Sûrement, vous pleurez, personne ne peut se tromper en arrangeant les tomates, le basilic et la mozzarella sur une assiette. Eh bien, ils le peuvent et ils le font - alors voici comment faire une version irréprochable de cette salade estivale
La salade Caprese est un plat si glorieusement simple que vous vous demandez peut-être comment je vais pouvoir en faire un article. Sûrement, je vous entends vous moquer, personne ne peut se tromper en disposant les tomates, le basilic et la mozzarella dans une assiette ? Mais avant de décider que la saison idiote a planté son parasol sur les pages de la nourriture, repensez à toutes les salades caprese que vous avez eues et, si vous vivez en Grande-Bretagne, vous réaliserez qu'il est en effet possible de gâcher ce classique italien. Selon Angela Hartnett :"Alors qu'[il] apparaît sur les menus partout, très peu d'endroits le font bien."
La plupart du temps, bien sûr, cela dépend des ingrédients; si vous n'avez que "de la mozzarella bon marché et caoutchouteuse et des tomates aqueuses et réfrigérées", comme le dit Hartnett, vous devriez probablement faire autre chose à la place, mais même la meilleure matière première nécessite toujours une manipulation prudente. Ce n'est pas une question de peaufinage – comme le dit J Kenji Lopez-Alt sur le site américain Serious Eats :« Travailler sur une recette de salade caprese, c'est un peu comme travailler sur la mise à jour du classique If I Fell des Beatles. C'est déjà tellement proche de la perfection, qu'est-ce qu'il y a à faire ?"
Un caprese n'a pas besoin de quinoa, de fraises ou même, à Dieu ne plaise, de chou frisé. Lopez-Alt le dit parfaitement lorsqu'il dit :« Une bonne salade caprese est un aboutissement culinaire. Comme une pizza napolitaine ou un bon vieux hamburger américain, c'est un plat si bien conçu, si équilibré, si carrément délicieux dans son incarnation la plus courante, qu'il est tout simplement impossible de l'améliorer en changeant sa forme ou sa structure de base. Non, il doit juste être irréprochable, et c'est la mission de cette semaine.
En l'absence du climat ensoleillé de Capri, le plein été est la seule période de l'année où vous devriez envisager de faire un caprese en Grande-Bretagne - même si Hartnett est dubitative, écrivant dans son livre Cucina que "la qualité des tomates au Royaume-Uni est souvent assez médiocre". , donc au Connaught on torréfie les tomates pour en concentrer la saveur ». Pour faire bonne mesure, elle jette une quantité très généreuse de sucre, plus du thym et de l'ail, et les rôtit lentement pendant deux heures, jusqu'à ce qu'ils soient assez sucrés pour être mangés comme des bonbons. Si vous ne pouvez vous procurer que des fruits oranges et aqueux, alors la sienne est certainement la meilleure approche, mais en saison, il semble dommage de sacrifier l'acidité naturelle d'une tomate mûre au profit de cette saveur plus riche et plus confiturée. (En passant, en discutant avec le marchand de légumes spécialisé Natoora la semaine dernière, on m'a informé qu'on pouvait reconnaître une tomate de bonne qualité à ses graines :elles devraient être gélifiées, plutôt que aqueuses, et elles devraient sembler lourdes pour leur taille.)
Fait intéressant, Christopher Boswell, chef exécutif du Rome Sustainable Food Project et auteur du livre Verdure, explique que :« Dans le sud de l'Italie, le caprese est presque toujours servi avec des tomates semi-vertes, et c'est intentionnel. Les tomates non mûres… ont une acidité plus élevée que les tomates rouges juteuses. La mozzarella au lait de bufflonne est assez riche, et si elle est servie avec une tomate douce mûre et du basilic doux, le plat peut tomber à plat. Un cépage plus acide, ou l'acidité d'une tomate légèrement sous-mûre fait ressortir la saveur distincte de chaque ingrédient du plat. Son caprese est croquant et aigre-doux - un plat assez différent de celui fait avec des tomates bien mûres. Mes testeurs l'apprécient tout en regrettant la perte de douceur, donc je pense qu'un mélange de différentes variétés est idéal si vous pouvez les trouver. Le magazine Saveur suggère de combiner de grosses berthas costaudes et de petits tiddlers de cerises ou de raisins, tandis que Jamie Oliver recommande simplement "de bonnes tomates mûres mélangées de différentes formes et tailles", ce qui le couvre à peu près, mais essayez d'en inclure des plus tartes ou plus vertes si vous pouvez. Les marchands de légumes, les magasins de ferme et les marchés devraient avoir une sélection décente en août si vous ne cultivez pas le vôtre.
