La cuisine du sud des États-Unis est encore une cuisine jeune. Nous commençons une exploration de quatre semaines avec des délices frits typiques du sud
Le « Sud profond » auquel nous pensons aujourd'hui est une région des États-Unis qui s'étend de la Nouvelle-Orléans sur le golfe du Mexique à la chaîne de montagnes Ozark de l'Arkansas, jusqu'à Charleston sur la côte atlantique et aussi loin au nord que le Kentucky et le sud de la Virginie, et comprend également des morceaux adoptés de la Floride, mais (soyons clairs) n'a rien à voir avec le Texas. Pourtant, il n'a que quelques centaines d'années. Ainsi, aussi variée soit-elle, la cuisine du sud en est encore à ses balbutiements. L'écrivain sudiste David Shields note que :"parler de la nourriture du Sud avant qu'il y ait un Sud conscient risque d'être incohérent."
Mais en peu de temps, la cuisine du sud s'est imposée comme la cuisine définitive de tout un pays. C'est le plus distinctement "américain" de tous les aliments auxquels je puisse penser. Et, depuis quelques années, c'est devenu la cuisine du jour. Cuisson « lente et basse », « potlikker » (un fond utilisé pour braiser les légumes verts) et « yardbird » (poulet) deviennent des termes reconnaissables associés à la région et à sa nourriture, nous donnant une sorte de terroir étymologique. Nous avons une identité culinaire reconnaissable, et elle inclut tous les beaux stéréotypes que nous avons gagnés - principalement que nous aimons notre nourriture frite dans la graisse.
J'ai l'intention de défendre quelques-uns de ces stéréotypes au cours des prochaines semaines, mais pour l'instant je veux me concentrer sur la friture, en évoquant des images de couennes de porc croustillantes, de poisson-chat en croûte de semoule de maïs, de morceaux de gombo croustillants et, cette semaine, d'emblématiques poulet frit et beignets glacés :les aliments d'entrée qui mènent aux profondeurs d'une grave habitude alimentaire du sud.
La chef sudiste Edna Lewis est l'une de mes héroïnes. J'ai adoré le poulet frit pendant de nombreuses années, mais sa recette a changé ce plat (et bien d'autres) pour moi. Elle l'aborde de l'intérieur, en se concentrant d'abord sur la préparation d'une graisse spéciale dans laquelle cuire le poulet :du saindoux frais infusé au beurre et du porc fumé. Le niveau d'attention et de respect accordé aux différentes matières grasses - compte tenu de ce que chacune confère au plat - est une pratique importante une fois que vous avez goûté à la différence qu'elle fait. Et tandis que les restaurants font frire pour plus de rapidité et d'efficacité, à la maison, il suffit d'une friture peu profonde sur le dessus de la cuisinière.
Si le poulet frit est le roi de la friteuse salée, alors la couronne sucrée doit aller au beignet. L'un de mes plus beaux souvenirs de beignets comprend le fait d'aller à des services religieux de réveil précoce les mercredis avant l'école, où Mlle Fanny, l'intendante de l'église (et, oui, une grande et belle femme noire qui m'a gardé sur le droit chemin dans ma jeunesse) avait fait beignets frais glacés à la crème de la vallée et au chocolat, réchauffés dans les fours adjacents à la salle des bourses.
Vous ne me trouverez pas en train de frapper les 5 beignets pour des offres de 50p, ou tout ce qui a plus de deux heures. Vous pourriez dire que je suis un snob de beignets, ce que je prendrai - j'ai grandi près de la royauté des beignets. Le meilleur ami de mon père a épousé la propriétaire de notre magasin de beignets local, Amanda Barton, qui venait d'une lignée de fabricants de beignets du Mississippi. Tout le monde dans le comté de Yazoo connaissait Amanda. Elle a toujours travaillé à la main et à l'œil pour faire sa pâte et, comme la boutique est maintenant fermée, la recette reste uniquement avec elle. Alors que nous étions dans le Mississippi pour rendre visite à notre famille l'année dernière, Amanda s'est arrêtée avec un lot surprise de délices hawaïens - un beignet de style beignet rempli de morceaux d'ananas frais et de noix de coco desséchée. C'est une saveur qui, à son apogée, était un peu un élément de menu de licorne dans sa boutique (ils demandent plus de main-d'œuvre à fabriquer que les beignets en anneau, donc vous ne sauriez jamais quand ils seraient sur le tableau). Nous avions l'impression de revoir un ami pour la première fois depuis des années. Une fois de retour à Londres, je me suis engagé à déchiffrer le code de recette de ces délices frits à partager avec les amateurs de beignets ici.
