Malgré la pénurie actuelle de légumes, les marchés romains regorgent de chicorée qui, associée aux anchois et aux câpres, procure une ruée de plaisir croquante et colorée à la saison des cardigans. Oranges, fenouil, chou-fleur et poivrons élargissent la palette
Un jour l'hiver dernier, mon fils alors âgé de 4 ans est rentré de l'école et a annoncé qu'il n'aimait pas le ca-café. Maintenant, je sais qu'ils mangent de bons repas variés dans sa petite école locale – mais du café ? Voulait-il dire quelque chose à saveur de café ? Avait-il enfoncé son doigt dans la petite tasse à café en plastique du professeur à la recherche des restes sucrés ? Le lendemain, j'ai demandé à son professeur, qui se méfie de mon italien encore bancal, et s'est donc préparé au malentendu. Ca-café ? Cela nous a pris une minute. Carciofi, dit-elle, me donnant presque un coup de bras de joie que nous nous soyons compris. Ca-coffee was carciofi – artichauts ! "Ils leur ont donné des artichauts !" Ce que je voulais dire comme une déclaration, mais c'est sorti comme une question. "Oui," dit-elle, "nous sommes à Rome." Il s'avère qu'ils donnent aussi aux enfants de la bieta , bette à carde et cicorie , chicorée. « Et est-ce qu'ils en mangent ? J'ai demandé. "Bien sûr que non," rit-elle, "mais nous le leur donnons quand même."
Il ne s'agit pas d'un programme ou d'une éducation comestible planifiée, juste un déjeuner dans une école ordinaire, où, malgré les compressions budgétaires et le travail des cuisiniers érodé par la nourriture apportée, les enfants reçoivent des feuilles amères et du café. Ils peuvent gémir, refuser ou recracher, mais les graines sont semées et - juste peut-être - un amour des artichauts et de la chicorée commence.
La chicorée pousse à l'état sauvage autour de Rome, ses touffes de feuilles vert foncé ressemblant à des pissenlits prospèrent dans les champs, les aires de repos et les coins envahis par la végétation. Vous le trouvez également en train de germer avec espoir entre les fissures du trottoir et des pavés, se frayant un chemin à travers les mégots de pédés pour atteindre le ciel. Sauvage signifie gratuit, ce qui a historiquement fait de la chicorée un légume important et incroyablement populaire. C'est toujours le cas. Vous pouvez toujours cueillir ou acheter de la chicorée sauvage, mais aussi des variétés cultivées. Les deux sont indisciplinés :comme certains types de cheveux, ils ne seront pas apprivoisés, sortant des caisses et dépassant les étals des marchés. Les marchands et les clients en mettent de grandes poignées dans des sacs, presque en train de les abattre. Chez nous, la chicorée est parée, étuvée puis ripassata , repassé, dans la poêle avec l'olive et l'ail jusqu'à ce qu'il soit un enchevêtrement luisant. La cuisson enlève une partie de l'amertume, mais seulement une partie; la cicoria est robuste, amère et un plat d'accompagnement que l'on trouve dans toutes les trattoria romaines, une bonne suite pour les pâtes riches en fromage ou la viande mijotée.
Près des monticules indisciplinés de chicorée en scie, se trouve une autre variété romaine bien-aimée appelée puntarelle , également connu sous le nom de cicoria di catalogn a ou asperge cicoria . Ses feuilles extérieures ressemblent à des cicoria, mais l'intérieur de la tête est constitué d'une grappe de curieuses pousses creuses. Ces pousses doivent être coupées, coupées en fines lanières avec un couteau ou un couteau à cordes astucieux, puis croustillantes dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles s'enroulent comme les cheveux de Shirley Temple. Contrairement à la cicorie, la puntarelle n'a qu'une pointe d'amertume. Il est généralement servi avec une vinaigrette d'anchois, de citron et d'ail. Lorsque vous êtes en charge, vous pouvez laisser de côté l'anchois et, en l'absence de puntarelle, la vinaigrette fonctionne avec de la frisée, du radicchio ou la chicorée ou l'endive familière. Puntarelle est un délice de salade, par nature croquante et vivante.
La deuxième salade de cette semaine est napolitaine et renforce, apparemment. Il y a autant de recettes et d'opinions bien arrêtées que cette recette d'insalata di rinforzo car il y a des cuisiniers pour cette recette, qui se déguste traditionnellement le soir de Noël, même si elle est tout aussi agréable en février. Je suis les suggestions de l'écrivain culinaire Angela Frenda, en cuisant le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais toujours avec de la substance. Traditionnellement, les piments rouges utilisés sont ceux conservés sous vinaigre, la papaccelle. Je fais cuire des lamelles de poivron dans de l'huile chaude puis je les finis avec du vinaigre, qui sert aussi de vinaigrette. Les câpres, les anchois, les cornichons et les olives sont un lot autoritaire et chahuteur :combien vous en ajoutez dépend de vous. J'aime cette salade avec de la morue pochée ou des œufs durs.
