Le terroir montagnard des Andes est intrinsèque à ce ragoût péruvien fait avec des pommes de terre séchées, des piments piment et beaucoup d'herbes
Chaque fois que je rends visite à ma mère, je lui demande toujours de faire du carapulcra . C'est un simple ragoût de pommes de terre et tout ce que vous voulez ajouter :le porc traditionnel, peut-être du bœuf, ou des pétoncles, que j'adore. Mais vous pouvez le servir tout simplement, mon préféré - et c'est comme ça que ma mère me le fait. Ce qui le rend si simple, c'est qu'il est fait avec de la papa seca andine. , ou pommes de terre séchées. Elles sont récoltées, épluchées, puis laissées au soleil pour sécher, jusqu'à ce qu'elles ressemblent à des rochers. Ensuite, ils viennent à Lima, où se trouve notre restaurant, sur la côte.
Pour faire du carapulcra, il faut d'abord faire rôtir les pommes de terre à sec puis les faire tremper un moment. Ensuite, vous faites une sorte de soffritto avec de l'huile d'olive, des oignons et de l'ail. Au Pérou, nous avons de nombreux aji différents (piments piments), et pour le carapulcra, vous faites une pâte d'aji panca (un piment rouge et fumé), que vous ajoutez au soffritto. Ensuite, vous ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire pendant environ une heure. Une fois cuites, vous pouvez ajouter tout ce que vous voulez au plat, ainsi que beaucoup d'herbes :menthe, oseille ou roquette.
Ce plat a toutes les saveurs du sol andin, il y a une telle concentration du terroir montagnard dans les pommes de terre. C'est un plat très facile à faire et réconfortant à manger, et c'est un excellent plat à partager. Il illustre la cuisine péruvienne. Le soffritto est l'influence italienne, la pâte de piment signale une influence asiatique et les pommes de terre proviennent de notre héritage péruvien. La liberté de pouvoir ajouter ce que l'on veut est emblématique de notre approche alimentaire. Il va avec tout - vous pouvez le manger avec de la viande, de la salade, des avocats ou simplement avec du pain. Au Lima London, le chef cuisinier Robert Ortiz et moi-même le servons nature, avec beaucoup de légumes verts empilés sur le dessus.
Le séchage des pommes de terre est crucial - c'est la façon indigène péruvienne de conserver les aliments. Il n'est pas impossible de faire le plat avec des pommes de terre fraîches d'ailleurs, mais ce serait différent - et il faudrait les faire cuire un peu moins.
Au Central Restaurante à Lima, nous avons cessé d'utiliser des épaississants. Au lieu de cela, nous utilisons une poudre à base de pommes de terre séchées. De nos jours, il y a tellement d'additifs et d'ingrédients que les gens ne savent pas d'où ils viennent. Cette poudre de pomme de terre séchée ajoute un sentiment d'appartenance, et c'est quelque chose que nous voulons vraiment réaliser.
Les pommes de terre séchées et les pâtes de piment peuvent être achetées sur le magasin d'alimentation péruvien en ligne vivaperu.co.uk.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de papa seca (pommes de terre séchées du Pérou)
2 càs d'huile d'olive
150 g d'oignon rouge haché
1 càs d'ail haché
1 cuillère à soupe de pâte d'aji panca
2 cuillères à soupe de pâte d'aji mirasol (ou aji amarillo)
½ bâton de cannelle
¼ anis étoilé
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
¼ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de sel gemme
1 litre de bouillon de légumes
30g de cacahuètes hachées
40g de chocolat noir (80%)
Servir
Une pincée de menthe, de roquette et/ou d'oseille
Riz blanc
1 Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Rôtir à sec les flocons de pommes de terre pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aromatiques. Transférer dans un bol et couvrir d'eau froide. Laisser tremper 30 minutes, puis égoutter.
2 Mettez une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive, chauffer à feu moyen et ajouter l'oignon rouge et l'ail. Faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 à 7 minutes. Ajouter l'aji panca et le aji mirasol pâtes. Cuire 5 minutes, jusqu'à caramélisation.
3 Ajouter le bâton de cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle, le cumin, le poivre noir et le sel. Faire revenir environ 5 minutes de plus.
4 Ajouter les pommes de terre séchées et la moitié du bouillon de légumes. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, en ajoutant plus de bouillon au besoin.
5 Enfin, ajoutez les cacahuètes et le chocolat, mélangez et laissez mijoter encore 5 minutes.
6 Servir chaud avec les herbes de votre choix et une portion de riz.
Virgilio Martinez est le chef et propriétaire du Central Restaurante à Lima, et copropriétaire du Lima LondonW
