Ce méli-mélo désordonné de haricots verts, de pommes de terre et d'œufs peut sembler simple, mais c'est une tarte étonnamment satisfaisante et simple. Assaisonnez vigoureusement et servez avec un chutney bien épicé
Pendant une courte période, les haricots verts m'ont rendu anxieux. J'avais 15 ans et j'avais un travail le week-end en tant que serveuse de service d'argent à la Moat House à Harpenden, une belle maison du XVIIIe siècle transformée en hôtel par des hectares de tapis épais et de portes coupe-feu. J'ai fait quelques quarts de petit-déjeuner, mais la plupart du temps, je faisais partie du groupe de filles locales amenées pour organiser des réceptions et des mariages - pour servir des petits pains, de la viande rôtie, des pommes de terre et deux légumes - à un grand nombre de personnes, à l'aide de deux cuillères.
Pour le service en argent, la position de vos doigts enroulés entre les deux cuillères est à peu près la même que si vous alliez les jouer - quelque chose pour lequel ma sœur est plutôt douée, seulement au lieu de les frapper sur votre cuisse, vous utilisez les cuillères comme des pinces pour servir de la nourriture. Le service de l'argent est un savoir-faire – un art même – même s'il n'est pas entre mes mains. La viande était toujours si bien cuite qu'il était assez facile d'en serrer un seul morceau. Pommes de terre que vous avez simplement soulevées avec une cuillère. Les matraques de carottes et de haricots verts, cependant, vous obligeaient à utiliser l'action de levier habilement pour soulever puis placer les légumes en un tas propre et uniformément mélangé.
C'était mon deuxième ou troisième mariage quand mon superviseur m'a dit que mes légumes étaient aussi salissants que mes cheveux – qui ne seraient pas contrôlés par un serre-tête – et que ni l'un ni l'autre n'était acceptable. Se faire dire cela n'a amélioré aucun des deux - en fait, bien au contraire. Je me souviens encore de mes mains en sueur alors que j'essayais d'attraper ces maudits légumes, mes cheveux un halo crépu autour de mon visage chaud et rouge.
Je veux maintenant des tas de haricots en désordre, surtout avant qu'ils ne disparaissent pour l'hiver. C'était un été de haricots à Rome, mais aussi dans le Dorset, où ma mère a planté ses haricots si près qu'ils ont grimpé sur les perches de bambou dans un tipi vert dense et difficilement pénétrable. Les petits-enfants, déjà convaincus que les tiges de haricot allaient atteindre le ciel, avaient juste la bonne taille pour pénétrer à l'intérieur de la tanière verte. Suspendus à la plante, les haricots verts ressemblent à des boucles d'oreilles des années 1980, et les cueillir est un peu comme se raser ou s'effeuiller, en ce sens que plus vous le faites, plus ils poussent vite. Tout au long des mois d'août et de septembre, nous avons cueilli livre après livre.
Lorsque les haricots sont bons et abondants, ils n'ont besoin de rien de plus que de les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noisetés, le point idéal étant entre un grincement et un flop, puis jetés dans du beurre ou de l'huile d'olive, éventuellement recouverts d'une couche de fromage - parmesan ou ricotta salée. Alternativement, les haricots verts aux pépins de grenade, émeraude et rubis, sont aussi bons à regarder qu'à manger.
Au-delà de l'assiette désordonnée, ma recette préférée pour les haricots verts est tirée du livre de Fergus Henderson Nose to Tail:Joan Chapman's Great Bedwyn village fete chutney de haricots verts primé. Je fais un lot chaque année. Je recommande également les piccalilli déconstruits du même livre. Ensuite, il y a la tarte aux haricots verts et aux pommes de terre de Marcella Hazan.
J'ai aussi entendu ce plat appelé polpettone, et pasticcio – qui vient du latin pastīcium , signifiant à l'origine une tarte remplie, mais a été adopté pour décrire diverses choses :un morceau d'opéra comprenant des œuvres de nombreux compositeurs ; une idée ou une théorie intellectuelle peu claire ; ou simplement une situation confuse et désordonnée. Che pastìccio .
Les ingrédients, haricots verts, pommes de terre, œufs et fromage peuvent sembler désordonnés pendant un moment, mais une fois cuits dans la chapelure, ils se raffermissent en quelque chose qui peut être tranché. La recette, je le sais, se lit sans promesse, mais la saveur est étonnamment bonne, surtout si vous assaisonnez hardiment avec du fromage, du sel et du poivre.
Peu importe comment vous l'appelez, c'est un plat familial, pas du tout à la mode, mais savoureux servi au déjeuner avec une sorte de salade, de légumes ou de chutney bien épicé (Joan Chapman vient à l'esprit pour un double de haricots verts), ou en entrée , ou même une partie d'un buffet. La recette est utile comme modèle; des variations vous viendront à l'esprit - d'autres légumes, une cuillerée de ricotta, une poignée de câpres pour égayer les choses... Le service en argent est facultatif.
Servir avec une salade de cresson ou d'orange et de fenouil. Pour cette recette, vous aurez besoin d'un moule à cake ou à tarte de 20 cm, idéalement à fond amovible.
Pour 4 à 6 personnes
500 g de pommes de terre, idéalement 2 ou 3 de la même taille
450 g de haricots verts
100 g de parmesan râpé
3 œufs légèrement battus
Sel et poivre noir
Noix de muscade ou origan (facultatif)
Huile d'olive
Chapeure fine
1 Réglez le four à 180C350F/thermostat 4. Frottez, mais ne pelez pas, les pommes de terre. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition puis réduire à feu doux jusqu'à tendreté. Égoutter et laisser refroidir. Faites cuire les haricots dans de l'eau salée à ébullition rapide jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais encore fermes - ils continueront à cuire au four. Égouttez, puis coupez en petits morceaux rugueux - j'utilise des ciseaux.
2 Une fois que les pommes de terre sont suffisamment refroidies pour être manipulées, épluchez-les, puis écrasez-les ou passez-les dans un presse-purée. Mélangez la purée avec les haricots, le fromage, les œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée ou une pincée d'origan, si vous en utilisez.
3 Huiler le moule à cake, puis le saupoudrer de chapelure fine. Grattez le mélange dans le moule, nivelez le dessus, saupoudrez de chapelure et zigzaguez d'huile d'olive. Cuire au four pendant 50 minutes à une heure, après quoi le gâteau doit être légèrement gonflé et doré sur le dessus.
4 Laisser refroidir pendant 20 minutes avant de passer une lame autour du bord puis de le retourner sur une assiette. Servir chaud ou à température ambiante.
