Les gâteaux au chou-fleur de Yotam Ottolenghi, les dosas de Vivek Singh, les savoureux hamburgers végétariens halloumi et bien plus encore, tous choisis par Observer Food Monthly
Cette délicieuse recette de rouleaux d'été végétaliens traditionnels est pleine de saveur grâce à l'abondance fraîche d'herbes croquantes et offre une texture charnue de tofu et de shiitake. Les herbes utilisées sont traditionnelles et souvent disponibles dans les supermarchés asiatiques, mais, si elles sont difficiles à trouver, elles sont toujours délicieuses avec juste de la coriandre, de la menthe et du basilic thaï.
Donne 6
shiitake séchés 30g
huile de cuisson 2 cuillères à soupe
sauce soja 1 cuillère à soupe
tofu ferme 250g
vermicelles de riz 30g
sel une pincée
vinaigre un trait
des feuilles de papier de riz 6, environ 22cm
feuilles de laitue 6
brins de coriandre 12, tige sur
feuilles de menthe 18
Feuilles de basilic thaï 18
feuilles de menthe crête de coq 18
feuilles de shiso/périlla 18
ciboulette à l'ail 6, coupé en deux et sans tête
Pour la trempette
huile de cuisson 1 cuillère à soupe
ail 1 clou de girofle haché
sauce hoisin 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre ½ cuillère à soupe
sucre 1 cc
Sauce piment Sriracha ½ cuillère à soupe
cacahuètes grillées salées 2 cuillères à soupe, écrasé
Réhydratez les shiitake dans de l'eau tiède pendant environ une demi-heure puis égouttez-les et rincez-les. À l'aide de vos mains, essorez l'excès d'eau, puis tranchez le shiitake.
Ajouter une cuillère à soupe d'huile de cuisson dans une poêle à feu moyen et faire revenir les shiitake pendant 5 minutes avec une cuillère à soupe de sauce soja. Mettez de côté.
Couper le tofu ferme en lanières de 1 cm et essuyer tout excès d'eau avec du papier absorbant. Ajouter une cuillère à soupe d'huile de cuisson dans la même poêle à feu moyen et faire dorer doucement chacun des côtés pendant environ 5 minutes par côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, retirez de la poêle et essuyez tout excès d'huile et laissez refroidir.
Mettez les vermicelles de riz, une pincée de sel et un trait de vinaigre dans un bol ou une casserole d'eau bouillante, couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et rincer à l'eau chaude jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Une fois que le tofu, les shiitakes et les vermicelles sont refroidis, placez-les ainsi que les autres ingrédients de la garniture dans leurs propres bols individuels devant vous. Versez de l'eau tiède dans un bac assez profond et assez grand pour y immerger les feuilles de papier de riz. Utilisez une planche en plastique comme base sur laquelle faire les rouleaux.
Trempez une feuille de papier de riz dans l'eau et sortez-la dès qu'elle est entièrement humide - ne la laissez pas reposer dans l'eau. Poser la feuille sur la planche en plastique. Imaginez que la feuille est un visage et placez maintenant la garniture là où la bouche devrait être :alignez quelques tranches de tofu, 4 tranches de shiitake, 1 feuille de laitue et un sixième de vermicelles et d'herbes déchirées (sauf la ciboulette à l'ail). Pliez les 2 côtés vers l'intérieur sur la garniture, comme si vous faisiez une enveloppe.
Pliez maintenant le coin inférieur sur la garniture. Mettez 2 morceaux de ciboulette à l'ail le long du rouleau avec les pointes dépassant d'une extrémité du rouleau. Commencez à enrouler fermement le paquet, en le poussant vers l'avant et en rentrant le remplissage dans un cylindre soigné pendant que vous le roulez vers l'autre côté de la feuille. Conserver dans un récipient hermétique ou envelopper de film alimentaire pendant que vous assemblez les rouleaux restants.
