Les tomates de saison n'ont pas besoin d'astuces particulières, juste de simples assemblages avec d'autres bons ingrédients. Essayez-les avec du poisson, de l'ail et de la marjolaine, ou des spaghettis et une escalope de poulet frit pour épater n'importe quelle foule
J'ai grandi près du bourg animé de Bridport dans le Dorset. Mon père était un passionné de jardinage :il aimait cultiver des pommes de terre nouvelles et des haricots verts dans le grand potager, et ma mère aimait cultiver des tomates et des herbes douces dans sa petite serre. Ils nous ont préparé des plats simples et frais. Pommes de terre au beurre directement du sol, haricots à l'estragon et au poivre noir et salades de laitue arrosées de notre vinaigrette familiale.
À la fin de l'été, ma mère faisait des salades avec ses tomates du potager; elle les coupait en tranches épaisses et les mélangeait avec des oignons rouges coupés en dés et de la coriandre fraîche en accompagnement d'agneau rôti ou de maquereau grillé. Je m'en souviens très bien et, à ce jour, je trouve l'arôme des tomates mûres si spécial :sensoriel, chaleureux et dorlotant, comme l'enfance.
Je n'avais pas prévu d'être chef. Quand j'avais 18 ans, ma femme, Alice, et moi avons eu notre première fille, Isla, et j'ai commencé à travailler dans une cuisine. Bientôt, j'ai réalisé que j'aimais vraiment ça et, en fait, j'étais assez bon dans ce domaine aussi.
La cuisine fait depuis partie de moi. J'ai passé une dizaine d'années à cuisiner à River Cottage, une petite exploitation qui produit ses propres fruits et légumes de manière simple et respectueuse. Il y a un beau jardin clos et plusieurs polytunnels productifs, qui regorgent actuellement de toutes sortes de variétés de tomates aux noms curieux tels que Orange Banana, Green Zebra, Marmande et Scotland Yellow. Chaque fois que j'entre, j'en cueille quelques-uns et je les mange sur place, ils ne veulent rien d'autre.
De nos jours, il est facile d'acheter des tomates à tout moment de l'année, tout comme des pommes ou des fraises. Nous en importons beaucoup, mais elles ne sont jamais aussi bonnes à manger ou à cuisiner, donc pendant l'hiver et le printemps, je vais manger d'autres choses ou utiliser des tomates en conserve décentes à la place.
Lorsque les tomates sont de saison, j'ai tendance à les traiter assez simplement. Dans de nombreux cas, je les servirai directement, sauf de la bonne huile d'olive et du sel feuilleté, du bon pain et du saucisson. Je les aime avec du crabe et de l'aïoli, ou avec du poisson légèrement salé, et je les aime avec des herbes. Les tomates fraîches avec de la livèche (une herbe de jardin inhabituelle mais délicieuse) sont incroyables, ou avec beaucoup de menthe hachée et de câpres ou de fromage et d'aneth.
De temps en temps, je ferai une sauce ou une soupe avec les bien mûrs. Les deux sont préparés en faisant rôtir les tomates avec de l'ail, du thym, du sel, du poivre et de l'huile d'olive, puis en passant les fruits mous et cloqués à travers un tamis. La purée ou la passata qui en résulte est incroyable et constitue la soupe réfrigérée la plus rafraîchissante. Pour une sauce riche, il faudra peut-être qu'elle bouillonne un peu plus longtemps sur la cuisinière.
Il n'y a pas de trucs spéciaux pour les recettes d'aujourd'hui. Ce sont, au mieux, de délicieux assemblages, inspirés de ce que j'ai sous la main et des paysages vivriers qui m'entourent. Chacun d'eux célèbre la beauté des tomates mûries au soleil, alors que nous en avons encore de saison.
Cela dit, vous pouvez faire la sauce pour pâtes avec des tomates en conserve et égayer les variétés de supermarché ternes avec de l'ail, des herbes et des assaisonnements dans la recette de poisson. La salade de style panzanella avec tomates, anchois, œuf, pain et estragon - une explosion de saveurs - serait aussi bonne en hiver avec des tomates raf ou marinda de la Méditerranée que n'importe quelle variété de saison britannique.
Ma mère nous faisait ça. C'est, sans aucun doute, l'une des grandes choses de la vie. Maintenant, c'est le préféré de ma fille cadette, alors je le fais pour elle, avec plaisir.
