Suivre le calendrier alimentaire ne signifie pas seulement profiter de légumes à saison éphémère. Avec quelques idées pour ces piliers vivaces dans votre manche - betteraves, racines, poireaux - vous êtes prêt...
Alors je pense aux produits de saison, l'asperge me vient à l'esprit. Il incarne tant de choses sur le fait de laisser votre cuisine suivre le calendrier alimentaire :sa saison est courte, elle change au cours de cette saison et elle ne se conserve pas bien (elle doit donc être consommée pendant qu'elle est disponible de manière éphémère). Cependant, tous les légumes n'ont pas cette période de croissance délicate et de courte durée, et pour cuisiner de façon saisonnière, il est essentiel d'avoir des réserves qui reposent sur des produits pérennes. Cette semaine, on met à l'honneur ces légumes qui ont un peu plus de longévité, qui se conservent et se conservent bien, aussi bien en terre qu'en cuisine.
Les légumes qui se conservent bien une fois récoltés et qui ont plus d'une culture nous nourrissent toute l'année. Mes favoris incluent les légumes-racines (pommes de terre, céleri-rave, rutabaga, carottes, navets); les poireaux, qui sont récoltés à différentes époques de l'année et peuvent être conservés en pleine terre, résistant même aux fortes gelées; et la betterave, qui survivent également bien dans le sol et se conservent quelques mois une fois arrachées.
Avoir quelques recettes dans votre manche pour ces légumes vivaces robustes est un must. Voici quelques-uns de mes favoris.
Il est préférable qu'ils soient encore fermes, et s'ils sont stockés correctement, ils le resteront presque jusqu'à l'arrivée de la nouvelle récolte à la fin du printemps.
Ébullition :ma technique donne à la betterave un goût un peu mariné, mais avec une saveur plus riche et plus ronde. Rincer, tailler et frotter la betterave. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Ajoutez une poignée de sucre, une autre de sel, 100 ml de vinaigre de vin rouge, une feuille de laurier, un oignon pelé en quartiers, une branche de céleri et portez à ébullition. Réduire le feu à feu doux et laisser mijoter environ une heure, jusqu'à ce que la betterave glisse facilement de la pointe d'un couteau. Vous devrez peut-être ajouter plus d'eau - ne laissez pas l'eau descendre sous le dessus de la betterave. Une fois refroidi, faites glisser la peau avec vos mains. Parer, trancher et assaisonner avec un peu de jus de cuisson et un peu d'huile d'olive, de la moutarde de Dijon, de l'oignon rouge haché et de la marjolaine.
Rôtir :vous pouvez rôtir les betteraves comme vous le feriez avec des panais, ou les essayer en papillote. Laver, sécher, puis envelopper individuellement dans du papier d'aluminium avec une pincée de sel. Cuire au four à 220 C/425 F/thermostat 7 jusqu'à ce qu'ils soient rétrécis et spongieux à travers le papier d'aluminium. Laisser refroidir sans papier d'aluminium, puis casser en morceaux sans les peler. La peau doit être sèche et papyracée, l'intérieur riche et charnu. Servir avec du caillé de chèvre ou de la ricotta, des noix et de l'aneth – arrosé d'huile d'olive, de moutarde de Dijon et de vinaigre balsamique.
Brut :râpé dans des salades et assaisonné d'une vinaigrette acidulée, ou rapidement mariné et fourré dans un sandwich au fromage. L'une de mes recettes de betteraves crues préférées est celle que j'ai vue pour la première fois dans le livre de Claudia Roden sur la nourriture juive. Chrain est le nom de plusieurs condiments au raifort, mais celui que j'aime est mélangé avec de la betterave crue finement râpée. Elle est servie comme condiment, comme la moutarde, dans toute l'Europe de l'Est.
Fait 1 pot
2 betteraves
morceau de raifort frais de 3 à 5 cm
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
une pincée de sel
1 Pelez et râpez finement la betterave et le raifort, puis mélangez-les dans un bol avec tous les autres ingrédients. La quantité de raifort dépend du goût, mais il doit être vraiment percutant, alors poussez-vous si vous vous sentez prudent.
2 Les saveurs se mélangent avec le temps, alors laissez-le pendant une heure, puis vérifiez à nouveau et ajustez l'assaisonnement en conséquence. Il ne doit pas être trop sucré.
Le classique est, bien sûr, la purée de pommes de terre, mais vous pouvez écraser beaucoup de légumes-racines cuits. Assurez-vous qu'ils sont encore assez chauds lorsque vous les écrasez et mélangez-les, car ceux qui sont froids ou insuffisamment cuits peuvent devenir gluants lorsqu'ils sont écrasés. La meilleure chose pour la purée est un mouli - un engin séculaire avec une poignée que vous tournez pour y faire passer des légumes. Un presse-purée à mailles fines est également une bonne option. Les bons vieux presse-purée font également l'affaire, mais pour obtenir une purée onctueuse, il faut souvent trop travailler la purée (trop fouetter ou battre peut la rendre trop épaisse). Au fur et à mesure que vous écrasez, ajoutez du beurre, de l'huile d'olive, de la crème, du lait, du liquide de cuisson - ce que vous voulez - mais pliez-le jusqu'à ce qu'il soit à peine combiné - votre purée en sera plus légère.