Saumurez et faites mariner le poulet pendant 2-3 jours avant la cuisson. Une drague est un mélange sec dans lequel mélanger le poulet (alors qu'une pâte est un mélange humide).
Pour 4 à 6 personnes
8 grosses cuisses de poulet, fendues
50g de sel
1 litre d'eau
500ml de babeurre
1kg de saindoux de porc
225g de beurre, entier
100g fumé bacon ou jambon serrano
Pour la drague
400g de farine ordinaire
200g de farine de riz
100g de maïzena
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de poudre d'ail
½ cuillère à café de poudre d'oignon
25g de sel
1 cuillère à café bombée de paprika
3 cuillères à café de levure chimique
1 Faire une saumure à partir du sel et de l'eau. Ajouter le poulet, puis réfrigérer et laisser tremper dans la saumure pendant 24 heures. Le lendemain, transférez le poulet dans un nouveau récipient, couvrez de babeurre et réfrigérez encore 24 à 36 heures.
2 Le jour de la cuisson, mélangez les trois matières grasses dans une poêle en fonte et montez doucement le feu. Une fois que le beurre a fondu et que la graisse de bacon a fondu, filtrez les solides de la graisse.
3 Chauffer l'huile à 160-165C/320-329F. Combinez tous les ingrédients de la drague et mélangez bien le tout. Enrober le poulet dans le mélange de dragage et le soulever doucement dans la poêle chaude. Tourner les morceaux quelques fois pendant la friture pour assurer un bon brunissement uniforme. Cuire environ 8 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés ou jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 65°C/149°F. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 3 à 5 minutes avant de servir.
Fait environ 500 g
250 g de babeurre
185 g de mayonnaise
½ cuillère à café de poudre d'oignon
3 cuillères à café bombées de ciboulette
3 cuillères à café bombées d'aneth
2 cuillères à soupe d'ail rôti
Sel , poivre noir et jus de citron, au goût
1 Mélangez tous les ingrédients ensemble, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Donne 4-6
5 cc de levure fraîche ou 2½ cc de levure sèche
210 ml d'eau tiède
25 g de sucre
430 g de farine blanche forte
25 g de lait en poudre
1 ½ cc de cuisson en poudre
1 cuillère à café de sel
Une pincée de noix de muscade moulue
25g de noix de coco râpée
1 gros œuf
75g de beurre ramolli
1 cuillère à soupe de maïzena
½ ananas coupé en petits dés, égoutter et réserver le jus pour le nappage
Huile sans saveur, pour la friture
Pour le glaçage
200g de sucre glace
40ml de jus d'ananas
1 Mélangez la levure, l'eau et le sucre, puis attendez que la levure s'active.
2 Mélanger la farine, le lait en poudre, la levure chimique, le sel, la noix de muscade et la noix de coco dans un batteur muni d'un crochet pétrisseur. Ajouter le mélange de levure et l'oeuf. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme - environ 6-8 minutes. Ajouter le beurre ramolli et pétrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne plus épaisse et commence à nettoyer les parois du bol.
3 Étalez la pâte et rassemblez-la en une masse serrée. Mettez dans un bol graissé, couvrez de film alimentaire et laissez jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, puis remuez et réfrigérez pendant 1 heure.
4 Mélanger avec l'ananas et la maïzena. Prenez un peu de pâte réfrigérée (environ 60-65 g) dans votre main et appuyez légèrement à plat. Ajouter une cuillerée de cubes d'ananas sur le disque et replier l'ananas. Rouler à plat, à une forme de la taille de votre paume, environ 3-4 mm d'épaisseur. Frire dans de l'huile à 160°C pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Laisser refroidir sur une grille pendant 5 à 10 minutes.
5 Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du glaçage et bien fouetter. Enrober les beignets de glaçage. Servir.
Donne 2 litres
2 sachets de thé noir
2 pêches coupées en 8
2 litres d'eau
Glace, pour servir
Menthe, pour servir
1 Bouillir l'eau. Mettez les sachets de thé et les pêches dans une grande carafe et versez l'eau dessus. Laisser infuser et mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
2 Servir sur beaucoup de glace et garni de menthe.
