Sel, gras, acide, piquant :tel est le secret de cuisine de Samin Nosrat. Aujourd'hui, nous commençons par le sel :aussi important dans un plat que n'importe quel autre ingrédient, dit-elle. Commencez par ces tacos au porc rôti lentement et ces biscuits au caramel salé.
Mes parents ont quitté Téhéran pour San Diego à la veille de la révolution iranienne, peu avant ma naissance en 1979. L'aspect le plus délicieux de notre culture d'origine était la nourriture – elle nous a réunis. Rares étaient les nuits où notre famille élargie ne nous rejoignait pas à la table du dîner, qui était toujours pleine d'assiettes remplies d'herbes, de plats de riz au safran et de pots de ragoût parfumés.
Enfant, je ne me retrouvais dans la cuisine que lorsque maman m'enrôlait, moi et mes frères, pour éplucher des fèves crues ou cueillir les herbes destinées à sa cuisine persane traditionnelle.
Je n'ai jamais pensé que je serais cuisinier. J'avais des ambitions littéraires et j'ai finalement déménagé dans le nord pour étudier la littérature et l'écriture à l'université de Berkeley, en Californie. Mais ensuite, une série d'événements fortuits m'ont amené au restaurant Chez Panisse d'Alice Waters, où j'ai postulé pour un emploi de bus de tables en tant qu'étudiant. Quelqu'un a dû démissionner, car même si je n'avais aucune expérience en restauration, j'ai été embauché sur place. Mon premier quart était le lendemain après-midi.
En parcourant la cuisine le lendemain, je suis immédiatement tombée sous le charme des chefs dans leurs blancs immaculés, se déplaçant avec grâce et efficacité pendant qu'ils travaillaient. La beauté pure de la cuisine, remplie de paniers de figues mûres et bordée de casseroles en cuivre étincelant, m'a hypnotisé. Quelques semaines plus tard, je suppliais les chefs de m'engager comme bénévole. Finalement, ils m'ont accordé un véritable apprentissage, puis un emploi.
Comme le menu de Chez Panisse change tous les jours, chaque quart de cuisine commence par une réunion de menu, où chaque chef se voit attribuer une tâche pour les plats du jour. En tant que stagiaire, assister à ces réunions était à la fois inspirant et terrorisant. J'étais entouré de certains des meilleurs cuisiniers du monde. Le simple fait de les entendre parler de nourriture était extrêmement instructif. Comment semblaient-ils tous savoir cuisiner tout ce que le chef pouvait imaginer alors qu'ils ne consultaient les livres de cuisine qu'en de rares occasions ?
J'avais l'impression de ne jamais rattraper mon retard. Mais petit à petit, j'ai appris à déceler les nuances qui distinguent le bon du bon. J'ai commencé à voir quelques modèles de base dans le labyrinthe apparemment impénétrable des menus saisonniers. Le sel, la graisse, l'acide et la chaleur étaient les quatre éléments qui guidaient la prise de décision de base pour chaque plat, quoi qu'il arrive. Le reste n'était qu'une combinaison de détails culturels, saisonniers ou techniques, pour lesquels nous pouvions consulter des livres de cuisine et des experts, des histoires et des cartes. Ce fut une révélation.
Alors que je regardais les cuisiniers utiliser du sel en bien plus grande quantité, bien plus tôt et bien plus souvent qu'il ne m'était jamais venu à l'idée de le faire, j'ai commencé à intérioriser la première et la plus importante leçon de ma carrière de cuisinier :le sel a un plus grand impact sur la saveur. que tout autre ingrédient. Apprenez à bien l'utiliser, et votre nourriture aura bon goût.
La relation du sel à la saveur est multidimensionnelle :il a son propre goût particulier et il rehausse la saveur des autres ingrédients. Utilisé correctement, le sel minimise l'amertume, équilibre la douceur et améliore les arômes, améliorant ainsi notre expérience de manger. Prenez les biscuits sandwich au chocolat salé et au caramel présentés ci-dessous, qui sont saupoudrés de sel feuilleté de Maldon. En plus de fournir un croquant satisfaisant lorsque les flocons frappent votre langue, le sel compense le cacao amer, intensifiant le chocolat et le caramel et offrant un contraste savoureux bienvenu avec la douceur du sucre.
