Les artichauts sont à l'honneur dans ce ragoût de légumes de printemps typiquement romain, le vignarola. Les légumes verts sont braisés à l'huile et au vin pour créer un onctueux tourbillon de saveurs fraîches et de saison...
Des premiers frissons d'automne aux premières vraies chaleurs de la fin du printemps, le marché de Testaccio, comme tous les marchés romains, est le rendez-vous des amateurs d'artichauts. Les minces et épineux de Sardaigne arrivent les premiers. Ensuite les piriformes des Pouilles et de Sicile, puis enfin, au début du printemps, les énormes et majestueux carciofi romaneschi (artichauts romains), qui viennent aussi de Sicile (mon partenaire sicilien aime me le rappeler). Les samedis de printemps, un homme est assis en train de tailler des artichauts au milieu du marché de Testaccio. C'est un whittle hypnotique :une garniture circulaire rapide avec un petit couteau incurvé, qui transforme chaque globe d'une formidable beauté blindée de pourpre en une tulipe pâle vulnérable. La vitesse avec le couteau correspond à la vitesse avec une moitié de citron, qui est frottée sur les surfaces coupées pour les empêcher de noircir.
Au départ, j'ai trouvé cette garniture un peu choquante, un dos et des côtés courts pour une crinière de cheveux. Pour moi, les artichauts – quand je les ai trouvés – devaient être admirés, bouillis entiers, et admirés à nouveau. Ensuite, les feuilles étaient arrachées une à une, trempées dans du beurre fondu, et la chair du bas de chaque feuille grattée avec le dos de mes dents du bas. J'aime toujours gratter de temps en temps, mais j'ai appris à aimer le petit bois qui laisse une mer de feuilles dans la cuisine. Ce qui prend environ 30 secondes à l'homme, me prend environ trois fois plus de temps, avec beaucoup moins de style. Vous enlevez tout ce qui n'est pas comestible pour que l'artichaut entier paré puisse être cuit.
Une abondance d'artichauts signifie une abondance de façons de les cuisiner. Une fois parés, les romains farcissent les artichauts avec de l'ail et de la menthe et braisent les tiges jusqu'à ce qu'elles soient tendres et veloutées. Ils les étalent également et les font frire jusqu'à ce qu'ils ressemblent à un chrysanthème de bronze qui peut être mangé, feuille croustillante par feuille croustillante, jusqu'à ce que vous atteigniez le cœur tendre. Les artichauts sont braisés pour être mangés avec des pâtes, cuits au four avec de la chapelure et en couches dans des lasagnes. Mais le meilleur de tous est le moment où les artichauts tardifs sont rejoints au marché par les premiers pois, fèves et laitue et transformés en un ragoût de légumes de printemps romain par excellence appelé vignarola .
Il y a autant de versions et d'opinions fortes sur la façon de faire du vingnarola car il y a des cuisiniers pour le faire. Je passe aussi pas mal de temps en Sicile, où leur ragoût de printemps similaire, fritteda , mérite également de nombreux conseils. Inspiré par les versions que j'aimais, j'ai pratiqué et j'ai fait vignarola le mien. Je n'inclus pas de salaison de porc, même si c'est très bon, et plutôt que de tout mettre dans la casserole en même temps, je préfère un échelonnement des ingrédients, ce qui garantit à chacun le bon laps de temps.
La base est importante, la cuisson lente de l'oignon dans une bonne quantité d'huile d'olive, afin de faire ressortir la douceur, suivie des quartiers d'artichaut. Remuer et ajouter du vin ou de l'eau et couvrir la casserole pendant un moment. Ceci est important, car cela crée un braisé à la vapeur. Une fois que les artichauts sont juste tendres, vous ajoutez les petits pois et les fèves, qui ne nécessitent que quelques minutes – continuez à déguster. Si vous avez décidé d'éplucher deux fois les fèves, vous pouvez les ajouter après les petits pois, car elles n'ont besoin que d'un peu de chaleur. Le plat final devrait être un mélange d'oignons doux, d'artichauts tendres et de fèves, et de petits pois juste cuits, mais qui éclatent toujours dans la bouche. Il devrait y avoir des jus sucrés et gras. La menthe est ajoutée à la fin, la chaleur résiduelle faisant ressortir sa saveur grincheuse, mais délicieuse.
En plus d'être délicieuse à manger, la vignarola célèbre un principe utile :des légumes braisés à l'huile et leur propre jus pour en faire ressortir le meilleur. Un principe utile qui se prête à des variations; variations sur la vignerola, si vous le souhaitez. Quand je ne trouve pas d'artichauts, je fais cuire beaucoup d'oignons doux, puis j'ajoute des petits pois et des fèves (congelées si besoin). J'ai ajouté des asperges, des endives, des blettes et de la petite laitue en quartiers, qui font un excellent compagnon pour l'agneau rôti de la semaine dernière ; l'intention est que cette colonne ressemble à un ensemble de recettes qui s'emboîtent. J'ai garni le vignarola de bacon croustillant, de chapelure grillée et de ricotta, l'ai incorporé dans des pâtes et des pommes de terre nouvelles, même empilé sur du pain grillé à l'ail.
Peu importe comment vous le servez et où que vous soyez, c'est un plat qui célèbre le printemps et ses glorieux légumes.
Pour 4 personnes
1 citron, pour acidifier l'eau
3 gros artichauts
1kg de petits pois dans leur cosse (environ 300g de pois écossés)
1 kg de fave dans leur cosse (environ 300g de fèves écossées)
1 gros oignon blanc ou 8 oignons nouveaux
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
200 ml de vin blanc (ou d'eau)
Un brin de menthe fraîche
1 Coupez le citron en deux, pressez le jus dans un grand bol d'eau, puis frottez-vous les mains avec les moitiés vides. Préparez les artichauts en retirant d'abord les feuilles les plus foncées et les plus dures, en les tirant vers la base de l'artichaut et en les cassant juste avant la base. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlevez la chair verte et dure de la base des artichauts et de la tige, en frottant les surfaces coupées avec des moitiés de citron au fur et à mesure. Coupez le ⅓ supérieur de l'artichaut. Détachez la tige parée et coupez-la en quatre dans le sens de la longueur, puis coupez les globes d'artichaut parés en 8 quartiers, en écartant tout étranglement très poilu. Immédiatement, plongez les quartiers et les tiges d'artichaut dans un bol d'eau froide acidulée au citron.
2 Décortiquez les fèves et les petits pois. Si les fèves sont grosses et ont une couche extérieure dure, retirez-la en plongeant les fèves dans de l'eau d'abord chaude, puis froide, et en pressant/pinçant la couche opaque. Épluchez et émincez l'oignon de printemps.
3 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Faire revenir doucement l'oignon émincé à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter les quartiers et les tiges d'artichauts, remuer pour que chaque morceau soit brillant d'huile. Ajoutez le vin et une pincée de sel, remuez à nouveau, puis couvrez la casserole et faites cuire pendant 10-15 minutes en remuant et secouant la casserole de temps en temps. Ajouter les petits pois et les fèves cuire encore 5 minutes, ajouter la menthe déchirée au dernier moment. Goûtez, salez et goûtez à nouveau. Le vignarola est prêt lorsque les légumes sont tendres et se rassemblent en un ragoût doux et culbutant.
