuite dans de grandes marmites en acier inoxydable appelées degchi .

Toujours plus au nord, les vallées de Chitral et de Hunza sont flanquées des chaînes de montagnes de l'Hindu Kush et du Karakorum. Auparavant isolées, elles font désormais partie d'une artère reliant la capitale, Islamabad, à la Chine :la puissante autoroute du Karakorum. Il est toujours inaccessible en hiver, mais plus facile à visiter à d'autres moments de l'année. La fin de l'automne est sensuellement époustouflante :des champs de blé verts ingénieusement irrigués se faufilent dans les fonds de la vallée, l'air parfumé au parfum de jasmin des olives russes et des céréales fraîchement moulues, et partout des flammes d'orange, de rouille et de feuilles vert citron. Les arbres sur et autour des montagnes regorgent d'abricots et de prunes Hunza vibrants; leurs fruits sont cueillis et mis à sécher dans de grands paniers à flanc de montagne, sur les toits et les rochers, prêts à être consommés l'hiver à venir.

Le peuple Hunzakut me fascine - en particulier ses recettes, dont beaucoup sont imprégnées de folklore - comme le diram phitti , un gâteau de pain sucré et fermenté à base de farine de blé germé, consommé pendant le Thummushiling fête de l'équinoxe vernal. On dit que ces gens ont une grande longévité :leur régime alimentaire composé d'abricots, de blé, de beurre vieilli, de miel local, de thé au beurre salé, de produits laitiers de chèvre et d'eau des glaciers des Karakorums serait responsable. Leur nourriture est copieuse et simple, comme le burutz berikutz (fromage frais aux herbes en chapatis) que j'ai partagé sur la page. Les pratiques culinaires sont encore souvent basiques :cheminées à foyer ouvert, cuisson sur pierres chaudes ou dans des marmites en pierre.

Chitral, une autre région du nord, est profondément influencée par les traditions d'Asie centrale et du sud de la Chine. Il est connu comme le berceau du polo - le sport est toujours très populaire en été, et la nourriture et les festivités font partie de la célébration entourant le jeu. Les plats les plus populaires dans cette région montagneuse sont le kali (soupe aux herbes, câpres, nouilles et viande) et mantu , Boulettes cuites à la vapeur de style ouzbek remplies d'agneau ou de bœuf épicé. Les câpres sauvages et le thym se retrouvent dans les soupes et les pains copieux, et sont séchés pour être utilisés plus tard. Mes plats préférés d'ici sont le ghalamandi (pains plats fourrés au fromage cottage, ciboulette et huile de noix) et rishiki – crêpes au miel et fromage blanc. Parmi les ingrédients qui se démarquent, citons les noix au goût intense, les mûres et les oranges douces et noires.

Le nord du Pakistan est extrêmement diversifié; il y a des courants profonds et historiques dans sa cuisine rustique, qui portent des influences de la route de la soie et des envahisseurs d'autres terres. Pour moi, la région sera toujours synonyme de manger du chargha et chaud burutz berikutz rempli de fromage de chèvre frais et d'herbes avec mes cousins ​​dans les rues de Lahore tard dans la nuit.

Poulet entier épicé (Lahori chargha )

Pour 4 à 6 personnes
1 kg de poulet entier, sans peau
2 cuillères à soupe de chargha masala (voir ci-dessous)
100 g de yaourt grec
1 cuillère à café de gingembre et d'ail râpés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel
Huile de tournesol, pour la friture
1 citron
Une poignée de feuilles de coriandre hachées

Pour le chargha masala
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 piment rouge séché, écrasé
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées à sec
1 cuillère à café de graines de coriandre, grillées à sec
1 cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café d'ajwain (graines de carambole)
3 à 4 gousses de cardamome verte
1 cuillère à café d'amchoor (poudre de mangue séchée)
1 cuillère à café d'anardana moulu (grenade séchée)

1 Broyez ensemble tous les ingrédients du chargha masala.

2 Entaillez le poulet partout avec un couteau bien aiguisé. Mélanger le yaourt, le gingembre, l'ail, le vinaigre, le chargha masala moulu et le sel dans un grand bol, puis mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter le poulet et tourner jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, mais de préférence toute la nuit.

3 Lorsque vous êtes prêt à préparer le repas, retirez le poulet de la marinade et faites-le cuire à la vapeur pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse de la viande est percée avec une brochette.

4 Juste avant de servir, faites chauffer environ 4 cuillères à soupe d'huile dans un wok et faites revenir rapidement le poulet cuit à la vapeur pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que l'extérieur soit bien caramélisé.

5 Saupoudrer de coriandre, de tout mélange d'épices restant et de jus de citron, puis servir immédiatement.

Fromage frais aux fines herbes (burutz berikutz ) en chapatis

Pour 4 à 6 personnes
200 g de fromage cottage
2 cuillères à soupe de fromage à la crème (ou utilisez 225 g de fromage blanc épais)
2 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche, hachée finement
1 cuillère à soupe d'aneth, finement hachées
5 feuilles de menthe finement hachées
Sel
2 CS d'huile de noyau d'abricot
1 CS de noix concassées
8 chapatis (voir ci-dessous)

Pour les chapatis
500g de farine
200ml d'eau
Un peu de beurre

1 Préparez d'abord les chapatis. Mélanger la farine avec ⅔ de l'eau et commencer à pétrir la pâte. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte devienne plus ferme et ne colle plus au bol.

2 Pétrir le mélange pendant au moins 5-10 minutes. La pâte doit être souple et non collante. Divisez-le en 8 morceaux et roulez-le en boules à l'aide de vos mains. Sur une surface farinée, roulez chaque morceau en un pain plat et rond.

3 Faire dorer les chapatis, un à la fois et pas plus d'une minute, dans une plaque chauffante sèche ou une casserole plate en fonte. Ensuite, retournez et faites cuire l'autre côté.

4 Ajouter 1 cuillère à café de beurre sur le chapati une fois cuit, puis le conserver dans du papier d'aluminium pour qu'il reste moelleux.

5 Ensuite, préparez la garniture au fromage. Hachez très finement toutes les herbes et mélangez-les dans un bol. Ajouter les fromages cottage et à la crème, saler, puis bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

6 Répartir uniformément le mélange de fromages entre 4 chapatis, puis recouvrir chacun d'un deuxième chapati. Badigeonner le dessus de chaque sandwich d'huile de noyau d'abricot et saupoudrer de noix concassées. Couper en tranches avant de servir.