Le troisième du trio d'aujourd'hui est un favori absolu, insalata di finocchio, arance e cipolla . C'est bel et bien le temps des oranges, les arbres encore pleins d'amères et d'oranges sanguines, tarocchi arrivant de Sicile, un mélange parfait de piquant et de sucré, leur peau rougissante ne garantit pas la couleur à l'intérieur - ils vont du rose teinté à l'absolument sanglant. Tout aussi délicieux sont les nombrils, chacun enceinte d'un bébé orange. Les deux variétés fonctionnent bien pour cette salade sicilienne par excellence d'orange et de fenouil. La version d'aujourd'hui comprend de l'oignon rouge. J'utilise l'astuce de ma belle-mère qui consiste à faire tremper les oignons dans un mélange d'eau et de vinaigre, ce qui élimine la dureté et la possibilité de brûlures d'estomac. Coupez vigoureusement le fenouil, en gardant les morceaux les plus durs pour la soupe et en n'utilisant que le cœur croustillant et tendre pour la salade.
Les trois salades sont indépendantes, mais réunies, elles forment un trio de premier plan :croquantes, renforçantes et lumineuses, une poussée de plaisir en saison des cardigans et une suggestion fringante de la saison à venir. N'oubliez pas le pain, le fromage et le ca-café pour après.
Pour 4 personnes
1 tête de puntarelle, ou frisée
1 gousse d'ail
3-6 anchois, sous sel ou huile
100ml d'huile d'olive extra vierge
50ml de jus de citron
1 Enlevez les feuilles extérieures de la puntarelle, puis cassez-la en pousses individuelles. Coupez la base dure de chaque pousse, puis utilisez un couteau bien aiguisé ou un cutter pour trancher chaque pousse en fines lanières. Mettez les bandes dans de l'eau glacée pendant une heure. Si vous utilisez du frisée, coupez la base et déchirez-la en petits morceaux.
2 Préparez la vinaigrette en battant l'ail et les anchois en pâte avec un pilon et un mortier, puis ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron, en goûtant au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une vinaigrette épaisse. Vous pouvez également utiliser un robot culinaire ou un mélangeur à immersion pour mélanger les ingrédients en une vinaigrette épaisse.
3 Égouttez puis séchez soigneusement la puntarelle, mettez-la dans un grand bol, assaisonnez avec 6 cuillères à soupe de vinaigrette, mélangez et servez. Conservez les restes de vinaigrette dans un bocal avec un couvercle au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur moyen
1 gros poivron rouge
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
100g d'olives
50g de câpres, idéalement sous sel
50 g d'anchois, égouttés
60 g de cornichons marinés, hachés
1 Coupez le chou-fleur et cassez-le en petits bouquets, puis faites-le bouillir dans de l'eau bien salée pendant 7 à 9 minutes ou jusqu'à ce que les bouquets soient cuits mais encore fermes. Égoutter et laisser refroidir.
2 Pelez le poivron rouge et coupez-le en lanières. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir le poivron jusqu'à ce que les lanières soient tendres, ajouter le vin rouge dans la poêle et laisser grésiller le tout quelques minutes, puis retirer du feu.
3 Disposez le chou-fleur et le poivron rouge dans une assiette ou dans un bol, ajoutez les olives, les câpres, les anchois et les cornichons, versez le mélange chaud d'huile et de vinaigre de la poêle, mélangez, goûtez et ajoutez plus d'huile et de vinaigre si vous en avez besoin il.
Pour 4 personnes
1 gros ou 2 petits bulbes de fenouil
2 grosses oranges
1 petit oignon rouge
Sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Coupez le fenouil, en gardant la couche extérieure plus dure et les tiges en forme de doigt pour la soupe, et mettez de côté les frondes frisées. Coupez le bulbe paré en deux, puis tranchez chaque moitié finement.
2 Coupez la base des oranges pour qu'elles soient bien à plat, puis enlevez la peau et la moelle. Coupez chaque orange en deux, puis à nouveau en quartiers.
3 Pelez, coupez en deux et émincez finement l'oignon en croissants. Si vous voulez une saveur plus douce, faites tremper les tranches dans un mélange 3 pour 1 d'eau et de vinaigre de vin rouge pendant 15 minutes, puis égouttez.
4 Dans un bol, mélanger l'orange, le fenouil et l'oignon, saupoudrer de sel, verser sur l'huile, déchirer les fanes de fenouil, mélanger à nouveau et servir.
