Incontournable de la table familiale de son enfance ouvrière en Franche-Comté, ce simple soufflé au fromage reste le goût de la maison du maestro français Raymond Blanc
Le soufflé au comté, c'est ma région, mon terroir, ma maison, c'est le plat phare de toute la Franche-Comté.
Quand j'étais enfant, nous prenions notre marmite de deux litres pour aller chercher du lait frais à la fromagerie, une immense pièce carrelée de blanc et meublée d'immenses cuves en cuivre. Le goût du lait frais sucré est un souvenir impérissable, tout comme celui du comté en cours de fabrication. J'ai adoré regarder les fromagers – les fromagers – dans leurs tabliers en plastique blanc, prélever des solides de lait au fond de cette cuve de six mètres de large – environ 300 litres de lait – et soulever le caillé avec un filet mousseline, peut-être 150 kg. Ils divisaient le caillé sur d'énormes roues de bois puis le pressaient. C'était fascinant.
Le comté est utilisé dans des centaines de recettes franc-comtoises – raclette, quenelles… et ce soufflé, qui a toujours été un incontournable de ma mère. Je viens d'une famille ouvrière. Ma mère faisait de la nourriture délicieuse en grande quantité – elle avait cinq enfants à nourrir ! De la viande seulement deux fois par semaine, beaucoup de légumineuses et beaucoup de fromage.
Nous mangions généralement dans la cuisine, sauf le dimanche où tout le clan descendait et où nous mangions tous dans la salle à manger. C'était très discipliné – les enfants français étaient très disciplinés à table. Mon père était responsable - nous l'attendions. Il y aurait une grosse miche de pain de 2 kg que lui seul pourrait servir, car il l'avait bien mérité. Avant de le trancher, il faisait une croix sur le dessous du pain - une belle façon de montrer son respect.
Plus que de la nourriture, mon enfance m'a donné une philosophie complète de l'alimentation. Nous avions un jardin relativement petit, que je désherbais, arrosais ou rangeais tout le temps, pendant que mes amis jouaient au foot ! Je ne le tenais pas près de mon cœur à l'époque, mais maintenant je sais que c'est là que j'ai tout appris sur les cépages. Ma mère ne dirait jamais simplement "apporte-moi des pommes de terre". Nous allions chercher dans la forêt des baies, des champignons et des asperges sauvages, ce qui m'a permis de comprendre la saisonnalité, la variété, la nourriture étant bien plus qu'une simple subsistance. Il s'agissait d'être connecté à la fois à la famille et à l'environnement. C'était une question d'authenticité.
La base soufflée peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, la surface recouverte de papier sulfurisé beurré pour éviter la formation de croûtes. Vous devez avoir tout le monde assis et prêt à manger lorsque vous sortez le plat du four - même un soufflé parfaitement cuit ne restera gonflé que pendant environ 5 minutes. Le cheddar ou le gruyère de Montgomery pourrait remplacer le comté. Vous aimerez peut-être mettre une couche de blettes cuites, de poireaux ou d'endives belges dans le fond du plat.
Pour 6 personnes
20g de beurre doux fondu
20g de chapelure grossière séchée
7 blancs d'œufs moyens bio/fermiers (210g)
4 gouttes de jus de citron
20g de comté, finement râpé
Pour le socle
50g de beurre doux
50g de farine
300ml de lait entier, chaud
160g de comté, finement râpé
20g de moutarde de dijon
3 bio/fermemoyen jaunes d'oeufs (60g)
Sel et poivre blanc
Pour la sauce
150 ml de crème fraîche
70 g de comté râpé
1 càc de moutarde de dijon
Une pincée de poivre blanc
1 càs de kirsch
1 Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½ et placez une plaque à pâtisserie (ou une pierre) sur l'étagère du milieu pour la faire chauffer ; une pierre à four, si vous en avez une, serait encore mieux. Pendant ce temps, à l'aide d'un pinceau, badigeonner un grand plat en terre rond ou ovale d'une fine couche régulière de beurre fondu et l'enrober de chapelure séchée. Ce revêtement aidera le soufflé à monter uniformément dans le four et lui donnera une belle croûte. Mettez de côté.
2 Pour la base du soufflé, faire fondre le beurre dans une grande casserole (idéalement à bords arrondis) à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter jusqu'à consistance lisse. Cuire jusqu'à un roux blond noisette. Baisser le feu. Fouetter le lait chaud, petit à petit, il doit être lisse. Ajouter le fromage râpé et la moutarde. Cuire 2 à 3 minutes en fouettant de temps en temps. Retirez la casserole du feu. Laissez refroidir un peu.
3 Ajouter les jaunes. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et soyeux. Assaisonnez avec une pincée de sel (un peu car le fromage est salé) et 2 pincées de poivre blanc. Réserver au chaud dans un bain-marie chaud.
4 Lorsque vous êtes prêt à assembler et à cuire le soufflé, fouettez les blancs d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce que des pics mous se forment. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir des pics légèrement plus fermes, mais pas raides. Fouetter ⅓ des blancs fouettés dans la base chaude du soufflé pour l'alléger. Incorporer le reste des blancs d'œufs battus en coupant délicatement et en soulevant le mélange pour assurer une perte de volume minimale et une légèreté maximale.
5 Verser délicatement le mélange de soufflé dans le plat en le remplissant aux ¾. Saupoudrer le fromage râpé sur la surface. Mettez le plat sur la plaque de cuisson chaude (ou la pierre) dans le four et faites cuire pendant 25 minutes.
6 Pendant que le soufflé est au four, préparez la sauce. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole et ajouter le fromage râpé, la moutarde et le poivre blanc en remuant continuellement. Une fois le fromage fondu, retirer du feu et ajouter la pointe de kirsch. Vérifiez l'assaisonnement et versez la sauce dans une saucière.
7 Servez le soufflé dès qu'il est prêt en le plaçant au milieu de la table pour que chacun puisse se servir. Servir avec la sauce à verser autour du soufflé.
