D'une superbe salade de carottes rôties à de simples pommes de terre au four et gratin, Yotam Ottolenghi lève le voile sur les repas légers et les accompagnements vers lesquels il se tourne lorsque le temps se refroidit
J'adore le passage de l'été à l'automne :tout le monde est encore plutôt détendu après les vacances, mais on attend aussi avec impatience les joies de la saison à venir. Du point de vue d'un cuisinier, c'est le meilleur des deux mondes. Nos paniers sont toujours remplis de tomates douces et ensoleillées, de mangues mûres et de figues, ainsi que des dernières herbes douces de l'été - estragon, basilic et menthe - dont la saveur, l'arôme et la couleur nous ramènent directement aux beaux jours ensoleillés.; on peut même encore cuisiner dehors, du moins quand le temps joue au ballon, griller des gambas ou des épis de maïs une dernière fois avant que le couvert du barbecue ne se remette en marche jusqu'au printemps prochain.
En même temps, notre désir d'aliments qui réconfortent et réchauffent le corps et l'âme commence à se développer :de l'orge et des pâtes copieuses, des pommes de terre au four et une tarte au poisson. L'automne est une saison où les herbes dures prennent tout leur sens, notamment parce que le romarin, la sauge et le thym sont suffisamment puissants pour résister aux légumes-racines copieux de la nouvelle saison. C'est aussi maintenant que nous commençons à rechercher des épices chaudes, du paprika fumé et du piment urfa, pour donner une note automnale à des légumes comme le maïs doux et les pois (qui sont souvent bien meilleurs congelés que lorsqu'ils sont même légèrement moins que frais).
Notre désir de nourriture qui réconforte le corps et l'esprit commence à se développer :orge en pot et pâtes, pommes de terre au four et tarte au poisson
Alors dites adieu (pour l'instant) aux feuilles de salade et aux légumes aussi verts que l'herbe fraîchement coupée et accueillez plutôt les teintes de l'automne :l'orange d'une courge ou d'une carotte, le rouge d'une prune ou d'une chicorée. Pour moi, l'aube de l'automne est le moment des repas faits maison qui regardent dans les deux sens - retour vers la chaleur de l'été et avant les plats réconfortants en magasin - et qui sont également très rapides et faciles à cuisiner.
Cela fonctionne aussi bien comme tapas autonome que comme accompagnement pour toute viande grillée. Pour quatre personnes en accompagnement.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 chorizos à cuire, coupés en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 1 cm d'épaisseur
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
½ cuillère à café de paprika doux fumé
600g de cavolo nero, feuilles arrachées tiges, tiges rejetées et feuilles coupé en lanières de 4 cm de large
Sel et poivre noir
1 petit citron confit, peau et chair hachées, pépins jetés
1 cuillère à soupe de jus de citron
120 g de crème sure
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse dont vous avez un couvercle à feu moyen-vif. Faites frire le chorizo pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez l'ail et faites revenir pendant une minute de plus, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Incorporer le paprika, puis retirer le chorizo et l'ail avec une écumoire et transférer dans un petit bol.
Ajouter le cavolo nero râpé dans la poêle avec deux cuillères à soupe d'eau, un tiers de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Couvrez la casserole et laissez suer et flétrir pendant trois minutes, en remuant une ou deux fois pour aider les verts. Retirez le couvercle et faites frire pendant trois minutes de plus, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les feuilles commencent à brunir et soient cuites mais encore croquantes.
Remettre le chorizo et l'ail dans la poêle, incorporer le citron confit et le jus de citron, puis retirer du feu et incorporer la crème sure. Verser sur un grand plat ou répartir sur quatre assiettes et servir chaud ou tiède.
Si vous pouvez mettre la main dessus, ajoutez quelques champignons sauvages au mélange ici – ils soulèveront le plat sans fin (gardez simplement le même poids total). Utilisez une mandoline, si vous en avez une, pour couper le fenouil :vous le voulez bien fin. Pour six personnes en accompagnement ou en salade.
200 g d'orge en pot
4 grosses échalotes bananes, pelées
75ml d'huile d'olive
2 cuillères à café de graines de carvi
Sel et poivre noir
1 petit bulbe de fenouil, coupé dans le sens de la largeur en tranches de 4 mm d'épaisseur
Zeste finement râpé de 1 citron, plus 50 ml de jus de citron
200 g de champignons de Paris, coupés en tranches de 5 mm d'épaisseur
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
20 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
Remplir à moitié une casserole moyenne d'eau salée et porter à ébullition. Cuire l'orge pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore un peu mordante, puis égoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau.
Hachez finement 40 g d'échalotes et réservez, puis coupez le reste en tranches de 2-3 mm d'épaisseur. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes tranchées, le carvi et un quart de cuillère à café de sel, et faire revenir, en remuant, pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient bien dorées, puis réserver.
