La réputation d'un scone monte et descend à sa hauteur - voici comment vous assurer que votre friandise salée atteint les étoiles
J'adore les scones. J'adore les jolis petits que vous trouvez sur les présentoirs à gâteaux en porcelaine dans des endroits où ils prennent encore le thé de l'après-midi au sérieux, et j'adore déchirer directement un lot de numéros cloutés de sultane chauds et moelleux du four. Je les aime avec un gros grenat de confiture de framboise, et je les aime avec du beurre froid et du miel floral. Mais, par-dessus tout, j'aime une grande vague dorée d'un scone salé, surmonté d'un chapeau de paille décoré de fromage grillé. En effet, mon intérêt pour les maisons historiques peut être presque uniquement attribué aux vastes scones au fromage en vente dans tous les cafés du National Trust.
D'après mon expérience non négligeable, cependant, vous devez planifier votre visite avec soin pour les obtenir à leur meilleur fraîchement cuit - alors qu'à la maison, vous êtes toujours parfaitement placé pour bondir, ce qui en fait une recette très dangereuse. Désolé.
Bien que cette colonne soit fermement contre la discrimination de toute sorte, il est indéniable que le succès d'un scone peut être largement déterminé avec une règle - ils se tiennent, ou même tombent, sur leur hauteur, ce qui signifie que la plupart des recettes que j'essaie utilisent plus d'un agent levant, avec seulement Delia Smith et les cuisines du château de Penrhyn de Gwynedd reposant uniquement sur de la farine auto-levante. Comme ledit château est sous la garde du National Trust (la recette provient du livre de Jane Pettigrew, Traditional Teatime Recipes from the Trust), et Smith est une femme que je m'attendrais à connaître son chemin autour d'un scone, je ne suis pas trop inquiet par ça. Cependant, Rox, fille de Jo Holland, qui a publié sa recette sur son propre blog Notes from the Menu, utilise de la levure chimique supplémentaire, et le boulanger Justin Gellatly fabrique la sienne à partir de bicarbonate de soude et de crème de tartre dans son livre Bread, Cake, Beignet, Pudding.
Mais le souverain ne ment pas, et les mieux ressuscités viennent de loin de Penrhyn; bien que les scones aient besoin d'un agent levant quelconque, cela ne semble pas être un cas de plus, mieux c'est ici. La poudre à pâte est tout ce dont vous avez besoin - sous forme de farine auto-levante si vous en avez sous la main, ou ajoutée à de la farine ordinaire sinon.
Le beurre est la matière grasse de choix dans toutes les recettes de scone au fromage que j'essaie, mais sa consistance varie, Gellatly l'utilisant frais, tandis que le château de Penrhyn le préfère ramolli, et Bertie, le chef du café merveilleusement nommé Scorch-O-Rama à Scorching Bay, Wellington, Nouvelle-Zélande – qui prépare ce qu'un client décrit comme « les meilleurs scones que j'aie jamais goûtés » – en le faisant fondre avant de l'utiliser. Garder la graisse au frais semble sage :cela signifie qu'elle fond plus lentement, créant de petites poches dans la pâte à mesure qu'elle lève et donnant au scone fini une texture plus feuilletée. Smith utilise une quantité assez parcimonieuse, ce qui nous frappe comme une honte pleurante dans une friandise à l'heure du thé, bien qu'elle soit la seule cuisinière à ajouter un œuf à la place. Personnellement, je préférerais plus de beurre, ce qui rend la mie plus douce et plus riche, alors que je soupçonne que la protéine dans l'œuf pourrait contribuer à ce que les testeurs trouvent les scones de Smith un peu durs (bien que cela puisse aussi être le fait qu'ils finissent légèrement trop cuits , dont plus tard).
Rox et Bertie réunissent leur pâte avec du lait, tandis que Penrhyn utilise avec parcimonie un mélange de lait et d'eau, ce qui donne aux scones une texture plus légère et plus panée que le panel de test conclut qu'ils aiment plutôt dans une variété savoureuse. Cela semble également les rendre légèrement plus croustillants à l'extérieur; une qualité peu orthodoxe dans un scone peut-être, mais indéniablement populaire.
Smith et Gellatly utilisent tous deux du babeurre, dont l'acide devrait aider à donner à leurs scones une texture tendre, mais mon panel de test ne peut pas faire la différence, tandis que la saveur acidulée se perd sous le fromage. Le lait et l'eau simples semblent le meilleur pari ici - la pâte de Penrhyn est plus douce et plus humide que certaines des autres, et je crédite cette hydratation pour sa montée impressionnante. Plus de liquide se transforme en plus de vapeur dans le four, ce qui pousse la pâte vers le haut et vers l'extérieur.
Ceci, bien sûr, est le plus important - Smith estime que «les scones au fromage ont été inventés pour utiliser les derniers restes de fromage merveilleux», dans son cas le cheshire, mais presque tout ce qui est assez dur à râper devrait fonctionner. Gellatly et Penryhn dodus pour le cheddar fort, Rox pour le parmesan, et Bertie ne précise pas. Rendez-le fort; les testeurs trouvent le cheshire de Smith légèrement décevant en termes de saveur – si vous avez un fromage plus doux comme celui-ci, vous devrez en utiliser plus. Si j'achète quelque chose spécialement, plutôt que d'utiliser beaucoup de bric et de broc du frigo, j'aime un leicester rouge mûr, autant pour sa couleur orange vif que pour sa belle saveur.
