Inspiré par les cuisines ouvertes et les assaisonnements vibrants du Ghana, notre résident allume les charbons pour les crevettes épicées, le riz à la noix de coco et le maïs avec un condiment piquant aux agrumes
Deux poteaux d'échafaudage débraillés enfoncés dans le sable jaune soutiennent une bâche battue par le vent attachée avec du fil de pêche à ce qui n'est guère plus qu'une cabane sur la plage. À 200 mètres de là, cela ressemble à une cabane de pêche mais, alors que mes orteils grattent le sable vers elle, j'entends une radio à transistor et vois le grand panneau en contreplaqué avec une écriture graphique à bulles peinte à la main qui lit Chop Bar. Cela me dit que je suis au bon endroit et l'odeur de poisson tilapia frit au gingembre qui flotte dans l'air me fait accélérer le rythme.
Les Chop Houses ne sont pas seulement l'endroit idéal pour les voyageurs à petit budget. Ils sont également un pilier des restaurants ghanéens – essentiellement « hacher » signifie « manger ». Ces petites cantines ou restaurants en bordure de route sont des endroits merveilleusement simples pour une bonne cuisine économe et faite maison, assis quelque part entre un chariot de rue et un restaurant. C'est un positionnement qui a inspiré à la fois mon restaurant à Brixton et mes stands de street food (que l'on appelle aussi chop bars).
Habituellement, il y aura une dispersion de tables à manger en formica dépareillées, de chaises d'école en plastique et même de barils d'huile renversés pour s'asseoir. Presque tout est servi avec du fufu ,banku ou konkonte (manioc moulu et pilé, maïs ou arachide). Si vous avez de la chance, vous recevrez un bol d'eau dans lequel vous pourrez vous laver les mains entre les pincées.
L'air salin de la mer dérive sur mon visage et mes vêtements, laissant un résidu invisible de l'Atlantique sur toute ma peau, et se niche dans mes narines. Emmanuel, mon compagnon et guide, m'a recommandé cet endroit avant de nous diriger vers Jamestown. Il n'y a qu'un seul autre restaurant. Emmanuel le salue comme un vieil ami en criant « chale chale chale ! ("bonjour, mon pote"), mais j'imagine que c'est comme ça qu'il salue tout le monde avec sa manière forte et douce (une contradiction que je trouve caractéristique de beaucoup de Ghanéens).
Le cuisinier est un homme corpulent avec d'énormes yeux souriants écrasés dans ses joues rondes. Je lui demande ce qu'il y a de bon à manger, il me répond joyeusement "tout !" – alors je demande le tilapia et un petit bol de soupe aux piments forts. Il rit et me dit que j'ai besoin d'être nourri. Je demande si je peux le regarder cuisiner. Il jette un coup d'œil à Emmanuel – pourquoi cette femme à la peau claire veut-elle me regarder cuisiner ? Emmanuel dit quelque chose en twi et me pousse à travers les bandes de plastique menant à la cuisine. Mon initiation commence.
J'ai trouvé cela très courant au Ghana. Les cuisines ouvertes facilitent la communication directe avec les cuisiniers. J'ai souvent demandé à "aller dans les coulisses" pour voir leurs secrets. Flattés et désireux de partager leurs recettes, personne n'a dit « non ». De l'homme au bar à côtelettes de la plage à Mary à la Maison Blanche à Ho avec ses brochettes de gésiers de poulet, et Antoinette dans un petit village près d'Adulka, qui a démystifié fetri detsi (soupe légère de gombo au poulet), ces généreux cuisiniers ghanéens ont inspiré nombre de mes propres plats.
Cette idée de la cuisine ouverte est quelque chose que j'aime beaucoup et, sans vraiment m'en rendre compte, un agencement – ou dynamique, car c'est vraiment ça – auquel je suis resté fidèle depuis que j'ai commencé à travailler avec la nourriture. Des clubs de souper et des résidences éphémères au restaurant de Brixton, les endroits où j'ai cuisiné ont tous eu une cuisine ouverte dans laquelle les convives peuvent regarder. Je pense que cela crée une interaction positive et personnelle entre le cuisinier et les personnes pour qui il cuisine, renforçant la confiance des deux côtés de la passe. Les gens veulent se sentir chez eux dans les restaurants, et c'est quelque chose que le Ghana a toujours réussi.
