Les États du sud des États-Unis se disputent sur la signification de « barbecue ». Mais qu'il s'agisse de porc, de vache, d'agneau ou même de chèvre, notre résident a des conseils pour le cuisiner, ainsi qu'un cordonnier aux myrtilles bien en chair pour le dessert
Nous vivons dans une maison divisée. Il y a dix ans, j'ai épousé une fille de Kansas City, Missouri, qui aime le barbecue. Jusqu'à notre rencontre, j'avais supposé que Memphis, Tennessee - la maison d'Elvis et de Sun Records - était aussi la capitale du style de cuisson lente et lente que nous appelons "barbecue" et, plus important encore, qu'il ne faisait référence qu'à porc. Lors de ma première visite à Kansas City, Molly n'a pas tardé à me corriger :la ville du Midwest prétend être la capitale mondiale du barbecue, ce qui signifie poitrine de bœuf (affectueusement commandée chez elle sous le nom de « bœuf sur petit pain avec frites » ou poitrine de bœuf, pain de mie, cornichon et frites).
Nous pensons tous les deux avoir raison sur l'animal auquel on fait référence lorsqu'on parle de barbecue, il est donc préférable de vérifier votre géographie avant de parler hors tour. Le porc règne comme la viande de choix dans les États du Sud profond entre la Louisiane et les Carolines, où j'ai passé la plupart de mon temps. Juste à l'extérieur, au Kansas et dans l'ouest du Texas, le barbecue fait référence au bœuf. Originaire du delta du Mississippi, je n'ai jamais connu un morceau de poitrine avant d'avoir rendu visite à mes beaux-parents. Mais, quelles que soient ces identités et nuances hyper-régionales, le porc barbecue est sans doute la première cuisine du sud.
Tout le monde s'accorde à dire que le feu de bois a des pouvoirs transcendantaux sur les aliments. Dans le sud, les viandes lentement fumées ont soutenu notre culture pendant des siècles. Qu'il soit chaud ou froid, le fumage continue d'être un style de cuisine farouchement protégé dans tous les états du sud, chacun lui conférant un caractère unique.
Quand je grandissais dans le sud, il y avait tellement de bons joints de fumée autour de ma maison que je n'ai jamais vraiment pris la peine d'essayer de fumer le mien. Cela m'est venu beaucoup plus tard. En tant que jeune chef, j'ai passé la plupart de mes années de formation à me tourner vers d'autres cultures et, par conséquent, je n'ai que récemment appris à mieux cuisiner lentement et à basse température.
Une expérience pratique et un kit approprié sont des facteurs clés, mais comprendre la science derrière ce qui se passe est également utile. Le barbecue peut être un processus laborieux, nécessitant du temps, de l'attention et beaucoup plus de finesse que les aficionados de l'arrière-cour et que même certains critiques de restaurants lui attribuent. Avant d'allumer ce feu, prenez note de ces points clés sur le processus de barbecue et comment cuire votre viande à la température optimale.
Mon dernier conseil sur le barbecue ? N'en faites pas trop. Sa richesse est telle que je n'en mange plus une grande partie à chaque repas.
Aussi, gardez de la place pour le dessert. La tarte, de la variété sucrée, est particulièrement méridionale et est le pudding parfait pour suivre un repas au barbecue. Cobbler - une sorte de version sans croûte - tombe assez vaguement dans la catégorie des tartes. Ce dessert simple et peu glamour manque rarement de plaire et peut être préparé avec très peu d'effort. Utilisez la recette ci-dessous comme base et substituez votre choix de fruits d'été et d'épices comme vous le souhaitez.
Le processus de cuisson se décompose facilement en trois étapes.
La période de cuisson initiale . À partir du moment où vous mettez votre viande frottée dans le fumoir, la plupart de ce que vous accomplissez pendant cette période prend un goût de fumée. C'est-à-dire que votre vitesse de cuisson est relativement constante pendant les premières heures. Mais lorsque vous commencez à dépasser 70 C/160 F :
La cuisson ralentit et vous entrez dans "l'étal" . Il s'agit de la deuxième partie purgatoire du cuisinier où le collagène commence à se décomposer, mais ce n'est ni cru ni cuit. La vitesse de cuisson ralentit pendant cette partie du processus en raison du refroidissement par évaporation, la méthode par laquelle la viande dégage de l'humidité des cellules internes vers la surface afin de se rafraîchir (similaire à la transpiration de votre corps). Cela ralentit à son tour la vitesse de pénétration de la chaleur dans la viande. Après un certain temps, cependant, le tissu de collagène plus dur à l'intérieur (les morceaux qui rendent la viande dure) se sera suffisamment déshydraté pour se dissoudre, et la viande reprendra rapidement une inclinaison de température plus rapide, appelée "le saut". '" C'est le point où de nombreux professionnels envelopperont leur viande dans du papier de boucherie, ce qui aide à retenir l'humidité près de la surface et empêche la viande de se dessécher pendant la dernière cuisson.
