Relevez le défi avec ce bon pain fruité, granuleux et cakey
Je commence l'année avec de la farine sur les mains. Quelque chose d'un rituel. Le pétrissage de la pâte est la façon dont j'ai commencé la nouvelle année depuis aussi longtemps que je me souvienne. Cette fois cependant, un changement d'étape. Une pâte qui nécessite d'être mélangée, comme un gâteau, dans un grand bol, plutôt que d'être martelée sur une planche. Celui qui nécessite peu de pétrissage - une seule levée, et se conserve comme un vieil ami.
Il s'agit d'une pâte collante, trop humide pour être poussée et étirée avec la main. La texture s'apparente à un gâteau de Noël et est presque aussi généreusement parsemée de fruits et de graines. Le pain lui-même est sucré avec des raisins secs, a le doux croquant des graines de citrouille et de tournesol et est aussi sombre qu'un gâteau au gingembre.
Une dose de mélasse noire assure la tenue du pain :quatre ou cinq jours s'il est bien emballé. Le pebbledash de graines assure non seulement une texture intéressante à chaque tranche coupée, mais une pincée de fibres et une poignée de bonnes choses que vous trouvez sur le côté d'un paquet de cornflakes. La graine de lin dorée, surtout lorsqu'elle est légèrement écrasée, apporte avec elle le don d'acides gras oméga-3.
Une fois que la pâte aux taches de rousseur a atteint presque le double de sa taille, je la soulève délicatement de son bol, en essayant de ne pas déranger sa forme trapue en forme de dôme, je la place directement sur une pierre de cuisson chaude, puis dans le four chaud . Sa forme revient comme un coussin rebondi. Utilisez un moule à pain si vous aimez les tartines bien nettes.
Même si j'aime faire couler de l'huile d'olive sur du levain à croûte noire, pour des pains à texture dense et légèrement plus sucrés comme celui-ci, il faut que ce soit du beurre. Un beurre pâle et non souillé est assez pommade, mais cette fois je vais en ville assaisonner un paquet de beurre doux, presque blanc, non salé avec des oignons cuits à un bronze profond, de l'aneth ciselé, du genévrier et des flocons cristallins de sel de mer fumé. C'est un beurre qui se marie bien avec un kipper de petit-déjeuner, fondant doucement sur la surface d'acajou de la chair fumée, et c'est juste ce qu'il faut pour fourrer dans le cœur moelleux d'une pomme de terre au four par une nuit glaciale.
Je recommande vivement de mettre une pierre à four dans le four pour chauffer en premier. Donne un pain de taille moyenne.
farine de seigle 200g
farine à pain blanche forte 200g
flocons d'orge 50g
sel de mer 1 cuillère à café
mélasse noire 2 cuillères à soupe légèrement bombées
d'eau tiède 350ml
levure à action rapide 1 sachet de 7 g
flocons d'avoine 40g
graines de courge 35g
graines de tournesol 25g
graines de lin doré 30g
sultanes dorées 75g
Réchauffez un bol à mélanger profond et large. La chaleur aidera votre pâte à lever plus rapidement. Mélanger les farines et les flocons d'orge puis écraser légèrement les flocons de fleur de sel dans le creux de la main et incorporer.
C'est sucré avec des raisins secs, croquant avec des graines et noir comme un gâteau au gingembre
Mettez la mélasse noire dans une cruche puis remuez dans l'eau chaude, en dissolvant la mélasse pendant que vous remuez. Versez la levure, laissez-la se dissoudre puis versez-la dans la farine et l'orge. À l'aide d'une cuillère en bois plutôt que de vos mains - la pâte est collante - incorporer les flocons d'avoine, la citrouille, le tournesol, les graines de lin dorées et les raisins secs. Mélanger pendant une minute complète, de sorte que la farine, le liquide, les graines et les fruits soient bien mélangés. La texture de la pâte doit être très moelleuse, entre celle d'une pâte à pain et celle d'un mélange à gâteau.
Saupoudrez légèrement la surface de farine, couvrez d'un torchon et laissez dans un endroit chaud pendant environ une heure. N'importe quel endroit chaud et sans courant d'air fonctionnera. Vérifiez le bol de temps en temps pour vous assurer qu'il est chaud, mais pas trop chaud.
Faites chauffer le four - il devra être à 220C/thermostat 8. Si vous en avez un, placez une pierre à pain ou à pizza, généreusement farinée, dans le four pour qu'il soit chaud. A défaut, une plaque à pâtisserie fera l'affaire. Lorsque le four est à température et que la pâte a atteint presque le double de son volume d'origine, transférez-la sur la pierre ou la plaque de cuisson chaude, en la remodelant en un pain rond au fur et à mesure. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement croustillante et que la base sonne creuse lorsqu'on la tape.
Transférer le pain chaud sur une grille de refroidissement et laisser reposer 30 bonnes minutes avant de trancher. Le pain se conserve 4 à 5 jours, enveloppé dans du film alimentaire et du papier d'aluminium.
Les utilisations de ce beurre fumé et aromatique vont bien au-delà de la tartinade sur un pain. Faire fondre les tranches sur les pommes de terre servies chaudes à la vapeur; utilisez-le pour faire sauter des steaks de saumon ou de l'aiglefin; mélangez-y des quartiers de chou légèrement cuits. La recette donne 250g et se congèle bien.
oignon 1 petit
beurre non salé 250g
baies de genièvre 8
aneth 10g
sel fumé
Épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers de la racine à la pointe, puis coupez chaque morceau en fines lamelles. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole peu profonde, incorporer l'oignon émincé puis laisser cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Les utilisations de ce beurre fumé et aromatique vont bien au-delà de l'étalement sur un pain
Placer le reste du beurre dans un bol à mélanger et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance douce et légèrement fouettée avec une cuillère en bois. Frappez les baies de genévrier avec un poids lourd, comme un pilon, afin qu'elles libèrent leur parfum, puis ajoutez-les au beurre. Retirez les feuilles d'aneth de leurs tiges, puis hachez-les finement et ajoutez-les au beurre.
Ajouter le sel au beurre, puis les oignons grillés refroidis et mélanger délicatement en prenant soin de ne pas trop mélanger. Servir le beurre avec le pain.
Le beurre se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler. Roulez le beurre en forme de gros cylindre, puis placez-le sur un morceau de film alimentaire, enveloppez et scellez. Congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Alternativement, et pour faciliter la décongélation, réfrigérez le beurre jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour le trancher, puis emballez-le et congelez-le en tranches individuelles.
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