Emmanuel m'a conduit vers un groupe de femmes qui m'ont montré comment elles fumaient du poisson sur de gros fumeurs. Nous avons été invités à un déjeuner impromptu et, tout à coup, j'étais sur un tabouret bas, les genoux près des oreilles, en train de manger des crevettes cuites sur un grill de fortune au-dessus d'un seau à charbon. Nous avons arraché des têtes, épluché des coquilles et trempé la boucle de chair blanche dans une sauce au piment shito à côté d'un pot de riz à la noix de coco. Nous avons partagé un repas en parfaits inconnus et nous nous sommes quittés comme si nous pouvions tout recommencer le lendemain.
Pour 6 personnes (2 à 3 crevettes chacune)
1 kg de crevettes royales ou tigrées crues
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
Pour la marinade
1 oignon finement émincé ou râpé
Jus et zeste de 2 citrons
2 cuillères à soupe de thym haché
1 cuillère à café bombée de gingembre moulu ou racine de gingembre frais, râpé
1 à thé d'ail râpé
2 cuillères à café de piment fort ou de poivre de Cayenne moulu
1 cuillère à café bombée de poudre de crevettes hachées
1 cuillère à café de sel
1 Laver les crevettes en laissant la tête et la queue pour la présentation. Vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé pour "papillonner" les crevettes afin de créer une plus grande surface pour votre assaisonnement :entailler le ventre et ouvrir. Rincez abondamment et séchez. (Ou demandez à votre poissonnier de préparer les crevettes pour vous.)
2 Mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter les crevettes préparées à ce mélange et les retourner délicatement pour les enrober de marinade. Si vous avez le temps, couvrez le bol de film alimentaire et réfrigérez pendant 30 à 60 minutes. Pendant ce temps, allumez votre barbecue au charbon de bois et attendez que les charbons brûlent jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une cendre grise. Vous pouvez également préchauffer un barbecue à gaz à feu moyen-vif.
3 Une fois le barbecue prêt, enfilez les crevettes sur des brochettes en prenant soin de ne pas faire tomber les têtes.
4 Bien badigeonner la grille du barbecue avec une partie de l'huile de noix de coco réservée et en arroser également les crevettes, en enrobant chaque côté. Faites griller les brochettes pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
Les notes d'agrumes du fruit du baobab - qui sèche naturellement sur l'arbre - lui confèrent une belle acidité fruitée.
Donne 125 g
125 g de beurre salé à température ambiante, coupé en morceaux
Zeste et jus de ½ citron
1 cuillère à café de piment fort ou de poivre de Cayenne moulu
1 cuillère à soupe de poudre de baobab
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Une pincée de poivre noir
1 Mettre tous les ingrédients dans un bol et écraser avec une fourchette. Vérifier l'assaisonnement et ajuster au goût.
2 Déposez le beurre le long d'une extrémité d'une feuille de papier sulfurisé, puis roulez-le en une mini bûche, tordez les extrémités pour sceller et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme afin qu'il soit facile à trancher et à servir.
3 Étouffez sur des épis de maïs grillés juste avant de servir.
Pour 4 personnes
300-400g de riz basmati ou autre riz blanc
Sel, au goût
300g de lait de coco bio
Coriandre ou piment rouge, pour garnir
1 Préparez d'abord votre riz – je pars toujours pour au moins 100g par personne. Laver soigneusement à l'eau froide pour éliminer le plus d'amidon possible (je le lave dans au moins 3 changements d'eau jusqu'à ce que l'eau soit claire), puis égoutter et placer dans une grande casserole à fond épais. Versez juste assez d'eau pour couvrir le riz et ajoutez du sel au goût - j'utilise environ ½ c. Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à bouillir - cela permet aux grains de s'ouvrir.
2 Bien agiter la boîte de lait de coco avant de l'ouvrir, puis en ajouter 200 ml au riz et remuer. Replacez le couvercle et laissez cuire encore 10 minutes à feu moyen-vif.
3 Ajoutez encore 100 ml de lait de coco et remuez, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 7 minutes jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que le riz soit tendre et mousseux.
4 Servir avec de la coriandre ou du piment, et les crevettes et le maïs.