Pour la trempette, faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement. Ajouter la sauce hoisin, le vinaigre, le sucre, la sauce chili et 1 cuillère à soupe d'eau et porter doucement à ébullition. Verser dans des bols à trempette et saupoudrer les arachides sur le dessus. Servir avec les petits pains pour tremper.
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C'est un malentendu courant que vous pouvez simplement coller deux tranches de halloumi frites dans un pain à hamburger, le remplir avec du concombre frais, des tomates et de la laitue et l'appeler un hamburger halloumi. Je suis le premier à admettre que c'est une friandise rapide et délicieuse, mais un burger ? Non. Essayez plutôt de râper grossièrement le halloumi avec les carottes, les courgettes et un peu de menthe fraîche et faites-le revenir quelques minutes dans une poêle. Ensuite, vous vous régalerez d'un bon burger halloumi. Nous avons d'abord eu l'idée de ces hamburgers dans un stand de nourriture sur l'un des marchés du dimanche à Londres. Là, ils l'ont servi presque comme nous l'avons fait ici, sur une feuille de chou et avec une vinaigrette au yaourt, mais vous pouvez aussi aller jusqu'au bout avec des pains à burger classiques. Nous les avons fait frire dans une poêle, mais vous pouvez aussi les mettre sur un barbecue.
Donne 6 galettes
Pour les burgers
courgettes 1 petite
carotte 1 gros
fromage halloumi 200g
menthe 5 branches, feuilles cueillies et hachées
Pour la vinaigrette au tahini
yaourt nature 120 ml
tahini 2 cuillères à soupe
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
sirop d'érable ou miel clair 1 cuillère à café (de préférence non chauffée)
sel de mer une pincée
Pour servir
de grandes feuilles vertes, comme le chou de Milan
pousses de pois
avocat
laitue
choucroute (chou fermenté)
Râpez la courgette, la carotte et le fromage halloumi sur une râpe en carton du côté le plus grossier. Placer dans un bol, ajouter la menthe et mélanger pour combiner. Formez six galettes avec vos mains.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette au tahini dans un petit bol.
Faites chauffer une poêle antiadhésive sèche et faites frire les galettes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Servir dans une grande feuille de chou avec une cuillerée de vinaigrette au tahini, quelques pousses de pois et des tranches d'avocat et une cuillerée de choucroute. Les galettes et la vinaigrette peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
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Les dosas sont servies au petit-déjeuner, en collation ou en repas principal à tout moment de la journée et dans tout le pays. Plusieurs bons magasins asiatiques vendent maintenant des packs de pâte prêts à l'emploi, ce qui permet d'économiser du temps et du désordre. Idem pour râper la noix de coco de la coque, ce qui prend du temps et peut être salissant. La noix de coco râpée congelée devient également de plus en plus facile à trouver de nos jours. Le chana dal rôti est disponible dans la plupart des magasins d'alimentation asiatiques sous le nom de «daria dal»; s'il n'est pas disponible, remplacez-le par des lentilles chana dal ou chana, et (pour le chutney de tomates) ajoutez les graines de fenouil et faites revenir pendant 2 minutes avant de poursuivre avec le reste de la recette.
