Optez-vous pour des rognons de veau ou d'agneau ? Sont-ils mieux coupés en morceaux ou dans toute leur forme sinueuse? Faut-il ajouter de la moutarde, du sel ou du poivre de Cayenne ? Sont-ils le petit-déjeuner d'anniversaire parfait ? Et sentent-ils toujours légèrement l'urine ?
J'aime l'idée des rognons à la diable, si évocateurs des petits déjeuners de maison de campagne et des réchauds en argent, et le genre de clubs de gentleman où, selon Thackeray, ils déjeunaient dessus, arrosés de bière blonde, à trois heures. Historiquement, cependant, je n'ai jamais été aussi friand de la réalité - ce que James Joyce a appelé la "fine saveur d'urine légèrement parfumée" n'aiguise pas exactement mon appétit dès le matin. Et c'est le dire poliment.
Comme Seb Emina l'observe dans sa Bible du petit-déjeuner, le processus de diable chaud et épicé "va en quelque sorte cacher" cela. Mais, comme je l'ai découvert cette semaine, le déguisement ne devrait pas être nécessaire - un bon rein frais devrait avoir une douceur terreuse semblable au foie ou au cœur, et une texture douce et rebondissante qui est un monde loin des morceaux moelleux que nous avons luttés à l'école . En effet, je suis presque du côté de Fergus Henderson, pour qui les rognons à la diable sont « le petit-déjeuner parfait pour ton anniversaire, avec un verre de velours noir ». Peut-être l'année prochaine.
Les rognons d'agneau sont le choix le plus populaire, mais Tamasin Day-Lewis préfère "la saveur plus délicate des rognons de veau chaque fois que je peux en avoir". je vois ce qu'elle veut dire; il faut trois jours à deux bouchers pour me procurer la marchandise, et quand je le fais, je suis bêtement surpris de voir à quel point ils sont plus gros que la variété ovine. Le goût n'est pas aussi différent que ce à quoi je m'attendais, cependant - peut-être un peu moins ouvertement, mais pas à des millions de kilomètres.
La forme courbée d'un rein est l'une des choses que j'aime le plus à leur sujet
Quelle que soit la variété que vous utilisez, une préparation minutieuse est nécessaire si vous ne devez pas mâcher jusqu'à bien après l'heure du déjeuner. Si vous avez la chance de les avoir encore dans leurs vestes de suif, il faut les enlever, ainsi que la membrane externe de l'organe (jamais je n'ai tapé une phrase moins appétissante). Gary Rhodes les coupe simplement en deux et les fait cuire à ce stade, mais je recommanderais également de couper le noyau gras, qui a tendance à être très dur. Je ne prendrais pas la peine de les marquer pour accélérer la cuisson, comme le suggère la recette de 1867 de Tendring Hall, Suffolk incluse dans Good Things in England de Florence White, car c'est plutôt agréable de les garder roses au milieu; ni même les couper en morceaux comme le font les Hairy Bikers - la forme sinueuse d'un rein est l'une des choses que j'aime le plus chez eux.
Certaines recettes se contentent d'éponger les rognons et de les faire frire au naturel , tandis que Tendring Hall masse la moutarde sur la surface marquée, et Rhodes les badigeonne de beurre fondu, de sel et de poivre de Cayenne. Je préfère ceux, comme Henderson's et les Bikers, qui sont roulés dans de la farine assaisonnée, ce qui contribue à donner à l'extérieur un léger croustillant.
La plupart des recettes cuisent les rognons dans du beurre, même si Clarissa Dickson Wright va encore plus loin dans son livre Clarissa's Comfort Food, et les aromatise avec de la moutarde, de la sauce Worcestershire et de l'essence d'anchois (bien qu'elle donne également la possibilité de remplacer le dernier par de la sauce Harvey's - qui semble ne plus être disponible - ou le ketchup à la moutarde, qui l'est). Comme le beurre, mélangé au jus du rognon, constitue la sauce dans la plupart des versions de ce plat, cette approche est très astucieuse - car qui n'aime pas les toasts trempés dans de la graisse salée et piquante ?
Le livre de Jennifer McLagan, Odd Bits, quant à lui, fait d'abord frire du bacon dans la poêle pour l'utiliser comme garniture, puis fait sauter les rognons dans la graisse, avec un peu de beurre supplémentaire. Le bacon est, bien sûr, rarement un ajout indésirable, mais à moins que vous ne soyez décidé à manger deux types de viande avant même d'avoir atteint l'heure du déjeuner, ce n'est pas tout à fait nécessaire.