Verser l'orge dans un grand bol et mélanger les échalotes hachées, le reste de l'huile, le fenouil, le zeste et le jus de citron, les champignons, l'ail, les herbes, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Incorporer la moitié des échalotes frites et déposer dans un plat. Garnir avec les échalotes restantes et servir.
C'est ma salade préférée en ce moment. Mangez-le seul avec du pain croûté pour éponger ces jus magnifiques, ou dans le cadre d'une tartinade de style meze. La qualité des tomates que vous utilisez fera toute la différence, alors utilisez les plus mûres et les plus douces que vous puissiez trouver. L'ajout de quelques morceaux d'avocat mûr est une variante bienvenue. Pour quatre personnes.
1 grosse échalote banane, pelée et coupée en rondelles de 1 mm d'épaisseur
1½ cuillère à soupe de sumac
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir
700 g de tomates – idéalement un mélange de gros tigre, de prune verte et rouge et de cerise rouge et jaune
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 g de feuilles de basilic, plus quelques petites feuilles supplémentaires pour garnir
25g de pignons de pin grillés
Mettez l'échalote dans un petit bol avec le sumac, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel. Mélangez avec vos mains pour que le sumac soit bien massé dans les échalotes, puis laissez reposer 30 minutes pour ramollir.
Coupez les grosses tomates en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers de 1 à 1,5 cm et mettez-les dans un grand bol. Coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les au bol. Versez l'huile, ajoutez le basilic, un tiers de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre, et mélangez délicatement avec vos mains pour combiner.
Disposer les tomates sur un grand plat et répartir les échalotes dessus. Soulevez quelques-unes des tomates et du basilic pour qu'ils soient visibles au-dessus des échalotes, saupoudrez-les de pignons de pin et de jeunes feuilles de basilic, et servez.
Selon mes normes habituelles, cette salade implique beaucoup de raccourcis (c'est-à-dire qu'elle implique d'ouvrir quelques boîtes) ; c'est aussi un plat que je peux réaliser sans sortir de chez moi, car j'ai toujours tous les ingrédients dans mes placards de cuisine. C'est un excellent déjeuner rapide - je l'aime sur une épaisse tranche de pain grillé. J'adore les sardines en conserve, mais elles sont un peu trop pour certains, je le sais :le thon en bocal, égoutté, est un substitut plus que correct, si vous préférez. Pour quatre personnes en déjeuner léger ou en entrée copieuse.
60 ml d'huile d'olive
2 cuillères à café d'harissa à la rose (l'harissa ordinaire fera également l'affaire)
2½ cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
½ oignon rouge, pelé et finement tranché
4 gros œufs
1 laitue iceberg moyenne, parée, feuilles séparées et coupée en morceaux d'environ 3 cm
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive, égouttées, le poisson cassé en morceaux de 2cm (poids net 170g)
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
20 g de câpres hachées grossièrement
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
Mettez trois cuillères à soupe d'huile dans un petit bol, mélangez avec l'harissa, le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, puis incorporez l'oignon et laissez reposer pendant 30 minutes, pour donner à l'oignon le temps de ramollir et d'absorber le saveurs.
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir les œufs pendant six minutes (pour un jaune mou). Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide pour stopper la cuisson des œufs, puis écalez-les et réservez de côté.
Mettez la cuillère à soupe d'huile restante dans un grand bol, ajoutez la laitue et une pincée de sel, et remuez doucement pour enrober - comme toujours, j'utilise mes mains pour le faire. Disposez la laitue sur un grand plat ou répartissez-la dans quatre assiettes.
Dans le saladier maintenant vide, mélanger délicatement les sardines, les pois chiches, les câpres et le persil, puis répartir sur la laitue. Versez toutes les cuillères à soupe de vinaigrette à l'oignon sauf deux sur le dessus de la salade.
Déchirez délicatement les œufs pour ne pas perdre de jaune, puis disposez-les sur la salade et saupoudrez d'une pincée de sel et d'un moulin de poivre. Servir avec le reste de vinaigrette arrosé sur le dessus.
Cela fonctionne comme une salade d'accompagnement pour la viande grillée ou sur du riz brun ou du quinoa noir. Vous pouvez préparer la sauce bien à l'avance (je serais également enclin à doubler ou tripler la quantité de sauce et à congeler l'excédent, prêt pour la prochaine fois), en ne laissant que le maïs à griller et la salade à mélanger. Pour six personnes.
