Caille rôtie aux figues, porc aux prunes et pistache, biscuits au chocolat aux noisettes. Nigel Slater récolte la moisson d'automne
Le temps s'est refroidi, le jardin devient doré et il y a des noix qui grillent dans la cuisine. Ce cuisinier ne pourrait pas être plus heureux. Au cours des derniers jours seulement, j'ai fait une simple farce aux pignons de pin et à la saucisse pour les oiseaux rôtis; donné des saveurs rôties profondes aux biscuits au chocolat moelleux ; a ajouté du croquant aux légumes-racines tendres et a créé un beurre de miel et de noix addictif à tartiner sur du pain grillé. Ce que tous ces plats célèbrent, c'est notre amour des noisettes et des pommes de saison, des pignons et des figues, des amandes et des pistaches. Le mariage universel du fruit et de la noix.
Je peux manger deux cailles rôties à la fois, mais si elles sont accompagnées de boulettes de viande de saucisse croustillantes et de figues au four légèrement minables, je me contente d'une seule. Je vous suggère de commencer avec un couteau et une fourchette, puis d'attaquer les oiseaux rôtis avec vos mains, en déchirant et en rongeant les os à votre guise. Les jambes, soit dit en passant, sont délectables.
Pour 6 personnes
cailles 6, prêt à cuire
huile d'olive 2-3 cuillères à soupe
saucisses 400g
pignons de pin 50g
échalote 1 grande
huile d'olive un peu
de beurre 75g
feuilles de sauge 6
figues 6
branches de thym 8
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Faites dorer légèrement les cailles dans un peu d'huile d'olive dans une poêle peu profonde. Retournez-les régulièrement avec des pinces de cuisine.
Fendre les saucisses et jeter les peaux, déposer la viande dans un bol à mélanger. Dans une poêle peu profonde, faites griller les pignons de pin puis hachez-les grossièrement et ajoutez-les à la chair à saucisse. Épluchez et hachez finement l'échalote, puis faites-la cuire dans un peu d'huile ou une partie du beurre dans la poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit pâle et translucide. Hacher finement les feuilles de sauge. Ajouter l'échalote et la sauge à la chair à saucisse, bien mélanger, puis rouler en 12 petites boules.
Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle puis faites dorer les boules à feu modéré. Salez et poivrez les cailles et disposez-les, en laissant de l'espace autour d'elles, dans un plat à rôtir. Placez les boules parmi les cailles avec les figues, fendues et pressées à la base pour qu'elles s'ouvrent et révèlent leurs graines.
Parsemer les cailles d'un peu de beurre et les humecter d'un filet d'huile. Dispersez quelques brins de thym parmi les oiseaux et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les oiseaux soient légèrement dorés et fermes au toucher. Servir une caille, une figue et quelques boules de farce par personne.
Une façon simple de relever un plat de légumes-racines rôtis bon marché. Le ras el hanout avec son mélange doux et parfumé de cardamome, clous de girofle, cannelle et pétales de rose est disponible dans la plupart des supermarchés, au rayon épices.
Pour 4 personnes en accompagnement
carottes 500g
betteraves 500g, petits
gros oignons nouveaux ou échalotes bananes 6
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
thym 8 brins
Pour la vinaigrette
amandes effilées 3 cuillères à soupe
huile de noix 2 cuillères à soupe
ras el hanout 2 cuillères à café
yaourt 200ml
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Frotter les carottes puis les cuire 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et placez-les dans un grand plat à rôtir. Coupez les betteraves, frottez-les, puis faites bouillir pendant 10 minutes. Coupez les betteraves en deux ou en quatre selon leur taille et ajoutez-les aux carottes. Couper les oignons nouveaux en deux dans la longueur puis les mettre dans le plat à rôtir avec l'huile, les brins de thym, le sel et le poivre. (Si vous utilisez des échalotes, épluchez-les et coupez-les en deux.) Mélangez délicatement les légumes pour les enrober d'huile et d'assaisonnements.
Faites rôtir les légumes pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement grillés, puis retirez-les du four et transférez-les dans un plat de service. Versez l'excédent d'huile du plat à rôtir, ajoutez les amandes effilées et placez sur feu doux. Incorporer l'huile de noix et le ras el hanout et cuire environ une minute, jusqu'à ce que les amandes soient dorées, en surveillant attentivement. Éteignez le feu, incorporez le yaourt puis versez-le sur les légumes rôtis.
Quelques textures merveilleuses passe ici. Le mélange de viande délicieuse et de sa graisse moelleuse, de prunes mûres douces, de pistaches croquantes et de riz apaisant est tout à fait agréable. Un plat au rapport qualité prix aussi, malgré les pistaches.
Pour 4 personnes
poitrine de porc 800g, poids désossé et sans peau
huile d'olive 3 cuillères à soupe
graines de fenouil 2 cuillères à soupe
ail fumé une tête
prunes 400g
pistaches 100g
graines de sésame 2 cuillères à soupe, noir ou blanc
Pour le riz
riz basmati blanc 200g
eau 200ml
feuilles de laurier 3
bâton de cannelle ½
graines de cumin 1 cuillère à café
girofle 4
grains de poivre noir 6
Coupez la poitrine de porc en lanières de 4 cm d'épaisseur et placez-les dans un plat à rôtir. Versez dessus l'huile d'olive, ajoutez les graines de fenouil et un broyage de sel de mer et de poivre et mélangez le tout. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Rentrez la tête d'ail entière, intacte, parmi le porc et faites rôtir pendant une heure, en retournant la viande une ou deux fois.
