Remplis des dernières tomates de l'été, puis rôtis jusqu'à ce qu'ils soient intensément sucrés et très légèrement fumés, ces poivrons à la piémontaise sont parfaits pour vous accompagner vers l'automne
Il n'y a pas de demi-mesure en ce qui concerne les averses d'octobre à Rome. Les nuages s'accumulent, notre cuisine lumineuse s'assombrit et la pluie tombe si droite et si dure qu'elle rebondit sur le trottoir. Traverser la Via Galvani n'est jamais simple, à cause des arbres, des fissures béantes, des nids-de-poule, un passage clouté sans signification et des conducteurs désespérés qui vacillent. Quand il pleut, vous prenez votre vie en main alors que les feuilles et l'eau s'unissent pour devenir glissantes. Pendant un instant, je deviens une femme d'âge moyen dérangée avec un enfant, criant en anglais et en romain, mes gestes une langue universelle.
Il n'y a pas non plus de demi-mesures de l'autre côté. Aussi vite que ça commence, ça s'arrête. Les nuages s'éloignent et la lumière revient. Vous êtes dans une autre Rome, lumineuse et brillante, vous fumez sous votre kagoul, comme les rues, et l'air est propre et sent le métal mouillé et la terre humide. En moins d'une heure presque tout est sec et un t-shirt suffit. Octobre à Rome est glorieux.
Cet été, je me suis finalement acheté un exemplaire de la traduction de Gillian Riley du livre exquis et toujours d'actualité de Castelvetro du XVIIe siècle, The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy. Il y suggère :L’autunno per la bocca, et la primavera per I’occhio – Le printemps est à regarder, l'automne à déguster. C'est vrai, un automne tempéré avec des averses occasionnelles signifie de bonnes choses. Des raisins et encore des raisins, des pommes, des poires et les dernières figues, mielleuses et si grasses qu'elles se sont fendues et sont entourées d'un halo de minuscules mouches des fruits. Il y a des marrons polis, des coings et des cèpes. Egalement dernier des légumes de l'été, encore plein de soleil, la tomate a cédé avec bonheur au gras et au marqué (et tant mieux) et le poivron rouge, encore une curiosité du nouveau monde au temps de Castelvetro.
Un tas de poivrons rouges n'est-il pas l'un des spectacles les plus brillants, où que vous les trouviez, sur un marché ou dans un magasin du coin ? Je les aime crus. Molly O'Neill résume leur « croquant sucré, parfois herbacé, toujours ensoleillé ». Mais une fois cuits, ils deviennent tout à fait autre chose, passant de croustillant à doux et soyeux, leur saveur douce et intense et légèrement fumée. Je suis une ventouse pour les poivrons grillés. La meilleure façon de rôtir est au charbon de bois. En Sicile, les marchés ont souvent un étal avec un énorme gril noir au charbon sur lequel des poivrons entiers sont rôtis jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés. Vous les ramenez chez vous, retirez les peaux, habillez les lanières soyeuses d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge.
Les poivrons peuvent également être grillés sur une flamme de cuisinière à gaz. Utilisez une longue fourchette, soyez patient et tournez-les régulièrement. Ils peuvent également être rôtis entiers au four ou rôtis en moitiés, farcis - je les ai toujours connus sous le nom de poivrons piémontais. Je les ai mangés pour la première fois lors d'une fête de Noël à St Albans il y a près de 30 ans. J'ai été impressionné par tout ce soir-là, en particulier le fils de la famille, les tapis sur les murs et cet immense plateau de poivrons grillés, d'un rouge riche et froissé.
C'est une idée italienne qui a été bien mise en mots par Elizabeth David, Simon Hopkinson et Nigel Slater parmi beaucoup d'autres. Et pas étonnant – c'est une si bonne idée, une que je n'ai jamais cessé de faire, une de mes fidèles. Après les avoir farcis de tomates et d'ail, vous faites rôtir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient froissés et carbonisés sur les bords, ce qui exagère leur potentiel fumé.
Ils peuvent être garnis d'anchois, ce qui, j'en suis sûr, est une sorte d'idéal unami. Si vous aimez l'anchois. Ils peuvent être une entrée, un accompagnement de poisson, d'agneau, de poulet rôti nature, de riz ou de pâtes déchirées. Vous pouvez les manger à la sortie du four, mais ils sont meilleurs après un repos, encore meilleurs le lendemain. Oubliez la gênante flaque d'octobre juste devant votre porte, la meilleure flaque est celle des précieux jus de torréfaction, huileux et teintés de rouille, dont la complexité douce et fumée nous rappelle que l'automne est une conséquence de l'été, et que les flaques peuvent être appréciées. La dernière moitié - se vautrer dans sa flaque d'eau avec la même appréciation que mon fils a pour la sienne - a le meilleur goût, surtout écrasée sur un morceau de pain grillé avec un œuf au plat sur le dessus.
Pour 4 personnes
4 poivrons rouges
Sel
16 petites ou 4 tomates mûres de taille moyenne
2 à 4 gousses d'ail, tranchées finement
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Basilic frais
8 anchois (facultatif)
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur – si vous aimez, essayez également de couper la tige en deux, ce qui est purement esthétique. Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever la moelle blanche et retirer les graines. Frottez une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive, puis placez les poivrons à l'intérieur et saupoudrez les creux de sel.
2 Épluchez de grosses tomates, si vous le souhaitez, en les plongeant dans de l'eau bouillante, puis froide, la peau doit alors se fendre et se détacher. Coupez les grosses tomates en quartiers, les petites en deux.
3 Pelez et émincez finement l'ail. Partagez – d'abord l'ail puis les tomates – entre les moitiés de poivrons. Si vous le souhaitez, placez du basilic tout en bas. Saupoudrer d'un peu plus de sel.
4 Versez l'huile sur les poivrons. Rôtir pendant 30 minutes, puis baisser le feu à 170C/335F/gaz 3½ et rôtir pendant 45 à 60 minutes, après quoi les poivrons doivent être tendres, ridés et légèrement carbonisés sur les bords. Laisser reposer les poivrons avant de servir – même toute la nuit.
5 Au moment de servir, apportez le plateau à table ou soulevez les poivrons sur une assiette de service en versant le jus précieux. Si vous servez avec des anchois, posez-en 1 ou 2 sur le dessus de chaque moitié. Vous pouvez également ajouter un peu plus de basilic frais dans chaque moitié.
