La cuisson familiale de cette semaine de courgettes, pommes de terre et tomates - le résultat de bons produits, du temps et de la chaleur - est familière des deux côtés de la Méditerranée. Attention :cela peut inciter les gens à s'arrêter, et à renifler, autour de votre porte d'entrée...
La recette d'aujourd'hui est un arrêt de porte. Pas dans le sens de garder la porte ouverte – bien qu'elle soit probablement assez lourde. Un cale-porte en ce sens qu'il peut faire s'arrêter, un instant, à votre porte. Du moins, c'est ce qui est arrivé au mien hier.
Tout notre immeuble – sept étages, chacun avec trois appartements – avait de nouveaux compteurs attachés aux radiateurs avant qu'ils ne se remettent en marche le mois prochain. Une équipe efficace d'installateurs a repris le bâtiment et l'ascenseur, entrant et sortant des appartements si souvent que la plupart d'entre nous ont compris le message et ont laissé nos portes ouvertes. Pendant une matinée, le bâtiment m'a rappelé la Sicile cet été, les portes ouvertes laissant entrevoir la vie à l'intérieur :un poêle, une paire de jambes, un vélo, un sentiment de propreté ou un sentiment de chaos (dans notre cas ce dernier).
Puis, à midi, il y avait des odeurs de cuisine, du pain grillé, du bacon dans une poêle chaude, quelque chose avec des épices indiennes, et aussi mon plat de légumes au four, qui remplit la cuisine d'une explosion qui résume cette période de l'année - les derniers soupirs de l'été , la première cuisson lente d'automne. Tous les monteurs se sont arrêtés à la porte et ont hoché la tête, l'un d'eux portant la main à son nez comme pour dire :"Pas mal".
Ce plat est tiré de Greek Food de Rena Salaman, un livre de ma mère sur lequel j'ai l'œil depuis des années. Je n'avais pas l'intention qu'il se retrouve dans ma valise, mais il l'a fait, et maintenant il alterne entre mon chevet et la cuisine. Le sous-titre est « une célébration affectueuse des recettes traditionnelles », c'est exactement ce qu'il est; c'est aussi riche et évocateur que peu de livres le sont. Venant de passer un long été en Sicile, où aucune recette de famille n'était écrite, et - comme le dit mon beau-père - les gens qui connaissaient vraiment sont tous morts ou sont devenus tranquillement fous, ce livre fournit des pièces manquantes dans un vaste scie sauteuse.
Les similitudes et les liens entre la cuisine grecque et sicilienne sont nombreux. Il y a aussi des différences, mais les similitudes sont beaucoup plus intéressantes :idées sur l'hospitalité et la fête; le triptyque de l'huile d'olive, du raisin et du blé; l'utilisation débridée des citrons, des graines de sésame et de l'origan; et un attachement à une alimentation quotidienne simple, saisonnière et discrète. Ce plat est typique. C'est grec, mais aussi exactement comme un plat sicilien que Vincenzo mangeait quand il était petit. Je pense qu'il se sentirait chez lui n'importe où, surtout maintenant, alors que nous profitons tous des derniers légumes ensoleillés de l'été.
C'était un plat qui était traditionnellement préparé à la maison puis apporté aux boulangers locaux pour cuire dans la chaleur résiduelle des fours à pain refroidis, une habitude qui a cessé lorsque les gens ont eu des fours à la maison. Quand nous étions en Sicile, l'oncle de Vincenzo, Liborio, se moquait sans pitié de mon idéalisme à propos de l'époque de la boulangerie communautaire. Il avait plein d'histoires racontant à quel point la vie pouvait être désagréable :des brûlures, des erreurs d'identité de plat, la grosse claque à l'arrière de la tête que lui donnait sa mère s'il rentrait en retard.
Mais l'esprit des plats cuisinés dans les fours à pain persiste quand on les fait maison; lorsque nous mettons des ingrédients disparates, un assaisonnement et suffisamment de liquide dans un plat, laissez le temps et la chaleur travailler leur alchimie. La fin, c'est quand tout s'est réuni en un tout moelleux :doux (mais pas trop humide) en dessous, collant sur les bords et doré sur le dessus.
Beaucoup d'huile et la même quantité d'eau sont vitales pour la transformation. Vous pourriez dire que le retirer et le remuer va à l'encontre de l'objet - une fois dedans, laissez-le tranquille. Je touche et remue plusieurs fois - une tentative pour tenter les installateurs de radiateurs peut-être - mais ensuite je laisse tranquille pendant les 20 dernières minutes, lorsque je lance le poêle pour que les bords deviennent croustillants et collants.
En Grèce, c'est servi avec du fromage blanc jeune (j'espère que quelqu'un pourrait me dire lequel). Nous l'avons mangé avec de la ricotta salée, le fromage à pâte molle et crayeuse s'adoucissant dans les couches chaudes de légumes gras. Il est incroyablement simple à assembler. C'est la version la plus basique - vous pouvez ajouter des aubergines, des poivrons ou des haricots. Ne lésinez pas sur l'huile ou le temps. Hier, alors que je le sortais du four, il m'est venu à l'esprit - pendant une nanoseconde - d'inviter les ouvriers pour certains, mais ils étaient tous allés à la boulangerie du coin.
Pour 4 personnes
600 g de courgettes, coupées en rondelles de 3 mm
600 g de pommes de terre, épluchées et coupées en tranches ou en quartiers de même taille
500 g de tomates mûres, tranchées
Un gros oignon rouge, pelé et tranché
2 gousses d'ail hachées (facultatif)
Sel et poivre noir
Origan (facultatif)
100-150 ml d'huile d'olive
150 ml d'eau
1 Préchauffez votre four à 190°C/375°F/thermostat 5. Lavez, équeutez et équeutez les courgettes. Détailler en disques de 3 mm d'épaisseur. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches ou en quartiers de même taille. Tranchez les tomates, épluchez et émincez l'oignon et hachez l'ail, si vous en utilisez.
2 Mettez tous les légumes dans un grand plat allant au four, assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'origan si vous en utilisez. Arroser d'huile d'olive puis bien mélanger le tout avec les mains. Versez l'eau dans un coin. Cuire au four pendant 1 à 1 heure et demie, en mélangeant toutes les 20 minutes environ et en veillant à ce que quelques pommes de terre arrivent au sommet pendant les 20 dernières minutes, afin qu'elles soient croustillantes - vous pouvez augmenter le feu pendant les 20 dernières minutes. Servir à température ambiante avec du fromage de brebis (salata feta ou ricotta).
