Tomates odorantes tout droit sorties de la vigne, anchois tout juste sortis de l'eau, herbes cueillies à flanc de coteau... La cuisine crétoise est un entrelacement vivant entre terre et mer, illustré ici par trois plats gorgés de soleil
Rires, bagarres, commérages... Il se passe tellement de choses autour de la table de la cuisine, et manger est le carburant de tout cela. Je me souviens du jour où j'ai emménagé dans ma maison à Londres; la seule demande au propriétaire était une table pouvant accueillir 10 personnes dans une propriété autrement non meublée.
Pendant mon enfance en Crète, je passais la plupart des soirées dans notre restaurant familial de fruits de mer. Plutôt que de jouer à cache-cache avec les autres enfants, je serais généralement à l'arrière en train d'éplucher un sac de pommes de terre ou d'éviscérer du poisson. Le jour, je me promenais avec mon carnet bleu et j'écrivais toutes les recettes que je voulais préparer pour ma famille.
Tout a commencé avec la sagesse des « mamies ». Pendant les mois d'été, lorsque les écoles étaient fermées, je me levais le matin et descendais à thia (tante) chez Koula. Elle commençait toujours à manger le matin. Nous nous asseyions dans la cuisine à sa grande table en bois recouverte d'une nappe en plastique et de fausse dentelle et sirotions un café grec avec des biscuits sucrés au sésame et planifiions la cuisine du jour.
Elle a cuisiné la nourriture la plus pure que j'aie jamais connue. Elle avait des animaux, un jardin, des oliviers, des vignes et elle savait tout ce qu'il y avait à savoir sur la nourriture sauvage en Crète. Tout sur sa table de cuisine a été cultivé par elle ou fabriqué par ses mains - je réalise maintenant quel luxe c'était.
Elle m'a appris à faire des dolmades (feuilles de vigne farcies), à garder les verts verts en les frottant avec du sel pendant que vous les lavez, à chercher des escargots dans la nature, à manger des caroubes directement de l'arbre et à aimer artichauts. J'allais souvent cueillir des tomates avec thia Koula. Plantées en longues rangées dans le jardin, les plantes étaient fermement soutenues par des bâtons épais et des morceaux de ficelle essayant d'empêcher les fruits lourds de toucher le sol. Elle était très particulière au sujet de ses tomates; un panier serait pour ceux qu'elle utilisait pour cuisiner et l'autre pour ceux qu'elle utilisait pour manger - ou ceux qu'elle gardait pour manger crus en salade.
Quand le soleil était chaud et que les tomates avaient un goût de miel, nous faisions les meilleurs beignets de tomates. Je me souviens encore de la première fois où je les ai goûtés. Les tomates, que l'on sentait avant même de les voir, la menthe fraîche, l'origan sauvage... toute la cuisine semblait éclater de la douceur et des arômes de l'été.
J'ai aussi adoré avoir une salade de tomates fraîches avec du poisson frit. Parfois, je pinçais quelques beaux anchois ou sardines dans le seau de poissons presque vivants que papa utilisait comme appât, puis je les fais frire. C'était la meilleure collation en début de soirée après une longue journée sur la plage.
Papa avait beaucoup de petits poissons étranges dans ce seau qu'il a ramené à la maison. Ils étaient destinés à kakavia – la soupe de poisson du pêcheur – qui était mon pire cauchemar, car je devais nettoyer des dizaines de petits poissons, parfois recouverts d'horribles pointes. Quand une anguille était incluse, même si elle était longue et glissante – donc plus difficile à préparer – la soupe sortait parfaitement. Kakavia est tout au sujet de la gélatine; plus le poisson est gélatineux, mieux c'est. Donc, vous utilisez soit une variété de petits poissons, soit un joli gros poisson, comme un turbot (comme ci-dessous).