Au moment où je suis arrivé à Chez Panisse, la cuisine fonctionnait déjà bien depuis des décennies. Son succès reposait sur le fait que chaque cuisinier réfléchissait au menu du lendemain et au-delà. Chaque jour, sans faute, nous égrenions et assaisonnions la viande du lendemain. Je pensais qu'ils étaient juste efficaces :il ne m'était pas venu à l'esprit que l'assaisonnement de la viande à l'avance avait quoi que ce soit à voir avec la saveur. Je ne comprenais pas encore le travail important que le sel faisait tranquillement du jour au lendemain.
Puis, inspiré par un plat de porc rôti lentement que j'avais cuisiné au travail quelques jours plus tôt, j'ai organisé un dîner et tenté de recréer la préparation. Après un tour chez le boucher au petit matin, j'ai frotté du sel et un peu de sucre sur l'épaule de porc. Je savais qu'il faudrait des heures de torréfaction à basse température pour devenir tendre, alors je l'ai immédiatement glissé dans le four. Au bout de six heures, il est ressorti caramélisé et tendre au toucher :il avait l'air parfait. Mais quand je l'ai coupé, mon cœur s'est serré. Le centre du rôti était aussi fade que possible.
Je ne pouvais pas me résoudre à servir de la nourriture dont je savais qu'elle n'était pas bonne, alors j'ai changé de vitesse. J'ai déchiqueté la viande pour pouvoir l'assaisonner correctement et j'ai organisé une soirée tacos. Maintenant, je viens du sud de la Californie, où l'on trouve certains des meilleurs tacos au monde, mais ceux au porc que j'ai préparés à l'époque sont parmi les plus mémorables que j'ai eu.
C'est ce jour-là que j'ai appris à quel point il est crucial de laisser au sel le temps de se répartir et de se diffuser. C'est pourquoi nous avons salé notre viande la veille de la cuisson chez Chez Panisse. Et c'est pourquoi vous devriez aussi prendre l'habitude d'assaisonner plus tôt.
Pour 8 personnes
30 g de sel de mer
100 g de sucre
Épaule de porc désossée (environ 1,8 kg)
Servir
Crème sure
Tortillas de maïs
Salade de chou mexicaine (voir recette ci-dessous)
1 Dans un petit bol, mélanger le sel et le sucre. Mettez le porc dans un grand bol peu profond et frottez-le avec le mélange de sel et de sucre. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.
2 Une heure avant de commencer la cuisson, sortez le porc du réfrigérateur et jetez le jus. Préchauffer le four à 150C/300F/gas mark 2. Mettre le porc dans une rôtissoire et au four. Après la première heure, arrosez de jus de cuisson et répétez toutes les heures. Cuire pendant environ 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il s'effondre, cédant facilement aux dents d'une fourchette.
3 Laissez la viande refroidir pendant 15 minutes, puis effilochez-la à l'aide de deux fourchettes. Goûtez et ajustez le sel au besoin. Servir avec de la crème sure, des tortillas et de la salade de chou.
Pour 6 à 8 personnes
½ tête moyenne de chou rouge ou vert (environ 700 g)
Sel
½ petit oignon rouge, finement tranché
60 ml de jus de citron vert
1 piment jalapeño frais, finement tranché
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
45 ml de vinaigre de vin rouge
90 ml d'huile d'olive extra vierge
1 Coupez le chou en quatre par le cœur. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le noyau en biais. Trancher finement ou râper le reste du chou et mettre dans une passoire placée dans un grand saladier. Assaisonner avec deux généreuses pincées de sel, pour aider à extraire l'eau, et mélanger les tranches. Mettez de côté.
2 Dans un petit bol, mélanger l'oignon émincé avec le jus de citron vert et laisser macérer pendant 20 minutes. Mettez de côté.
3 Après 20 minutes, égouttez toute l'eau que le chou a pu dégager - parfois il n'y en aura pas. Mettez dans le bol et ajoutez le jalapeño, la coriandre et l'oignon macéré - mais pas encore son jus de citron vert. Assaisonner la salade de chou avec le vinaigre et l'huile d'olive. Bien mélanger pour combiner.