Le saut . C'est la plus cruciale des trois sections à surveiller, car vous ne voulez pas dépasser votre température de cuisson idéale (entre 91 et 95 ° C lorsque le collagène s'est complètement transformé en gelée de viande tendre). J'aime tirer ma viande quand elle se situe entre 89 et 90 ° C à l'intérieur. Vous pouvez le placer dans un petit récipient, comme une thermobox ou une glacière isolée et la température continuera d'augmenter et de se poursuivre dans la zone de température de 91-95C, où vous obtiendrez la viande humide et tendre que vous visez. .
Vous aurez besoin d'un barbecue muni d'un couvercle, et de préférence d'un thermomètre intégré, pour fumer la viande. L'ajout de copeaux de bois aux charbons ardents fournit la fumée. Suivez les mêmes instructions de temps et de température si vous cuisinez au four.
Pour 6 personnes
1 épaule de chèvre (environ 1,25-1,5 kg), jarret retiré
25 g de sel
100 g de mélasse noire
10 g de poivre noir concassé
1 Frottez l'épaule de chèvre avec le sel et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la surface commence à transpirer.
2 Frotter la mélasse sur toute l'épaule, puis assaisonner de poivre. Fumez lentement dans le barbecue couvert à environ 110C/230F pendant 2 heures.
3 Retirez l'épaule, enveloppez-la dans du papier sulfurisé, puis remettez-la dans le fumoir du barbecue pendant encore 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à sonde atteigne 90C/195F. Laisser reposer la viande dans un endroit chaud pendant au moins 30 minutes avant de servir.
La sauce compte :une bonne sauce barbecue vous accompagne toute votre vie. Cajeta est une confiserie mexicaine à base de lait de chèvre sucré et caramélisé; c'est similaire au dulce de leche.
Pour 6 personnes
Pour la sauce barbecue
530g de ketchup
40g de purée de tomates
360g de vinaigre de cidre
60g de moutarde jaune
1 cuillère à café bombée d'ail en poudre
1 cuillère à café bombée de sel
240ml eau
450 g de cassonade claire
Pour la cajeta
500 ml de lait de chèvre
140 g de sucre
1 gousse de vanille ou ½ cuillère à café d'extrait de vanille
1 bâton de cannelle
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de bicarbonate de soude soda)
1 Mélanger tous les ingrédients de la sauce barbecue, puis laisser mijoter en remuant très fréquemment jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur du ketchup. Mettez de côté.
2 Maintenant, préparez la cajeta. Dans une grande casserole, au moins 3 fois le volume de lait de chèvre, porter à ébullition le lait, le sucre, la vanille, la cannelle et le sel. Dès ébullition, retirer du feu.
3 Mélanger le bicarbonate de soude (bicarbonate de soude) à une pâte avec 1 cuillère à soupe d'eau. Ajouter au lait chaud (il va mousser et bouillonner, mais ne vous inquiétez pas). Remettez sur feu doux en remuant régulièrement. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit de couleur caramel et épais, comme une sauce au caramel. Réduisez le feu au fur et à mesure. Cela prendra entre 45 et 60 minutes.
4 Pour faire la sauce finie, combiner des quantités égales de cajeta et de sauce barbecue, puis mélanger jusqu'à consistance lisse.
Pour 6 personnes
90g de beurre (glacé)
210g de farine
15g de cassonade
180ml de babeurre
Pour le remplissage
1kg de myrtilles
120g de sucre semoule
15g de maïzena
1 bâton de cannelle
½ gousse de vanille épépinée
40g de beurre fondu
1 Couper le beurre dans la farine et le sucre jusqu'à ce qu'il ait la texture de flocons d'avoine. Incorporer le babeurre pour rassembler la masse. Envelopper dans du film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
2 Réglez le four sur 190C/375F/thermostat 5. Mélangez tous les ingrédients de la garniture (sauf le beurre) ensemble et versez le tout dans un moule carré de 25 cm. Garnir de beurre fondu, bien répartir. Cuire au four de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les bleuets commencent à libérer une partie de leur jus. Retirer du four et utiliser une cuillère graissée pour prélever de petites cuillerées de pâte à biscuits de la taille d'un scone sur tout le fruit.
3 Remettre au four et cuire encore 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture de cordonnier soit bien cuite et légèrement dorée, et que les jus de fruits bouillonnent. Laisser reposer 20 à 30 minutes avant de servir tiède, avec de la glace à la vanille.