Nous nous asseyions autour de la table avec le grand pot au centre et le versions à la louche. Je me souviens avoir parcouru lentement les poissons, mangé chaque morceau de viande attaché à chacun, puis aspiré toutes les délicieuses saveurs de leur tête. Nous écrasions des biscottes d'orge dans le bouillon et restions assis là à cueillir pendant des heures, nous livrant progressivement à cette création simple et traditionnelle des pêcheurs crétois qui s'est transmise de génération en génération.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en quartiers
1 turbot (environ 1,5-2 kg), écaillé, éviscéré et coupé en 5 morceaux, y compris la tête
300 g de tomates hachées
2 branches de céleri
4 feuilles de laurier
Sel
400 ml d'huile d'olive extra vierge
600 ml d'eau
Jus de 2 citrons
Feuilles de persil
4 langoustines ou crevettes
1 Utilisez une casserole qui s'adaptera parfaitement aux pommes de terre en une seule couche au fond de la casserole. Après avoir ajouté les pommes de terre, ajouter le poisson, puis les tomates, le céleri, les feuilles de laurier, le sel, l'huile d'olive et l'eau. Le liquide couvrira en partie le poisson, mais pas entièrement.
2 Mettez la casserole sur feu vif et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle et continuer à bouillir pendant encore 20 minutes. Secouez la casserole de temps en temps, mais ne remuez jamais le contenu. Avant d'éteindre la soupe, assurez-vous que les pommes de terre sont tendres. Ajouter le jus de citron et les feuilles de persil, puis secouer la casserole une dernière fois. Éteignez le feu, ajoutez les langoustines ou les crevettes et laissez reposer 15 minutes avant de servir.
3 Pour servir, utilisez une écumoire ou une tranche de poisson pour transférer très soigneusement le poisson dans un plat. Répartir la soupe et les pommes de terre dans des bols. Ajouter une langoustine dans chaque assiette. En Crète, nous servons cette soupe avec des biscottes d'orge, mais un joli levain grillé conviendra parfaitement aussi.
Pour 4 personnes
500g de tomates fraîches rouges mûres (idéalement Raf ou cœur de taureau)
2 oignons rouges
2 cuillères à soupe d'origan sauvage
Sel et poivre noir
1-2 poignées d'auto- faire lever la farine – assez pour finir avec un mélange épais mais pas raide
4 cuillères à soupe de menthe fraîche, hachée
Huile végétale, pour la friture
1 Coupez finement les tomates et les oignons rouges, puis mettez-les dans un bol. Ajouter tous les ingrédients restants et vérifier l'assaisonnement. Le mélange doit être épais, mais pas raide.
2 Remplir une poêle d'huile sur une profondeur d'au moins 2 cm. Faire chauffer l'huile à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter une cuillerée du mélange dans l'huile chaude. Baisser le feu et cuire les beignets des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer sur un torchon pour égoutter. Répéter avec le mélange restant. Mangez chaud.
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre de Chypre
1 petit bouquet de persil, de menthe et d'aneth hachés
Huile d'olive, pour la vinaigrette et la friture
Sel et poivre noir
Jus et zeste de 2 citrons, plus un supplément coupé en quartiers pour servir
500 g d'anchois frais, nettoyés et conservés entiers (coupez la tête si vous préférez)
Le zeste d'une orange
Farine, pour saupoudrer le poisson
1 Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en deux, puis mettez-les dans une casserole d'eau salée. Cuire doucement à feu moyen jusqu'à ce que vous soyez prêt. Retirer de l'eau et égoutter dans une passoire. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, coupez-le en disques et mettez-le dans un bol.
2 Hachez finement toutes les herbes, salez et mélangez-les dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle à feu vif et, lorsqu'elle est chaude, mais non fumante, ajoutez les herbes pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient fanées. Retirer de la poêle et ajouter aux pommes de terre. Assaisonner au goût avec de l'huile d'olive, du jus de citron et du sel supplémentaire, si nécessaire.
3 Pendant ce temps, remplir une poêle avec au moins 4 cm d'huile d'olive. Assaisonnez généreusement les anchois avec du sel. Ajouter les zestes de citron et d'orange aux anchois et les saupoudrer de farine.
4 Lorsque l'huile est chaude, faites frire les anchois, avec précaution, jusqu'à ce qu'ils soient dorés - faites-le par lots si nécessaire. Retirer de l'huile à l'aide d'une écumoire et transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout pour absorber tout excès d'huile.
5 Assaisonnez la salade de pommes de terre avec plus de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis servez immédiatement avec des quartiers de citron supplémentaires dans l'assiette.