Bizarrement, étant donné l'omniprésence des pommes de terre et de la purée de pommes de terre, les patates sont la purée la moins indulgente. Ils ont une teneur très élevée en amidon, qui peut devenir collant s'il est mal manipulé. J'utilise une pomme de terre moelleuse, comme l'Agria ou la King Edwards et (si je les fais d'abord bouillir, sans les cuire au sel), je le fais dans moitié lait et moitié eau. J'utilise ensuite un peu de ce liquide pour les laisser tomber après qu'ils soient écrasés. La patate douce est une bonne alternative aux pommes de terre normales et plus tolérante en raison de sa faible teneur en amidon.
Une fois préparée, bien que parfaite et délicieuse en elle-même, la purée de pommes de terre peut aussi être une fantastique toile vierge. Ajoutez des herbes ou des épices, de la moutarde (les grains entiers sont parfaits pour les saucisses et la purée), les poireaux pour le champ, les oignons nouveaux pour le colcannon, le chou pour le bouillon et le couinement, le chorizo, le yaourt ou le kéfir pour alléger et aiguiser.
La purée de céleri-rave est également gagnante et excellente avec les plats de porc; J'utilise une pomme de terre ou deux dans la mienne pour plus de cohérence. Et puis il y a le suédois...
Pour 4 personnes
2 rutabagas
1 cuillère à café de sel
1 feuille de laurier
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
6 œufs
Cheddar, à râper
1 Peler et hacher grossièrement les rutabagas. Mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau, une cuillère à café de sel et la feuille de laurier. Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté. Égouttez et étalez sur une plaque allant au four pendant quelques minutes. Écraser jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le beurre et la ciboulette. Vérifiez l'assaisonnement.
2 Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Versez la purée dans un plat allant au four en une couche d'environ 3 cm d'épaisseur. Faire 6 puits et y casser les oeufs. Râper un peu de cheddar sur le dessus et mettre au four jusqu'à ce que les œufs soient pris et que le cheddar soit doré.
Nous connaissons tous les nombreuses utilisations de l'humble oignon et le rôle indispensable de l'ail. Les poireaux sont un membre parfois négligé de la famille des alliums, mais je les aime beaucoup. Ils se conservent bien et sont presque aussi polyvalents que les oignons, leur grand avantage étant qu'ils ont une dualité pratique :une fraîcheur verte et savoureuse et un goût doux et sucré. Ils sont sans égal pour établir les bases des saveurs.
Cuit lentement , jusqu'à ce qu'ils soient presque fondants et sucrés, les poireaux braisés sont délicieux. Coupez, lavez, tranchez et faites-les cuire avec beaucoup d'huile ou de beurre, en commençant par un couvercle, à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à se décomposer. Ajouter quelques cuillerées de crème fraîche et incorporer des poignées de persil haché, de ciboulette ou d'aneth. Accompagnera à merveille une volaille ou un poisson.
Faire bouillir dans un bouillon de légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis assaisonnez-les d'une vinaigrette à la moutarde pour un accompagnement français et estival.
Barbecue ou plancha petits poireaux jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis. Décollez ensuite la couche carbonisée et trempez la chair douce, sucrée et fumée dans de la sauce romesco ou de l'aïoli.
Faire une béchamel et ajouter les dés de poireaux sautés et le gruyère. En tant que garniture pour le pudding du Yorkshire, cela change un peu la donne.
Cela change un peu la donne. Pour les yorkshire puddings, je m'en remets toujours à la recette de mon amie Clare Banks :gras, moelleux, croustillant et moelleux.
Donne 12 puddings
Pour les puddings
230 ml de lait entier
110 g de farine ordinaire tamisée
3 gros œufs
Huile végétale pour la cuisson
Pour le remplissage
560 ml de lait
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
1 petit oignon
1 pincée de graines de fenouil
Quelques grains de poivre
2 clous de girofle
1 brin de thym
½ poireau nettoyé et émincé
65g de beurre
65g de farine
100g de gruyère ou autre fromage, plus un supplément pour la garniture
1 Préparez d'abord les puddings. Fouettez ensemble le lait, la farine tamisée et les œufs, et laissez reposer pendant au moins une demi-heure – une nuit si possible.
2 Pendant que la pâte repose, préparez la béchamel aux poireaux. Mettez le lait, toutes les herbes et épices, et les parures de poireau dans une casserole et portez à ébullition, en remuant, pendant quelques minutes. Laisser refroidir.
3 Blanchir les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et les rafraîchir à l'eau froide. Bien égoutter. Faire fondre le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et cuire ensemble pendant quelques minutes en remuant constamment. Retirer du feu et verser le mélange de lait en fouettant au fur et à mesure. Commencez lentement pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant. Laisser épaissir et cuire environ 5 minutes. Ajouter le fromage et assaisonner de sel et de poivre. Incorporer les poireaux.
4 Préchauffez le four à 230C/450F/thermostat 8 et mettez ½ cuillère à soupe d'huile végétale dans chaque tasse d'un moule à muffins. Mettre la plaque au four. Lorsque la graisse est fumante, remuez la pâte et versez environ 1,5 cm dans chaque tasse. Mettre au four et cuire 10-12 minutes.
5 Sélectionnez les meilleurs puddings du Yorkshire et retirez une partie du milieu si nécessaire. Remplissez avec le mélange de poireaux et saupoudrez un peu de fromage supplémentaire sur le dessus. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire à 180C/350F/thermostat 4 jusqu'à ce que le fromage soit doré.