Le livre de Russell Norman, Polpo, contient une recette qui commence par saupoudrer les tomates de sel « pour tirer le jus » avant de préparer la salade, une étape qui semble vraiment faire ressortir leur saveur, ainsi que créer une vinaigrette instantanée et intensément tomate.
Pour être honnête, avant que la mozzarella fraîche douce et acidulée n'entre dans ma vie, j'étais plutôt satisfait de la variété laiteuse emballée sous vide. Malheureusement, maintenant je sais mieux et il est impossible de revenir en arrière. Vous n'avez pas besoin de beaucoup ici, alors éclaboussez-vous sur les bonnes choses. Saveur suggère plutôt la burrata, qui est la cousine la plus clinquante et crémeuse de la mozzarella - sans aucun doute décadente et sans aucun doute délicieuse, mais trop fadement riche ici pour mes testeurs, à qui manque l'acidité lactique de la mozzarella pure.
Déchirez-le, comme le suggère Oliver, plutôt que de le couper en tranches uniformes. Il est plus facile de parsemer la salade et semble, comme il le dit dans l'Italie de Jamie, plus rustique, ce qui est rarement une mauvaise chose dans une salade.
Une autre révélation la semaine dernière - j'ai enfin compris pourquoi tant de chefs, dont Hartnett, Boswell et Saveur, appellent le basilic "idéalement avec de petites feuilles". Le basilic génois, fier détenteur d'une appellation d'origine protégée européenne, a de minuscules feuilles et une intensité de parfum et de saveur qui le rend presque méconnaissable pour ceux d'entre nous qui sont habitués au tri standard. C'est tellement sucré que c'est presque comme un clou de girofle. Cela dit, c'est aussi assez cher et terriblement difficile à trouver - et même les trucs ordinaires sont plutôt bons, surtout si vous conservez les plus grosses feuilles pour le pesto.
Oliver en fait une "belle vinaigrette au basilic écrasé" en la broyant dans un pilon et un mortier avec une bonne pincée de sel et de l'huile d'olive. C'est joli, mais l'herbe semble perdre une partie de sa puissance, ce qui est dommage, donc je m'en occuperais le moins possible.
Oliver ajoute un peu d'oignon de printemps finement haché au mélange, tandis que Leon Happy Salads de Jane Baxter et John Vincent opte pour l'échalote et l'ail; deux excellentes choses avec la tomate, mais elles dominent plutôt la mozzarella, tout comme le vinaigre balsamique de Saveur. En effet, un débat fait rage pour savoir si le vinaigre, également utilisé dans diverses itérations par Baxter et Vincent, et Oliver, a sa place dans un caprese. Marcella Hazan, la grande dame de l'écriture culinaire italienne aux États-Unis, écrit que "dans le caprese classique, il n'y a pas de vinaigre, mais Victor [son mari] insiste sur le fait que c'est une partie obligatoire des jus dans sa version" - si clairement il y a de la marge. Cependant, si vous avez un bon mélange de différentes tomates, y compris des variétés plus piquantes, je ne pense pas que le vinaigre soit vraiment nécessaire, alors goûtez avant d'en ajouter. Une huile d'olive décente, cependant, n'est pas négociable.
Enfin, assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer - pas que vous devriez de toute façon réfrigérer vos tomates ou votre basilic.
(pour 4 personnes avec du pain)
Environ 600 g de tomates de différentes formes et tailles, y compris certaines variétés légèrement sous-mûres ou plus acides
Huile d'olive extra vierge
250 g de mozzarella de bufflonne
Petit bouquet de basilic, de préférence avec de petites feuilles
Coupez les tomates en tranches et en morceaux de différentes tailles en fonction de leur taille et de leur forme - les gros fruits escarpés ont souvent l'air mieux coupés en sections transversales. Découpez le cœur s'il a l'air moelleux. Mettez dans un bol et saupoudrez de sel de mer, laissez reposer pendant 10 minutes, puis ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et mélangez doucement avec quelques cuillères.
Disposez les tomates sur un plat en versant leur jus. Déchirez la mozzarella sur le dessus et parsemez de feuilles de basilic déchirées. Arroser avec plus d'huile et assaisonner avec un peu plus de sel. Servir.
Caprese :un classique auquel il est impossible de se tromper, ou une recette pour un désastre aux mains de cuisiniers créatifs ? Préférez-vous rester simple ou avez-vous un ajustement spécial qui, selon vous, améliore la perfection ?