4 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le jus de citron vert utilisé pour la macération et le sel au besoin. Quand votre palais vibre de plaisir, c'est prêt. Servir frais ou à température ambiante. Vous pouvez conserver les restes de salade de chou, couverts au réfrigérateur, jusqu'à deux jours.
Vous devrez les commencer la veille de votre intention de les faire cuire.
Donne environ 24
Pour les cookies
225 g de chocolat noir, haché grossièrement
155 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cc de levure chimique
115 g de beurre non salé, à température ambiante
225 g de sucre, et plus pour rouler les bûches
2 gros œufs
½ cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café d'extrait de vanille
75 ml de lait entier
Sucre semoule, pour rouler
Sel de Maldon, pour finition
Pour la garniture au caramel salé
50 g de sucre semoule
30 ml d'eau
60 ml de crème fraîche épaisse
1 cc d'extrait de vanille
170 g de beurre doux à température ambiante
½ cc de sel fin
Roulette 115g sucre
1 Préparez d'abord la pâte à biscuits. Remplir une casserole avec environ 3 cm d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Mettez le chocolat dans un grand bol sec en acier inoxydable ou en céramique et placez-le de manière à ce qu'il flotte au-dessus de l'eau frémissante. Le fond du bol ne doit pas toucher le liquide. En remuant de temps en temps, faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse. Retirez et mettez de côté.
2 Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le cacao et la poudre à pâte.
3 À l'aide d'un batteur sur socle muni de l'accessoire à palette, battre le beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit crémeux :environ 2 minutes. Ajouter le sucre petit à petit en un mince filet. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et doux, en vous arrêtant pour racler les parois du bol avec une spatule en caoutchouc.
4 Ajouter les œufs un à un, puis le sel, la vanille, le chocolat fondu et le lait en mélangeant bien après chaque ajout. Réduire la vitesse à faible et ajouter le mélange de farine. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient à peine incorporés. La pâte sera assez épaisse et raide.
5 Divisez la pâte en 4. Déposez chaque portion sur un grand morceau de film alimentaire. À l'aide de l'emballage, roulez et façonnez chaque morceau en une bûche de 3 cm de diamètre. Tordez les extrémités pour sceller. Réfrigérer pendant la nuit.
6 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposez une autre feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Couler un trait de sucre le temps que la pâte adhère au papier sulfurisé. Déballez une bûche de pâte refroidie et roulez-la dans le sucre pour l'enrober uniformément. À l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, coupez la pâte en tranches de 6 à 8 mm. Déposer les tranches sur la plaque du four en laissant environ 3 cm entre chacune. Saupoudrer chaque tranche de quelques flocons de sel de Maldon. Répéter avec le reste de pâte.
7 Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus des biscuits semble pris mais reste doux au toucher. Transférer sur une grille pour refroidir complètement.
8 Pendant que les biscuits cuisent et refroidissent, préparez la garniture au caramel. Mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Poursuivre la cuisson, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée foncée.
9 Retirer du feu et ajouter lentement la crème et la vanille en remuant avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Laisser de côté jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher - environ 25 minutes.
10 Mélanger le beurre et le sel dans le bol du batteur sur socle, toujours équipé de la palette, et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la couleur soit claire et mousseuse - environ 3 minutes. Réduire la vitesse au minimum, ajouter le sucre semoule et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Éteignez le mélangeur et raclez les parois du bol, puis ajoutez le caramel préparé. Battre le mélange à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit aéré et bien mélangé - environ 2 minutes. Goûtez et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez. Couvrir et réfrigérer jusqu'à consistance ferme – environ 45 minutes – avant utilisation.
11 Pour assembler les biscuits, étalez environ 2 cuillères à café de garniture sur le fond d'un biscuit refroidi, puis placez un deuxième biscuit sur le dessus, côté droit vers le haut. Appuyez doucement pour sandwich.
Samin Nosrat est un écrivain culinaire, cuisinier et enseignant et l'auteur du prochain livre Salt, Fat, Acid, Heat (2017). saminnosrat.com