Bien que le fromage soit assez bon en soi, comme en témoignera tout amateur de rarebit gallois, il est encore meilleur avec de la moutarde, en particulier la variété anglaise ardente préférée de Rox, Smith et Gellatly. Le dernier ajoute plus de chaleur sous forme de paprika fumé et piquant tandis que Bertie et Smith préfèrent le poivre de Cayenne, mais, aussi agréables soient-ils tous avec du fromage, le panel penche en faveur de la moutarde, qui, selon eux, fait mieux ressortir sa saveur. , plutôt que de lui faire concurrence.
Smith ajoute également de la ciboulette à ses scones, et Penrhyn opte pour un mélange d'herbes séchées. La ciboulette est, bien sûr, un accord naturel avec le fromage, et les testeurs les adorent, mais si vous ne le faites pas, n'hésitez pas à les laisser de côté. Gellatly est le seul boulanger à ajouter un peu de sucre à sa pâte salée, délicieuse avec du paprika, mais moins bonne avec de la moutarde.
Les scones sont toujours beaux avec un dessus brillant, un effet généralement obtenu avec de l'œuf, comme le suggère Gellatly, ou de l'œuf (ou du jaune d'œuf) et du lait, comme le recommandent Smith, Bertie et Rox. Un dernier saupoudrage de fromage vient couronner le tout de manière tout à fait satisfaisante; les scones au fromage doivent ressembler à des scones au fromage. En cas de doute, ajoutez toujours plus de fromage.
La plupart des recettes de scones donnent des instructions strictes sur la question du mélange, Smith disant aux lecteurs qu '"il est important de ne pas trop travailler la pâte ou les scones seront lourds", donc je suis avec la mère de Rox, Jo, qui exprime sa surprise face à sa méthode, qui implique de "lisser" la pâte pour la rassembler, comme:"J'ai toujours été amené à croire que moins on manipulait de pâte à scone, mieux c'était." Certes, Rox n'est pas du tout coriace, ce qui peut être dû au fait qu'elle repose la pâte avant la cuisson. Cependant, pour une hauteur maximale, il est préférable de mettre la levure chimique dans le four le plus tôt possible, car son efficacité diminue avec le temps.
Le processus de façonnage est, selon beaucoup, tout aussi vital, Smith, Rox et Penrhyn Castle avertissant tous les boulangers "de faire très attention à ne pas étaler la pâte trop finement... le secret des scones bien levés est de commencer avec une épaisseur pas moins d'un pouce. Ce conseil semble raisonnable, à moins que vous ne recherchiez un muffin anglais.
La plupart des scones vont dans un four chaud pendant environ 10 à 15 minutes, ce qui rend la cuisson plus longue et plus longue de Bertie (40 minutes à 170 ° C) inhabituelle, mais pas aussi inhabituelle que sa méthode de cuisson, ce qui signifie que ses scones se propagent et se fondent les uns dans les autres. Ils sont en effet très savoureux, mais, avec leurs grandes quantités de fromage et leur texture humide et légèrement molle, ils ne ressemblent pas beaucoup à un scone léger et aéré. Les Smith, en revanche, semblent exagérés après 15 minutes à 220 ° C, ce qui pourrait expliquer pourquoi ils sont plutôt secs par rapport à certains autres. Gardez un œil sur eux, car plus vite ils sont terminés, plus vite vous pourrez les intégrer.
(Donne environ 12)
450 g de farine ordinaire (ou si vous utilisez de la farine auto-levante, omettez la levure chimique)
6 càc de levure chimique
1 càc de sel
1 càs de moutarde anglaise en poudre (facultatif)
100 g de beurre froid
250 g de fromage à pâte dure comme le Leicester rouge affiné ou le cheddar
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée (facultatif)
120 ml de lait froid
120 ml d'eau froide
1 œuf, battu avec un peu de lait
Chauffez le four à 220C. Mettez la farine, la levure chimique, le sel et la poudre de moutarde dans un grand bol et fouettez ensemble jusqu'à consistance lisse et bien mélangée.
Râpez le beurre, puis frottez-le du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à du sable humide.
Râpez finement 225 g de fromage, ajoutez la ciboulette, puis mélangez. Incorporer le lait et l'eau jusqu'à ce que la pâte se détache tout juste du bord du bol; ne le manipulez pas plus qu'il n'est nécessaire. Verser sur une surface très légèrement farinée et aplatir en un rectangle d'environ 2,5 cm de haut. Découper à l'emporte-pièce cannelé (environ 6cm de large pour 12 scones), refaçonner au besoin en manipulant le moins possible la pâte.
Mettre sur une plaque allant au four et badigeonner le mélange d'œufs et de lait. Râper le reste du fromage sur le dessus et cuire environ 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser refroidir légèrement sur une grille avant d'ouvrir.
Des scones au fromage chauds et du beurre froid - meilleurs même que le type nature avec de la crème caillée et de la confiture, ou avez-vous une recette encore meilleure dans votre manche ?