Pour 2
Pour la sauce pour pâtes
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
2 gousses d'ail finement tranchées
Une pincée de flocons de piment séché (facultatif)
Une branche de romarin
2-3 feuilles de laurier
500 g de tomates fraîches mûres, pelées, hachées ou 1 boîte de tomates hachées
1 cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir
Pour le poulet frit
200 g de blanc de poulet
3 cs de farine
1 œuf battu
100 g de chapelure blanche
2–3 brins de thym
2 cs d'huile légère
Environ 100g de spaghettis
Une noix de beurre
Sel
1 Mettez une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'huile d'olive, puis les oignons, l'ail, le piment et les herbes. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 8 à 10 minutes. Ajouter les tomates concassées, le sucre et un bon verre d'eau. Mettez un couvercle sur la casserole et laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes. Les tomates doivent être décomposées et tendres. Retirer le couvercle et cuire encore 8 à 10 minutes pour épaissir la sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
2 Pendant que la sauce cuit, préparez le poulet. Si vous avez un sein, coupez-le en deux aussi uniformément que possible sur son visage, ce qui vous donnera deux morceaux beaucoup plus fins et de taille similaire. Vous pouvez les tapoter à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour les rendre beaux et fins. Assaisonnez-les de sel et de poivre, mélangez-les dans la farine, puis trempez-les dans l'œuf et recouvrez généreusement de chapelure.
3 Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen, ajoutez l'huile légère et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez le poulet pané et le thym. Frire pendant 6 à 8 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la chapelure soit croustillante et dorée.
4 Faites cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût. Égoutter, puis remettre dans la casserole. Ajouter la sauce tomate, le beurre et un peu plus d'assaisonnement.
5 Servir les spaghettis avec le poulet avec du parmesan râpé et peut-être une salade verte croquante.
La goberge est un poisson blanc à chair ferme et au goût délicat, et même si je le cuisine depuis des années, je pense toujours qu'il est sous-estimé. Il se marie à merveille avec la marjolaine. J'adore manger cela avec beaucoup de bon pain pour éponger les jus incroyables de la base du plat à rôtir. Ce plat fonctionnera bien avec toutes sortes d'autres poissons. Le maquereau ou les sardines seraient des alternatives étonnantes, à condition que vous aimiez vos poissons gras. La dorade noire ou le cabillaud seraient également délicieux.
Pour 4 à 6 personnes
1 grosse goberge fraîche entière (environ 1,5 kg), écaillée et éviscérée
500 g de tomates mûres mélangées
1 bulbe d'ail, gousses séparées mais non pelées
1 botte de marjolaine fraîche
/>6-8 branches de thym frais
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Choisissez une grande plaque à rôtir. Saupoudrer le fond du plateau avec un peu de sel et de poivre, puis arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
2 Déposez le poisson sur le plateau. Coupez en deux les plus grosses tomates et placez-les autour du poisson – vous pouvez laisser les plus petites entières. Répartir les gousses d'ail, la marjolaine et le thym en veillant à pénétrer un peu dans la cavité du poisson, puis arroser le tout avec le reste d'huile d'olive. Assaisonnez bien le poisson et les tomates avec du sel et du poivre.
3 Mettez la plaque dans le four chaud et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit et que les tomates soient belles, douces et cloquées.
4 Servez le poisson directement du plateau avec des cuillerées de tomates et tous les jus incroyables, du bon pain et des pommes de terre nouvelles au beurre.
Pour 4 à 6 personnes
4 œufs, à température ambiante
800 g de tomates mûres mélangées
½ petit oignon rouge, tranché très finement
Une petite miche de pain au levain ou de campagne, âgée de quelques jours
12 - 14 filets d'anchois
1 petit bouquet d'estragon, feuilles seules, ciselé
1 petit bouquet de ciboulette, ciselé
Pour l'habillage
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à café de sucre
2 cuillères à café de moutarde de Dijon ou anglaise
Sel et poivre noir
1 Combinez tous les ingrédients de la vinaigrette et mélangez bien.
2 Portez une petite casserole d'eau à ébullition, ajoutez les œufs et faites cuire 6 ½ minutes. Passez les œufs sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
3 Écalez et coupez les œufs en deux ; vous devriez avoir un centre plutôt mou avec le jaune.
4 Coupez les tomates en bouchées et mettez-les dans un grand saladier ou un bol à mélanger. Répartir sur l'oignon rouge tranché et déchirer le pain en gros morceaux avec les filets d'anchois.
5 Ajouter les œufs, les herbes et la moitié de la vinaigrette. Bien assaisonner de sel et de poivre puis délicatement, à l'aide de pinces propres, plier le tout ensemble. Vous ne voulez pas casser les œufs, utilisez donc une touche légère. Laisser reposer la salade 10 à 15 minutes avant de la retourner une fois de plus, elle n'en sera que meilleure.
5 Répartir la salade dans 4 assiettes ou bols et arroser avec le reste de la vinaigrette.
