Originaire du centre de l'Italie, l'amatriciana est un mélange rustique de gros morceaux de porc et de tas de pecorino piquant, recouvert d'une sauce tomate légère et sucrée pour enrober de longs brins de pâtes
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Avec son vélo à sa place habituelle contre le mur et un tas de garnitures de brocoli sur la table voisine, Augusto étale trois plans d'architecte sur l'une des tables non encore dressées à l'extérieur de sa trattoria à Testaccio. Le premier des plans qu'il me montre est celui du terrain de sa famille juste à l'extérieur de la ville de Santa Lucia. Il est principalement situé dans la région des Abruzzes, mais, en raison des lignes régionales tracées sous Mussolini en 1927, une petite zone se trouve dans le Latium. Le deuxième plan est celui de sa ville natale elle-même, Santa Lucia à Montereale. Il désigne sa maison familiale, qui est toujours debout – juste. Ce n'est pas le cas pour une grande partie du petit village ancien, anéanti par un tremblement de terre de magnitude 6,2 qui a frappé le centre de l'Italie aux premières heures du 24 août cet été.
Comme beaucoup de ces villes, épuisées à mesure que les gens partaient pour trouver du travail, Santa Lucia est peu peuplée avec seulement quelques habitants à plein temps. Miraculeusement, aucun n'a été tué. Cependant, à 6 km de là, à Amatrice dans le Latium, 295 personnes ont perdu la vie; l'exquise cité médiévale, dense et vulnérable, réduite à un tas de décombres. Il en va de même pour la ville voisine de Pescara del Tronto, la ville natale du chef Enrico d'Augusto. Tandis que Matteo le serveur effleure les nappes avant de les poser sur les tables, Augusto tape du doigt avec insistance sur le troisième plan montrant des grappes de petits villages, dont beaucoup ne sont plus, le cœur de l'Italie déchiré par son épine dorsale sismiquement active des Apennins. « Terribile, terribile, infernale, », dit Augusto.
J'étais en Angleterre le jour du tremblement de terre. Les amis et la famille à Rome, à près de 100 miles de l'épicentre, ont ressenti un tremblement profond et glissant, comme une chute dans un rêve qui vous réveille avec une secousse écœurante. Mon partenaire, Vincenzo, était également hors de Rome, mais deux jours plus tard, le groupe avec lequel il joue est retourné dans les Abruzzes pour donner un concert. Comme dans une grande partie de l'Italie et au-delà, on parlait du tremblement de terre et du nombre de vies perdues, augmentant comme un compteur incontrôlable - 30, 130, puis près de 300. La démonstration de solidarité était uniquement italienne, un pays où le lieu, la nourriture et la culture sont inextricablement liés. Le plat cuisiné pour 8 musiciens, et des centaines au concert, était le plat qui porte le nom de la ville d'Amatrice :l'amatriciana.
De retour à table, Augusto a toujours son doigt fermement sur la carte. C'est lui qui m'a suggéré d'écrire sur l'amatriciana, et qui, face à mes doutes d'être maladroit ou inapproprié, me rappelle que les pâtes rassemblent. Il n'est pas pompeux sur les recettes - simplement clair avec une appréciation de l'histoire. L'amatriciana est un plat inventé par les bergers, qui montaient haut dans les montagnes lors de la transhumance avec leurs troupeaux dans la vallée d'Amatrice. Ils avaient du fromage pecorino en abondance; ils transportaient également du guanciale (joue de porc séchée), des pâtes séchées, du vin et une boucle de piment rouge que vous voyez si souvent suspendus en gros bouquets au-dessus des portes des Abruzzes.
Les premiers amatriciana étaient in blanc – blanche; parfois appelé alla gricia . Au fil des ans, la tomate a été ajoutée, une tradition qui a été adoptée lorsque les chefs et les propriétaires de trattoria des Abruzzes ont apporté leur plat à Rome, où il s'est très bien installé. Les pâtes traditionnelles pour l'amatriciana sont les bucatini, ce qui signifie "percés" - c'est exactement ce qu'elles sont :des pâtes longues avec un trou au milieu. Lorsqu'ils sont cuits al dente, les bucatini conservent étonnamment bien leur forme :vous pouvez enroulez-le autour de votre fourchette, mais il se peut qu'il se détache, claquant comme un tuyau sans pilote et faisant gicler de la sauce sur votre menton.
La guanciale est plus délicate que la pancetta :riche et presque sucrée; qualités qui le font chanter ici. Vous pouvez cependant faire quelque chose de délicieux avec de la pancetta ou du bacon. J'adore le goût des tomates fraîches et, même si nous avons encore du gras avec l'été, utilisons-les. Pas trop cependant :les pâtes ne doivent pas être noyées dans le rouge, mais recouvertes d'une fine couche de sauce parsemée de porc, enrichie de pecorino pointu et acidulé.
Augusto suggère un peu de vin et utilise le mot mantecare (fouet) pour décrire l'action de battre le fromage avec la sauce, qui est ce qui rassemble le tout dans un plat corsé. Alors qu'il plie les plans architecturaux, lissant les plis avec ses énormes pouces, il vous suggère également de penser à votre assiette d'amatriciana comme un hommage aux personnes touchées par le tremblement de terre dévastateur et le long et inévitablement compliqué processus de reconstruction.
Pour 4 personnes
120 g de guanciale ou de pancetta
400 g de tomates fraîches et mûres ou pelées et en conserve sans jus
100 g de pecorino
Vin blanc (facultatif)
Une pincée de rouge séché piment
Sel
500g bucatini, spaghetti, rigatoni ou caserecce
1 Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes. Couper le guanciale en bâtonnets courts. Si vous utilisez des tomates fraîches, épluchez-les en les plongeant d'abord dans de l'eau bouillante - vous pouvez utiliser l'eau pour les pâtes - puis froide, à quel point les peaux doivent se fendre et glisser. Coupez-les ensuite en lanières. Si vous utilisez des tomates en conserve, coupez-les grossièrement. Râpez le pecorino.
2 Dans une grande poêle à feu moyen-doux, faire revenir le guanciale pour qu'il rende sa matière grasse et commence tout juste à dorer. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de vin blanc et laissez évaporer.
3 Ajouter les tomates et le piment, puis cuire jusqu'à ce que le mélange ait épaissi en une sauce riche - ce qui prend généralement environ 8 minutes. Goûter :si la sauce est trop acide, ajouter un peu de sucre.
4 Pendant ce temps, une fois que l'eau bout, salez, remuez, puis ajoutez les pâtes. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les dans une passoire en économisant de l'eau ou utilisez des pinces pour soulever les pâtes directement sur la sauce. Ajouter la majeure partie du fromage et bien mélanger/battre, en ajoutant un peu d'eau de cuisson des pâtes si cela semble raide. Servir en partageant le reste du fromage entre les assiettes.