Le bacon fonctionne donc bien, tout comme les champignons portobello de McLagan, ce qui rend le plat plus facile à vendre pour les dégoûtés :comme elle le suggère dans son introduction, il est facile « d'augmenter la quantité de champignons et de réduire la quantité de rognons ». Les deux, cependant, font que cela ressemble plus à une entrée ou à un plat de souper qu'au simple petit-déjeuner que je recherche, et il en va de même pour sa sauce riche, qui, comme celle de Day-Lewis, implique de la crème et du sherry. Ce n'est peut-être pas une mauvaise façon de commencer la journée si vous prévoyez de ne rien faire de plus que de vous asseoir sur le canapé pour le reste.
Les Bikers préparent une fine sauce à base de tomates et d'oignons, qui fait penser aux testeurs à un ragoût de rein plutôt qu'à un petit-déjeuner - on suggère qu'il serait meilleur sur du riz que sur du pain grillé. Si vous voulez plus de jus, le bouillon de poulet de Henderson n'est pas une mauvaise façon de lubrifier le plat, mais personnellement, j'ajouterais simplement plus de beurre.
Les plats diaboliques doivent être fougueux, comme l'enfer lui-même - mais fougueux au sens britannique traditionnel, chauds avec de la moutarde et du poivre de Cayenne, plutôt que arrosés de sauce Sriracha. La moutarde anglaise, utilisée par presque tout le monde, est un must - la variété de grains de Day-Lewis, bien qu'elle ait l'air attrayante, manque de punch. La sauce Worcestershire universellement populaire fournit une note aigre-douce, que Rhodes rehausse avec du vinaigre de vin blanc, et McLagan avec du vinaigre de xérès et de la gelée de groseilles, tandis que Dickson Wright et Day-Lewis choisissent d'améliorer ses notes umami avec des anchois supplémentaires.
Bien qu'un peu d'acidité soit la bienvenue pour couper à travers la richesse du beurre et de la viande, il devrait y en avoir assez dans la sauce Worcestershire pour la plupart des goûts, tandis que le fruité de la gelée semble, encore une fois, plutôt trop sophistiqué pour un plat de petit-déjeuner. Il en va de même pour les échalotes que de nombreuses recettes utilisent - ce que je ne veux pas nécessairement sur des toasts, bien que j'aurais pu dire la même chose des anchois, et ils s'avèrent très populaires - "profondément savoureux", selon un testeur. Ne me lancez même pas sur le ridicule d'une garniture de persil au petit-déjeuner.
Malheureusement, je ne suis pas en mesure d'essayer la méthode de cuisson préférée de Tendring Hall :sur une "grille de fer graissée sur un feu clair", mais j'essaie la suggestion grillée de Rhodes, ce que je trouve un peu fastidieux car ils doivent être badigeonnés de beurre tous les quelques minutes. Il est plus sûr de les faire frire si possible, et de préférence dans une poêle très chaude, comme le recommande Henderson, afin qu'ils forment un bel extérieur caramélisé. Les faire frire doucement, comme dans la recette de Dickson Wright, semble une occasion perdue; et les faire mijoter pendant 20 minutes dans la sauce, comme le font les motards, semble complètement manquer le but. Chaud et rapide, les laissant encore rougir doucement au milieu, devrait être à l'ordre du jour.
(Pour 2 personnes)
4 rognons d'agneau bien frais
2 cuillères à soupe de farine mélangée à une bonne pincée de sel et de poivre noir
25g de beurre mou
1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
1/2 à thé de moutarde en poudre
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de sauce ou de purée d'anchois, ou 2 anchois écrasés
2 tranches de pain épaisses
Retirez le suif autour des reins si nécessaire, ainsi que la fine membrane qui pourrait encore les envelopper. Coupez-les en deux latéralement, afin qu'ils conservent leur forme de rein, et utilisez une bonne paire de ciseaux ou un couteau bien aiguisé pour couper les membranes qui attachent le noyau gras blanc à la viande, et retirez-les. Saupoudrer de farine assaisonnée.
Écraser le beurre avec les autres ingrédients et ajuster au goût.
Faites chauffer une petite poêle à frire, puis ajoutez le beurre et baissez le feu à moyen. Secouez l'excédent de farine, puis faites cuire les rognons deux minutes et demie de chaque côté. Pendant ce temps, faire griller le pain.
Déposez les rognons sur le pain grillé, avec le beurre de la poêle, et servez.
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