4 épis de maïs, parés
15 g de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
20 g de feuilles de coriandre hachées
2 gros avocats mûrs, pelés, dénoyautés et coupés en morceaux de 3 cm
5 oignons nouveaux, finement tranchés en biais
Sel
Pour la sauce au piment doux et citron vert
1 petit poivron rouge
70g de sucre semoule
90ml de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
5 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Le zeste finement râpé de 1 citron vert, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Commencez par la sauce. Mettez le poivron sur une petite plaque allant au four et faites-le rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et noirci de partout. Sortir du four et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter la peau, puis retirer et jeter les graines et la tige. Mettre la chair du poivron dans le petit bol d'un robot culinaire et réduire en purée lisse.
Mettez le sucre, le vinaigre et la sauce de poisson dans une petite casserole à feu moyen-élevé, portez à ébullition en remuant pour faire fondre le sucre et laissez bouillir pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que le sirop soit épais et réduit à environ un demi. Hors du feu, incorporer les piments, le gingembre, l'ail et la purée de poivrons rouges et laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer le zeste et le jus de citron vert et réserver.
Mettez un grill à feu vif et aérez votre cuisine. Une fois chaud, faites griller le maïs pendant 8 à 10 minutes en le retournant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit assez noir de partout, puis coupez les grains en grosses touffes.
Dans un grand bol, mélanger les grains de maïs avec la sauce chili, les herbes, l'avocat et la ciboule, saler au goût et servir aussitôt.
Si vous le pouvez, faites-le cuire dans un plat long et étroit allant au four, de sorte que la chicorée soit bien alignée. Le combo châtaigne et bacon rend cela officiellement automnal, en particulier aux côtés d'un oiseau rôti. Pour quatre personnes en accompagnement.
8 petites têtes de chicorée (blanche ou rouge, ou un mélange des deux)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
200 ml de bouillon de poulet
5 g de tiges de thym
60 g de farine ordinaire
20 g de sucre mou roux clair
Zeste finement râpé de 1 citron
40 g de beurre non salé, froid au réfrigérateur et haché grossièrement
100 g de châtaignes cuites et épluchées, concassées grossièrement
120 g de tranches de bacon fumé, coupées en morceaux de 2 cm x 4 cm
Chauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Dans un grand bol, mélanger les têtes de chicorée entières avec l'huile, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Chauffez une grande sauteuse à feu vif, puis saisissez les endives (par lots, si besoin est) pendant trois à quatre minutes, en les retournant trois ou quatre fois pendant la cuisson, afin qu'elles soient bien saisies de partout. Disposez les endives dans un plat en céramique de 17cm x 28cm, puis versez dessus le bouillon, parsemez la moitié du thym et enfournez, à découvert, pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que les endives soient tendres.
Pendant ce temps, dans un bol moyen, mélanger la farine, le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel. Ajoutez le beurre dans le bol et frottez-le dans la farine du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une chapelure, un peu comme vous le feriez pour faire un crumble.
Sortir les endives du four, incorporer délicatement les marrons et les répartir sur les lardons. Garnir du mélange à crumble, parsemer du reste de thym et remettre au four 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le crumble soit doré et la sauce épaisse. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Si le fromage bleu fort n'est pas votre truc, utilisez plutôt un cheddar ou un gruyère; tandis que si vous aimez ce genre de choses, rien ne vous empêche d'ajouter plus de gorgonzola, pour rehausser cette merveilleuse saveur de moisi. Et si vous préférez le garder sans noix, laissez simplement les noix de côté. Ceux-ci se marient très bien avec un steak et une salade verte. Pour quatre personnes.
2 grosses pommes de terre au four
45 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe de crème épaisse
60 g de gorgonzola piccante (c'est-à-dire la variété forte), cassé en morceaux
Sel et poivre noir
200 g de pousses d'épinards
20 g de moitiés de noix, cassées en morceaux de 0,5 cm
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Faites cuire les pommes de terre pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et évidez la chair dans un bol moyen; vous devriez avoir environ 450g au total. Mettez de côté les peaux (vous les utiliserez plus tard). Ajouter 20 g de beurre, la crème, le gorgonzola, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre à la chair de pomme de terre et réduire en purée.
Placer les quatre demi-pelures réservées sur une plaque allant au four, répartir 5 g de beurre entre elles et saupoudrer d'une généreuse pincée de sel. Cuire au four pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis retirer du four.
Porter à ébullition une casserole moyenne remplie à moitié d'eau salée, puis blanchir les épinards pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau, en pressant autant d'eau que possible, puis incorporer au mélange de purée jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Empilez la purée d'épinards dans les peaux de pommes de terre vides, puis remettez-les au four pendant 15 minutes de plus, jusqu'à ce que le dessus de la purée soit croustillant et doré.
Faites fondre les 20 g de beurre restant dans une petite poêle à feu vif pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis faites revenir les noix cassées pendant 30 secondes en remuant constamment pour éviter qu'elles n'accrochent et ne brûlent. Versez les noix et le beurre fondu de la poêle sur les pommes de terre et servez chaud.