Pour 6 personnes (devrait faire 10 pièces mais tenir compte du gaspillage car étaler un dosa peut être délicat)
Pour la galette de riz
riz basmati ou dosa 150 g (le riz étuvé est disponible dans la plupart des magasins d'ingrédients spécialisés)
split urad dal 50g
sel 1 cuillère à café
huile végétale pour la friture
Pour le chutney de tomates (pour environ 300g)
huile végétale 3 cuillères à soupe
feuilles de curry fraîches 15-20
graines de fenouil ½ cuillère à café
oignon 1, haché
tomates 3, haché
noix de coco 1, coque brune enlevée et chair blanche coupée en morceaux de 1-2 cm, ou 150g de noix de coco râpée
poudre de piment rouge 1½ cuillère à café
chana dal rôti 30g
sel 1 cuillère à café
graines de moutarde noire 1 cuillère à café
Pour le chutney de noix de coco verte (pour environ 200 g)
noix de coco 1, coque brune retirée et chair blanche coupée en morceaux de 1-2 cm, ou 150g de noix de coco râpée
feuilles de coriandre 50g
piments verts 3
chana dal rôti 2 cuillères à soupe
sel 1 cuillère à café
huile végétale 1 cuillère à soupe
graines de moutarde ¼ cuillère à café
feuilles de curry 10
Pour les pommes de terre épicées
huile végétale 2 cuillères à soupe
graines de moutarde 1 cuillère à café
feuilles de curry 2 brins (facultatif)
oignons rouges 2, haché
curcuma moulu ½ cuillère à café
piments verts 2, finement haché
gingembre Pièce de 2½ cm, pelée et hachée finement
sel 1 ½ cuillère à café
pommes de terre 2 gros, bouillis dans la peau, pelés et râpés
Pour la galette de riz, faites tremper le riz et le dal pendant au moins 3 heures et mixez-le dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte fine en ajoutant suffisamment d'eau pour obtenir un mélange lisse à la cuillère. Laisser fermenter une nuit dans un endroit chaud, environ 35-40C. La pâte à dosa est prête lorsque des bulles commencent à apparaître à la surface.
Pour faire le chutney de tomates, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais et ajoutez la moitié des feuilles de curry et toutes les graines de fenouil. Lorsque les graines crépitent, ajouter l'oignon et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré, à feu moyen. Ajouter les tomates, la noix de coco et la poudre de piment et cuire pendant 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient ramollies, puis ajouter le chana dal rôti et poursuivre la cuisson encore 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'environ la moitié du liquide se soit évaporée. Si vous aimez vos chutneys humides et en sauce, laissez plus de liquide. Laissez le chutney refroidir, puis mixez jusqu'à consistance lisse. Ajoutez du sel si nécessaire.
Tempérer le chutney en chauffant les 2 cuillères à soupe d'huile restantes jusqu'au point de fumage, ajouter les graines de moutarde et le reste des feuilles de curry. Lorsque les graines crépitent, verser sur le chutney et remuer. Ce chutney se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Pour le chutney de noix de coco verte, mélanger tous les ingrédients sauf l'huile, les graines de moutarde et les feuilles de curry, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance molle. Tempérer le chutney en chauffant l'huile jusqu'à fumage, puis ajouter les graines de moutarde et les feuilles de curry. Lorsque les graines crépitent, verser sur le chutney et remuer. Ce chutney peut être conservé au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, mais il est préférable de le déguster frais.
Pour les pommes de terre épicées, chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les graines de moutarde et laisser crépiter et éclater pendant 30 secondes. Ajouter les feuilles de curry et l'oignon et faire sauter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le curcuma, les piments et le gingembre et faire sauter pendant une minute. Ajouter le sel et les pommes de terre râpées et bien mélanger.
Lorsque vous êtes prêt à faire les dosas, ajoutez du sel à la pâte et mélangez bien. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, badigeonnez-en quelques gouttes d'huile et versez une petite louche de pâte (environ 60 ml) étalez-la à la louche en une fine crêpe circulaire. Plus la crêpe est fine, plus elle devient croustillante, mais cela demande un peu de pratique.
Lorsqu'ils sont croustillants et dorés, versez environ 50 g de pommes de terre épicées au centre de la crêpe et repliez la crêpe. Servir avec les chutneys.
Vivek Singh est chef exécutif et PDG du Cinnamon Club, Londres SW1
Servez ce gâteau en souper léger accompagné d'une salade improvisée de tranches de concombre, d'aneth, de menthe, assaisonnée d'un peu de sucre, de vinaigre de cidre et d'huile de colza. Bien emballé, il sera encore meilleur le lendemain.