Lavez le riz dans un bol d'eau froide en remuant les grains avec vos doigts. (Je répète cela avec de l'eau fraîche, trois fois, mais une fois est probablement suffisant.) Versez le riz dans une petite casserole et versez 200 ml d'eau. Ajouter les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, les graines de cumin, les clous de girofle et les grains de poivre. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser reposer 10 minutes. Retirer du feu mais ne pas retirer le couvercle.
Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les, coupez-les en quartiers et mettez-les dans un bol. Déchirer ou trancher les morceaux de porc en morceaux courts et les ajouter aux prunes. Sortez les gousses d'ail dorées de leur peau de papier. Ajoutez les pistaches hachées si vous le souhaitez, les gousses entières d'ail doux grillées et les graines de sésame. Passez une fourchette dans le riz pour séparer les grains, jetez le bâton de cannelle puis incorporez-le aux prunes et au porc.
Versez la majeure partie de la graisse du plat à rôtir, en ne laissant que quelques cuillères à soupe et les morceaux collants dans le plat à rôtir, puis placez le plat à feu modéré. Verser le riz et les prunes dans le plat à rôtir et remuer délicatement en retournant le tout avec une cuillère en bois, en enduisant le riz du jus de cuisson du moule. Servir sur des assiettes chaudes.
Un régal. Il y a de très bons beurres de noix de cajou disponibles dans les magasins d'aliments complets, mais j'aime faire le mien en utilisant des noix grillées et salées et du miel. Sucré et légèrement salé, c'est aussi quelque chose pour vos toasts au petit-déjeuner. Vous trouverez peut-être vos pommes suffisamment sucrées pour vous permettre de vous passer du sucre.
Assez pour 4
myrtilles 150g
eau 3 cuillères à soupe
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
brioche 4 tranches épaisses
Pour le beurre de noix
noix de cajou 130g salé et torréfié
miel liquide 1 cuillère à soupe
huile de noix 1 cuillère à soupe
Pour les pommes
pommes 2 moyens
beurre une tranche épaisse
de sucre semoule doré 1 cuillère à soupe (facultatif)
Mettez les myrtilles dans une petite casserole, ajoutez l'eau et le sucre et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser reposer 5 minutes ou jusqu'à ce que les baies éclatent et que le jus devienne violet foncé. Mettez de côté.
Pour le beurre de noix, mettez les noix de cajou grillées dans le bol d'un robot culinaire et mixez en chapelure très fine, en raclant les côtés avec une spatule en caoutchouc au fur et à mesure que les noix se rapprochent d'une pâte. Ajouter le miel et l'huile de noix et mélanger brièvement pour obtenir une pâte lisse et tartinable.
Coupez les pommes en deux et en quatre, retirez leurs trognons puis coupez-les en quartiers épais. Faites chauffer le beurre dans une casserole peu profonde, ajoutez les pommes, puis, si vous pensez qu'elles en ont besoin, saupoudrez d'une fine couche de sucre (les pommes de table très sucrées en demanderont peu ou pas). Laissez le sucre et le beurre se dissoudre en un caramel, en retournant les tranches de pomme avec une spatule au fur et à mesure qu'elles deviennent dorées et molles.
Toastez légèrement la brioche des deux côtés puis tartinez-la avec le beurre de noix de cajou et de miel. Déposer les pommes sur la brioche, napper de caramel puis verser les myrtilles dessus.
Biscuits croquants au chocolat et aux noix, croustillants sur les bords, moelleux à l'intérieur. L'astuce est de ne pas trop les cuire. Ils doivent être encore mous et pâles lorsque vous les sortez du four. Ne soyez pas tenté de lisser la pâte au fur et à mesure que vous la déposez sur la plaque à pâtisserie; personne ne veut un cookie uniforme et sans caractère.
Donne 12 à 16 biscuits
beurre 100g
sucre semoule 120g
sucre muscovado léger 75g
noisettes pelées 100g
noix de cajou 100g, torréfié et salé
chocolat noir 200g
cardamome verte environ 12 cosses
oeuf 1
extrait de vanille ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café
farine ordinaire 175g
levure en poudre ½ cuillère à café
Battre ensemble le beurre et les sucres jusqu'à ce qu'ils soient doux et crémeux. Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (de préférence deux feuilles, si vous en avez, afin de pouvoir cuire les biscuits en succession rapide).
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche et peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les secouant régulièrement pour qu'elles brunissent uniformément. Réduire la moitié d'entre eux en chapelure grossière au robot culinaire ou avec un grand couteau de cuisine. Couper les noix restantes en deux et réserver. Hachez grossièrement les noix de cajou et cassez le chocolat en petits morceaux. Ouvrez les gousses de cardamome et broyez les graines à l'intérieur pour obtenir une cuillère à café pleine de poudre grossière. Je trouve un pilon et un mortier inestimables ici, mais vous pouvez utiliser le bout d'un rouleau à pâtisserie.
Cassez l'œuf dans un bol, mélangez légèrement à la fourchette puis, toujours le batteur tournant, ajoutez le beurre et le sucre. Mélanger l'extrait de vanille et le sel. Mélanger la farine et la levure chimique et, en baissant la vitesse du mélangeur, incorporer à la pâte. Ajouter le chocolat haché, la cardamome moulue et les noisettes hachées et la moitié des noix de cajou.
Placez des cuillères à soupe bombées du mélange sur les plaques à pâtisserie, en leur donnant de la place pour s'étaler. Appuyez sur les noix réservées dans la surface. Cuire environ 17 minutes (vérifier après 15 minutes) en les retirant lorsqu'elles sont dorées pâles et encore tendres. Laisser reposer pendant trois ou quatre minutes, puis transférer sur une grille de refroidissement. A consommer de préférence tièdes, mais ils se conservent plusieurs jours dans un moule à biscuits.
