Une vague de froid à Rome a donné des engelures au brocoli, mais il est toujours parfait pour le pot. Mélangé à des pâtes avec de la chair à saucisse, du piment et du vin, il fait un bol savoureux qui plaira à coup sûr
B rocco signifie « pousse » ou « petite protubérance », et brocoli est le diminutif pluriel :petites pousses. Membre de la grande et étonnante famille botanique des brassicacées, le brocoli - comme le chou-fleur - est une sorte de chou qui a commencé à fleurir, mais qui a ensuite cessé de croître alors qu'il était encore en bouton. Ces bourgeons se regroupent, en plusieurs têtes fractales dans le cas du romanesco, ce qui fait que cet extraordinaire légume vert sonne encore plus comme un groupe des années 1980. Comme son nom l'indique, le brocoli a été développé en Italie, pendant l'Empire romain, et introduit dans d'autres pays européens au début des années 1700. Dans son livre sur les légumes, Jane Grigson suggère que c'est un paysagiste du nom de Stephen Switzer qui a le plus contribué à populariser le brocoli en Angleterre. Il a également dirigé une entreprise de semences pour laquelle il a fait imprimer une brochure pour conseiller les clients sur la façon de cultiver et de cuisiner des «légumes de cuisine étrangers» tels que le fenouil, les cardons, le céleri-rave et la «fleur de chou» (brocoli). Les meilleures graines de brocoli, a-t-il noté, provenaient de la côte de Naples et d'autres endroits italiens.
C'est maintenant la saison du brocoli :la variété familière sicilienne ou calabraise vert foncé, ressemblant à un arbre, le romanesco fractal vert citron et les broccoletti en germination, qui sont en fait des feuilles de navet. Ou plutôt, c'était c'était le temps du brocoli, jusqu'au moment où Rome et d'autres lieux italiens ont été frappés par un gel inhabituel. Pendant la nuit, les températures ont chuté, l'eau en cascade de la fontaine du Bernin s'est transformée en glaçons, ma voisine d'en bas a sorti ses bottes lunaires et, près de la côte de Naples, la terre de mon potager Filippo a été assiégée par le gel. Mercredi matin, son stand ressemblait à un puzzle dont il manquait la moitié des pièces. "Garde," dit-il en pinçant sa cigarette entre ses lèvres et en me disant de regarder alors qu'il ramassait une tige de brocoli, le bout de sa tige charnue gelé à translucide. Il a eu de la chance, ayant certaines cultures semi-enterrées et d'autres ombragées par des arbres, il avait encore des produits à apporter au marché de Testaccio. D'autres n'ont pas eu cette chance. À quelques kilomètres de Rome, mon amie Carla Tomasi et son jardin désormais tranquillement célèbre étaient pareillement coincés, des artichauts avec leurs grands panaches de feuilles argentées, du fenouil et des crucifères tous congelés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, la glace changeant à jamais leur structure. "Je pourrais pleurer", a-t-elle écrit dans un message, mais a ensuite terminé en disant :"au moins, j'ai des citrons."
J'ai pris du brocoli gelé de Filippo, un légume dont je ne me lasse pas. Le plus souvent, je fais cuire le brocoli deux fois, d'abord dans de l'eau bouillante, puis à nouveau - rippassati – dans de l'huile d'olive parfumée à l'ail et au piment. Le brocoli cuit de cette manière vivante et délicieuse est bon mangé comme plat d'accompagnement de légumes, garni d'un œuf, ou mélangé à des pâtes, auquel cas un anchois ou deux font un bon ajout à l'huile d'olive.
J'ai écrit sur pasta e broccoli avant, et il reste l'un de mes plats les plus fiables et les plus fiables - (presque) tout le monde l'aime. La recette d'aujourd'hui est une variante, qui aurait plu à mon ancien colocataire, dont la réponse à tous les dilemmes culinaires salés était "mettez-y une saucisse et un verre de vin". Il a poussé cela à l'extrême, mais c'est en fait un bon conseil :de nombreux ragoûts, ragoûts, sauces et personnes bénéficient d'une saucisse émiettée et d'un verre de vin.
Pour les pâtes, le brocoli et les saucisses, il est important de faire cuire le brocoli jusqu'à ce qu'il soit tendre - peut-être trop cuit selon les normes de certaines personnes - la raison étant que vous voulez qu'il se transforme de rebondissant et résistant à tendre et soyeux, les bourgeons suffisamment mous pour s'effondrer dans le l'huile et créer une sorte de sauce. Le conseil de l'écrivaine gastronomique Laurie Colwin est ici approprié :le brocoli "doit donner, pas riposter".
Après avoir fait bouillir le brocoli et l'avoir soulevé de la casserole avec une écumoire - en gardant l'eau teintée de vert pour les pâtes - vous faites frire doucement de l'ail et du piment dans beaucoup d'huile d'olive extra vierge. Alternativement, vous pouvez utiliser guanciale (cheek bacon), c'est comme ça qu'ils font dans les Apennins - où ils ont vraiment raison de sortir leurs bottes lunaires. Une fois que l'ail est parfumé, vous ajoutez la chair à saucisse, puis le vin, qui va siffler et grésiller, avant d'ajouter le brocoli, puis les pâtes cuites. L'huile d'olive abondante, le vin et l'eau de cuisson accrochés aux pâtes, et les bords doux du brocoli et du fromage, signifient que tout devrait se réunir en un tout crémeux et unifié, juste ce qu'il faut pour un repas de semaine simple pendant ces fontaines glacées. -jours de gel.
Pour 4 personnes
Une grosse tête de brocoli (environ 1 kg), parée et coupée en bouquets
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ou 60 g de guanciale
Un petit piment rouge ou une pincée de flocons de piment rouge
/>2 gousses d'ail
150-200g de chair à saucisse ou saucisses pressées de leur boyau
100ml de vin rouge ou blanc
500g de pâtes courtes (orecchiette, cavatelli, fusilli ou penne)
40 g de pecorino ou de parmesan râpé
Sel
1 Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler, remuer puis ajouter le brocoli et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Sortir les bouquets de l'eau à l'aide d'une écumoire et réserver. Gardez l'eau de cuisson pour les pâtes.
2 Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive ou le guanciale à feu moyen-doux et faire revenir doucement le piment et l'ail - pelés et écrasés pour une saveur douce, hachés pour une saveur plus forte - jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. À ce stade, vous pouvez jeter l'ail si vous le souhaitez.
3 Émiettez la chair à saucisse dans la poêle et remuez jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Ajouter le vin, augmenter le feu et laisser la casserole bouillonner pendant quelques minutes jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Ajouter le brocoli cuit et remuer.
4 Pendant ce temps, porter à nouveau l'eau à ébullition, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. À l'aide d'une écumoire, soulevez les pâtes cuites, et l'eau résiduelle qui s'y accroche, dans la poêle. Ajoutez le fromage et mélangez à nouveau, puis servez en passant du fromage râpé pour ceux qui le souhaitent.
Cet article a été corrigé le 17 janvier 2017 :le nom correct de la recette est p asta con broccoli e salsicce , pas "solstice" comme l'a souligné un lecteur aux yeux d'aigle.