Pour 4 à 6 personnes
chou-fleur 1 petites feuilles extérieures retirées, coupées en bouquets de 3 cm (450 g)
sel
oignon rouge 1 moyen (170g)
huile d'olive 75ml
romarin ½ cuillère à café d'œufs finement hachés
œufs 7
basilic 15g, haché
farine ordinaire 120 g, tamisée
levure en poudre 1½ cuillère à café
curcuma moulu ⅓ càc
parmesan 150 g, grossièrement râpé, ou un autre fromage affiné (un fromage végétarien à pâte dure peut être utilisé à la place)
sel et poivre noir
beurre fondu tapisser le moule
graines de sésame blanches 1 cuillère à soupe
graines de nigelle 1 cuillère à café
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6.Placez le chou-fleur dans une casserole et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Couvrir d'eau et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les bouquets soient bien tendres :ils doivent casser lorsqu'on les appuie avec une cuillère. Filtrer et mettre de côté dans une passoire pour sécher.
Couper 4 tranches rondes de ½ cm d'épaisseur chacune à une extrémité de l'oignon et réserver. Hachez grossièrement le reste de l'oignon et placez-le dans une petite casserole, avec l'huile et le romarin. Cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et laisser refroidir. Transférer l'oignon cuit dans un grand bol, ajouter les œufs et le basilic, bien fouetter puis ajouter la farine, la levure chimique, le curcuma, le parmesan, 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Fouetter jusqu'à consistance lisse avant d'ajouter le chou-fleur et remuer doucement, en essayant de ne pas casser tous les bouquets.
Tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 24 cm de papier sulfurisé. Badigeonnez les parois de beurre fondu, mélangez les graines de sésame et de nigelle et mélangez-les autour de l'intérieur du moule pour qu'elles collent aux parois. Verser le mélange de chou-fleur et disposer les rondelles d'oignon réservées sur le dessus. Placer au centre du four et cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et pris :un couteau inséré au centre du gâteau doit en ressortir propre. Retirer du four et laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir :il doit être servi juste tiède, plutôt que chaud, ou à température ambiante.
Extrait de Plenty More par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press, 27 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 17 £
C'est un classique parmi les tartes. Mon idée de la tarte à l'oignon parfaite est celle dont la garniture suinte lorsque vous la coupez. Vous serez peut-être surpris de la quantité d'oignons donnée dans la recette, mais le secret est leur cuisson longue et lente avant de les ajouter au fond de tarte. J'ai, à l'occasion, ajouté d'autres ingrédients, comme du thym ou de la sauge, des petits morceaux de lard fumé haché et des anchois hachés. Ma mère avait l'habitude de faire une bonne tarte au fromage et aux oignons en utilisant du fromage Lancashire émietté dans le mélange, mais je préfère la pureté des oignons seuls.
Pour la pâtisserie
beurre 50g, coupé en cubes
farine ordinaire 110g
jaune d'oeuf 1
sel une pincée
Pour la garniture
beurre 110g
oignons 4 gros, pelés et tranchés finement
sel et poivre
jaunes d'œufs 4
crème double 300ml
Pour faire la pâte, incorporez rapidement le beurre à la farine. Ajouter le jaune d'œuf, le sel et suffisamment d'eau pour former une pâte ferme. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Étalez la pâte le plus finement possible et utilisez-la pour chemiser un moule à flan de 20 cm (veillez à ce qu'il soit profond). Piquer le fond et cuire à blanc au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la couleur de la paille soit bien cuite.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez les oignons et une pincée de sel, et faites mijoter très doucement, à couvert pour commencer, sans coloration. Lorsqu'il est très humide et bâclé, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson sur le même feu, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un maximum de liquide se soit évaporé. Cela peut prendre jusqu'à 1 heure. Verser dans un bol et laisser refroidir.
Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème, et ajouter aux oignons avec beaucoup de poivre.
Rectifier le sel si nécessaire avant de verser dans le fond de tarte. Essayez de vous assurer que vous remplissez la tarte aussi haut que vous l'osez - en fonction du jus de l'oignon, il se peut qu'il vous reste un peu de liquide pâtissier - mais essayez de tout mettre. Les tartes à moitié remplies sont toujours décevant.
Cuire au four de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient pris et légèrement dorés.
Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 13,59 £
