Cette frittata est une variété de citrouille typiquement romaine infusée d'oignons et d'herbes, cuite avec amour dans un savoureux désordre, puis enrobée d'œufs... et jamais, jamais retournée
Ce matin, alors que je suis entré dans la cuisine, j'ai été accueilli par l'odeur de juste après Noël. Malgré le froid, l'odeur du bol de mandarines au milieu de la table évoquait le couloir de mes parents fin décembre. Le souvenir n'était qu'un flash, mais il m'a arrêté dans mes traces de chaussette anti-glisse. Tout était là :une maison pleine de famille, l'arbre fatigué frappant le plafond et en dessous, parmi les aiguilles sèches et le grand enchevêtrement de fils de guirlandes lumineuses, une caisse à moitié pleine d'oranges. Est-ce parce que la nourriture est destinée à notre estomac que les souvenirs y remuent ?
Le mot nostalgie est composé de deux mots grecs :nóstos (retour à la maison) et álgos (mal). À 7 heures ce matin, j'ai ressenti les deux :une chose inhabituelle pour moi. J'ai allumé le four pour chauffer et griller, et une casserole de café, puis je me suis assis dans la nostalgie. Au fur et à mesure que la cuisine se réchauffait, l'odeur devenait plus forte. Une telle puissance d'un bol de fruits ! C'est alors que j'ai réalisé que ce n'était pas du tout le bol de fruits, mais un tas d'épluchures de mandarines d'hier dans la poubelle, qui se réchauffait à côté du four. Mais cette découverte n'a pas tout gâché; ça m'a amusé. Cela mettait bien les choses en perspective, et la cuisine sentait toujours bon.
Nous n'étions absents que 12 jours, mais pendant ce temps, Rome est descendue dans un vortex froid. Notre chauffage collectif ne s'est pas remis en marche, c'est pourquoi nous portons plusieurs couches et pourquoi les valises sont toujours déballées, allongées comme de grandes bouches ouvertes, crachant des vêtements. Je n'ai pas non plus déballé dans la cuisine, dans le sens où je ne suis pas vraiment revenu dans un rythme de cuisine, malgré le fait que c'est mon travail d'être. J'étais censé écrire sur le poisson braconné "dans l'eau folle" comme le disent les Italiens, mais cela devra attendre. Pour l'instant, on tourne sur n'importe quel basique rassurant qui apportera de la chaleur :soupe, haricots avec des pâtes, et, ce soir, frittata.
Vous n'avez pas besoin de dire comment préparer le plat d'œufs gras et ouvert que les Italiens appellent frittata. Comme le dit Pelegrino Artusi dans son introduction à Science in the Kitchen and the Art of Cooking Well, qui ne sait pas faire une frittata? Mais même les choses les plus simples – ou peut-être surtout les choses les plus simples – méritent d'être bien faites. Une frittata doit être fondante et bien assaisonnée, les œufs doivent être légèrement battus, elle doit être cuite dans de la bonne graisse – huile d'olive ou beurre (ou les deux) – et dans les plus brefs délais. D'un seul côté.
Non girare la frittata – ne retournez pas la frittata – est une phrase que je connais. Ce ne sont pas que des conseils de cuisine :en Italie, retourner la frittata signifie changer de ton, et apparemment je suis un expert dans ce domaine. Contre l'avis de certains, je retourne aussi mes vraies frittatas. Le raisonnement derrière ne pas retourner, simplement renverser sur une assiette, c'est que la fritatta reste tendre, comme le cœur d'une bonne omelette je suppose. Ma belle-mère croit fermement à cette théorie, même si elle apprécie aussi ma façon de faire. Comme la plupart des gens, elle s'accorde un retournement, puis une cuisson brève sur l'autre face, donne une belle robe dorée sans trop compromettre la tendresse. La finition au four est une autre option qui évite les acrobaties à l'assiette, et c'est plus soigné, mais le résultat est plutôt costaud.
J'étais coincé dans mes habitudes avec la frittata - pois et pomme de terre, asperges sauvages dégingandées que mon voisin excentrique trouve pour moi, ricotta et menthe - jusqu'à ce que je lise une recette de frittata à la citrouille dans le beau livre de Katie Parla sur la cuisine romaine. Pendant un moment, j'ai eu l'impression d'être ma grand-mère quand nous lui avons raconté nos découvertes d'enfance :"Eh bien, jamais." Je sais maintenant ce que vous saviez déjà :cette citrouille en fritatta est délicieuse. C'est un plat traditionnel des juifs séfarades romains, souvent préparé pendant Rosh Hashanah, lorsque des courges ou des citrouilles sont consommées pour conjurer le mal et apporter une année sans problème.
Vous voulez faire cuire les citrouilles lentement, en les laissant s'effondrer dans un désordre sucré et savoureux, qui est ensuite enveloppé d'œufs. La sauge – moisie, affirmée et virile – aime la citrouille, donc ça marche bien ici. Que vous la retourniez ou non, laissez la frittata reposer brièvement, puis servez-la en tranches avec une salade verte, du fromage et, pour l'after, des mandarines. N'oubliez pas de mettre une boucle de zeste sur un radiateur, ou près du four. Cela donne une odeur agréable à la cuisine.
Pour 4 personnes
1 oignon blanc
1 grosse pomme de terre (environ 400g)
500g de potiron ou de courge musquée
Huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauge finement hachée
Sel et noir poivre
8 œufs
Beurre
1 Épluchez et émincez l'oignon, la pomme de terre et le potiron. Dans une poêle de taille moyenne avec couvercle, faire revenir l'oignon dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
2 Au bout de 2 minutes, ajouter la pomme de terre et le potiron. Remuez jusqu'à ce que chaque tranche soit brillante, puis couvrez la casserole, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Si ça a l'air de coller, ajouter un peu d'eau. À la fin du temps de cuisson, les légumes doivent être vraiment mous et s'effondrer.
3 Ajouter la sauge, le sel et le poivre et cuire encore une minute, à découvert.
4 Battre les œufs dans un grand bol avec du sel et du poivre. Versez-le sur les légumes ou - si vous avez peur que l'œuf colle ou que vous utilisez une poêle en fer - grattez les légumes dans le bol à œufs, essuyez la poêle, enduisez-la de beurre, puis versez le tout dans la poêle, en remuant jusqu'à ce que les œufs commencent à cuire.
5 Laissez cuire la frittata à feu doux. Lorsque les bords commencent à durcir, utilisez une spatule pour les éloigner des parois du moule. Une fois que la frittata est dorée en dessous - la plupart du temps prise mais avec un dessus bancal, ce qui prend environ 10 minutes - vous pouvez soit la servir telle quelle, soit, si vous la voulez plus croustillante, soit terminer la frittata au four, soit la retourner deux fois sur un assiette et remettez-la brièvement dans la poêle pour cuire l'autre face.