En été, je fais parfois une version de cette trempette avec des fèves fraîches, mais les edamame et les pois tout prêts sont un énorme gain de temps. Tous les éléments du plat peuvent être préparés à l'avance et assemblés juste avant de servir; si vous suivez cette voie, conservez le mélange edamame/pois et la sauce ricotta citronnée au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Pour six personnes.
250 g d'edamame en gousse (frais ou congelé et décongelé)
250 g de pois écossés (frais ou surgelés et décongelés)
Roquette 50g
60ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Zeste finement râpé de ½ citron)
Sel
Pour la crème citron ricotta
200g de ricotta
Zeste finement râpé de ½ citron, plus 1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour garnir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep (ou autres flocons de piment)
10g de feuilles de roquette, déchiquetées
Commencez par la garniture. Mettez l'huile, le piment et une pincée de sel dans une très petite casserole à feu moyen. Cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge, puis laisser refroidir.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, blanchir les edamame pendant deux minutes, puis ajouter les petits pois et laisser bouillir encore trois minutes, jusqu'à ce que les edamame et les petits pois soient tous deux cuits. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et laisser sécher.
Mettez la roquette, l'huile, l'ail, le zeste de citron et une demi-cuillère à café de sel dans le bol d'un robot culinaire et mixez plusieurs fois jusqu'à ce que la roquette soit finement hachée. Ajouter les edamame et les pois dans le bol du robot, mélanger à nouveau pour hacher grossièrement, puis transférer dans un grand bol peu profond.
Pour la sauce, mettre la ricotta, le zeste et le jus de citron, l'huile et un huitième de cuillère à café de sel dans le petit bol d'un robot culinaire. Réduire en purée lisse et verser dans un petit bol.
Pour servir, étalez la crème de ricotta sur le mélange edamame/petits pois, mais ne le recouvrez pas complètement. Dans un petit bol, mélanger la roquette râpée avec l'huile infusée refroidie, puis napper de crème de ricotta et servir.
Les mini-carottes ont l'air glorieuses à cet égard, mais les carottes ordinaires coupées en bâtons feront l'affaire. Le quinoa rouge, les carottes orange et les tomates rouges sont magnifiques ensemble, mais utilisez du quinoa blanc ou noir, si c'est tout ce que vous avez. Pour quatre à six personnes.
300 g de tomates cerises, coupées en deux
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de cassonade légère
2 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
Sel et poivre noir
½ cuillère à café de graines de cumin
600 g de mini-carottes, coupées en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, de sorte qu'elles mesurent 6 à 7 cm de long et 1 cm de large (ou des carottes ordinaires coupées en bâtonnets)
40g de quinoa rouge
10 g de feuilles de coriandre cueillies
10 g de feuilles de menthe, cueillies
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez les tomates dans un bol avec la moitié de l'huile, le sucre, le gingembre, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélanger pour enrober, puis étaler les tomates côté coupé vers le haut sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce qu'ils soient semi-séchés et caramélisés, puis laisser refroidir. Allumez le four à 220C/425F/thermostat 7.
Dans un bol, mélanger le cumin et les carottes avec le reste d'huile, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et faire rôtir pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir un peu.
Pendant que les carottes rôtissent, porter une petite casserole d'eau à ébullition, cuire le quinoa pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, puis égoutter.
Mélangez les tomates, les carottes, le quinoa, la coriandre et la menthe dans un grand bol, versez dans un plat ou des assiettes individuelles et servez.
Servez-le sur une bruschetta dans le cadre d'une tartinade meze ou avec de l'agneau rôti lentement. Pour quatre personnes en meze.
5 courgettes (environ 1,2 kg au total)
2 filets d'anchois à l'huile, rincés, épongés et hachés finement
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
3 petites courgettes, tranchées le plus finement possible en biais (idéalement environ 1 mm d'épaisseur, utilisez donc une mandoline si vous en avez une)
15 g de feuilles de basilic finement râpées
20 g de pignons de pin légèrement concassés
10 g de parmesan, râpé ou finement émietté à la main
Tournez le gril à son réglage le plus élevé. Déposez les grosses courgettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium, puis faites-les cuire environ 10 cm sous le gril jusqu'à une heure en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et brune. Réserver et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter la peau (ou couper les courgettes en deux et prélever la chair). Mettez la chair dans une passoire pendant une demi-heure, pour égoutter.
Mettez la chair de courgette égouttée dans un bol moyen et mélangez les anchois, deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel, l'ail, les petites courgettes tranchées et les deux tiers du basilic.
Faites chauffer la demi-cuillère à soupe d'huile restante dans une petite poêle à feu moyen, puis faites griller les pignons de pin pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez les noix et leur huile dans le mélange de courgettes, remuez pour combiner, puis transférez dans un bol de service peu profond. Saupoudrer de parmesan et du basilic restant et servir.
