Cette semaine, nous sommes conviés à un petit secret :des concombres naturellement fermentés avec une rare intensité de saveur rappelant les étés torrides ukrainiens
Chaque année, mon fils passe la moitié de l'été en Ukraine avec mes parents. Il a un rituel :dès qu'il se réveille, éblouissant et chauffé à blanc à 8h du matin, il court dans le jardin, droit au plant de concombre. Ma mère lui a appris à les tordre doucement au niveau de la tige, pour ne pas tirer sur toute la plante, et à embrasser les extrémités pointues des piquants sur ses paumes douces :un polissage rapide et les pointes se détachent, la laissant en sécurité pour grignoter avec abandon.
Nous n'utilisons qu'un seul mot pour le concombre en Ukraine – ogirky – qui les désigne sous toutes leurs formes – fraîches ou marinées, et quelle que soit leur variété. Les concombres britanniques (ces mastodontes plutôt aqueux de 15 cm de long !) sont différents des concombres plus petits et épineux avec lesquels j'ai grandi. En tant qu'étudiant faisant du shopping à la succursale Tesco de l'Université de Warwick, je me suis débrouillé, et heureusement, je peux maintenant obtenir des variétés plus compactes et savoureuses à Londres, même si je ne pense pas qu'elles compenseront jamais les cornichons que nous apprécions en Ukraine. .
L'Ukraine devient très chaude en été et les cornichons que nous obtenons sont plutôt secs - dans le bon sens. Ils sont denses, extrêmement parfumés et sucrés. Cueillies encore chaudes, elles sont une véritable bombe gustative. Au début de l'automne, lorsque le soleil se calme un peu et que les concombres ne sont pas autant arrosés, ils deviennent encore plus intenses. C'est le moment de commencer le décapage. Pas avec du vinaigre, mais en laissant les lactobactéries faire leur travail.
À l'époque, lorsque la climatisation n'était dans les rêves les plus fous de personne, les Ukrainiens ont construit de petites cuisines près de l'endroit où les légumes étaient cultivés, de minuscules maisons en briques où toutes les fenêtres et les portes pouvaient rester ouvertes pour laisser entrer un peu d'air dans les mini usines de conservation qui ils deviendraient. L'une des premières choses à mariner serait les concombres.
Ma mère et moi aimons les cornichons longuement fermentés - des bêtes fortes et salées, presque vert olive, celles qui vous font grimacer, mais qui en cherchent toujours une autre. (Je les appelle cornichons «nucléaires».) Mon père, cependant, aime un doux ferment d'un ou deux jours. Malosolni ogirky (littéralement "cornichons peu salés" - ceux qui sont marinés rapidement) sont incroyablement faciles et une bonne introduction à la fermentation. Tout ce dont vous avez besoin est une bonne eau (pas de chlore car il tue les bactéries) et des produits biologiques (les pesticides entravent à nouveau le processus), du sel, des arômes et un maximum de deux jours d'été. Mon amie russo-kazakhe Mari, lorsqu'elle est pressée, utilise également de l'eau gazeuse - on pense que le CO2 supplémentaire est un catalyseur du processus.
Si votre cuisine est chaude, le malosolni sera prêt dans les 24 heures. Et puis ... oh mon dieu. Légèrement pétillant, délicatement acide, conservant sa fraîcheur mais avec suffisamment de funk pour être servi avec du pain de seigle et du lardo, apprivoisant la chaleur d'un shot de vodka fraîchement avalé et glacé. C'est un classique que je vous livre ici. Mais je suis aussi allé plus loin que cela. Ajouter quelques tranches de piment et d'ail coupées en deux au ferment. Lorsqu'il est prêt, coupez finement le cornichon et ses amis. Ensuite, à côté d'une petite cuillerée de saumure pétillante, versez-la sur une huître. Parce que le ferment est si jeune, il ne tuera pas la délicate saveur des huîtres. Fondamentalement, utilisez-les comme des cornichons normaux mais avec un côté plus frais et plus funky. Et quand les cornichons sont partis, ne jetez pas la saumure. Utilisez-le comme cornichon à la vodka ou buvez-le le matin en cas de gueule de bois. J'ai grandi en regardant mon père faire ça, toujours abasourdi... il déteste le nucléaire mais il boit cette saumure forte !
Fait 1 pot de 3 litres
1kg de concombres bio frais, les plus petits que vous puissiez trouver
20g de flocons de sel de mer
1 litre d'eau minérale
1 piment rouge, entier mais meurtri avec la lame d'un couteau
/>10 gousses d'ail
1 cuillère à café de miel brut
2 brins de céleri en feuilles
10 grains de poivre (le rose est bon aussi !)
1-2 parapluies d'aneth ou quelques tiges d'aneth meurtries
Feuilles de raifort, si disponible
Feuilles de cassis, si disponible
1 Stérilisez votre pot et un chiffon en mousseline.
2 Préparez les concombres en les coupant dans les tailles et les formes que vous aimez. Vous pouvez aussi les laisser entières.
3 Pour faire la saumure, dissoudre le sel dans l'eau. Vous devrez peut-être aider les choses en le chauffant légèrement. (Si vous faites cela, ajoutez également les herbes et les épices pour infuser.) Laissez la saumure refroidir à température ambiante.
4 Maintenant, mettez les concombres, le piment, l'ail, le miel, le céleri, les grains de poivre, l'aneth et les feuilles dans le bocal et couvrez de saumure. Si les concombres remontent vers le haut, couvrez-les avec la mousseline stérilisée et alourdissez-les avec quelque chose. Parfois, je coince simplement quelques branches de céleri sur le goulot du bocal pour les garder sous la saumure.
5 Laisser dans un endroit chaud de votre cuisine pendant au moins 24 heures. Vérifiez le lendemain - si vous voyez des bulles à la surface, vous avez de la chance. Prenez un morceau de concombre mariné avec une fourchette stérilisée pour vérifier. Il doit être agréablement aigre. S'ils n'ont pas un goût trop différent, donnez-leur un autre jour. Si le temps est frais, vous aurez peut-être besoin de trois jours.
6 Lorsque vous êtes satisfait du résultat et que vous ne voulez pas qu'ils deviennent plus forts, mettez-les au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. Si vous aimez le funk dans votre vie, laissez-les encore quelques jours.
Remarque :Vous ne devriez pas avoir de problèmes en termes d'infections. Mais si vous voyez une excroissance bleue, enlevez-la avec précaution avec une cuillère. Les choses vont mal si vous obtenez de la boue dans votre saumure, mais cela ne devrait pas se produire en si peu de temps. Assurez-vous simplement de stériliser le bocal correctement.
