Cook a demandé à quatre de nos chefs préférés de nous donner la recette de leur tarte sucrée préférée pour les journées froides, avec trois variations saisonnières pour que vous puissiez maintenant vous y adonner toute l'année...
Imen McDonnell, farmette.ie
Pour chaque célébration, ma grand-mère Ursula a préparé un trio de tartes dont elle ne semblait jamais s'écarter :chocolat, fraise et mon préféré, le caramel au beurre. Au fil des ans, j'ai aimé expérimenter sa recette pour ce dernier, et je dois attester, la main sur le cœur, que le caramel au beurre et le chocolat noir sont un accord absolu fait au paradis. L'ajout de sel de mer, comme je le fais ici, équilibre si parfaitement la douceur de la garniture au beurre et à la cassonade qu'il est presque impossible d'en avoir une seule tranche.
Tarte au caramel au chocolat et au sel de mer
Pour 4 à 6 personnes
200 g de farine
½ cc de sel
¼ cc de levure chimique
170 g de beurre non salé très froid, coupé en petits cubes
De l'eau glacée, au besoin
Pour le remplissage
480 ml de lait entier
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
2 gros jaunes d'œufs
4 cuillères à soupe de beurre non salé
200g de cassonade souple
½ cuillère à café d'extrait de vanille
Pour finir
150g de chocolat noir (75%), haché
Une généreuse pincée de fleur de sel
1 Pour faire la pâte à tarte, mélanger la farine, le sel, la levure chimique et le beurre, puis mélanger jusqu'à ce que le beurre soit coupé en petits morceaux et incorporé dans toute la pâte. Ajouter 6 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez jusqu'à ce que le tout se rassemble, en ajoutant 1 cuillère à soupe de plus à la fois, si nécessaire.
2 Saupoudrez un plan de travail de farine et sortez la pâte du bol. Saupoudrer de farine, puis envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à 2 jours.
3 Saupoudrez votre plan de travail de farine et étalez la pâte en un cercle de 30 cm de diamètre. Tapisser soigneusement un plat à tarte avec la pâte et couper tout excédent qui dépasse sur les côtés. Réfrigérer le boîtier jusqu'à ce qu'il soit prêt à cuire à blanc et à remplir.
4 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Précuire le moule à tarte pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la croûte sur le rebord soit dorée.
5 Pour faire la garniture, mélanger le lait et les deux farines dans un bol, puis incorporer les jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.
6 Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif, ajouter le sucre et la vanille. Attendez que le sucre ramollisse et fonde dans le beurre. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis incorporer lentement le mélange de lait. Remettre sur feu moyen et cuire, en fouettant, jusqu'à consistance lisse. Cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Verser le mélange dans la pâte à tarte précuite et réfrigérer.
7 Faire fondre le chocolat avec le sel de mer dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez-le refroidir légèrement, puis versez-le sur la garniture au caramel écossais, en le faisant tourbillonner avec un cure-dent. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme. Servir.
Variantes (photo ci-dessus)
Printemps : Tarte au caramel et meringue aux fleurs de sureau
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Fouettez 4 blancs d'œufs en neige ferme, puis ajoutez 200g de sucre, une cuillerée à la fois, en fouettant entre chaque ajout sans trop battre, jusqu'à consistance lisse et épaisse. Incorporer 2 cuillères à soupe de cordial de fleur de sureau. Déposer des cuillerées de meringue sur le pourtour de la garniture au caramel écossais. Déposez le reste au centre, en tourbillonnant avec des mouvements ascendants pour former des pics. Mettez la tarte refroidie au four pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la meringue soit croustillante et légèrement colorée. Laissez la tarte reposer dans le moule pendant environ 30 minutes, puis retirez-la et mettez-la de côté pendant au moins 30 à 60 minutes avant de la trancher. Avant de servir, décorez la tarte avec des pétales de fleurs de sureau fraîches.
Été : Tarte à la crème de cerises au caramel écossais
Laissez macérer 150 g de cerises douces fraîches (pédales intactes) dans 200 ml de kirsch pendant 1 heure (ou toute la nuit pour une saveur plus profonde). Fouetter 250 ml de crème et en déposer sur le pourtour de la tarte. Égouttez les cerises du kirsch et posez des cerises entières sur le bord de la chantilly.
Automne : Tarte au caramel au whisky et meringue grillée
Ajoutez 100 ml de whisky au caramel au beurre, mélangez. Réaliser une meringue comme dans la variante printanière, en omettant le sirop de fleur de sureau. Cuire. A la sortie du four, faire griller les pointes de meringue au chalumeau ou passer sous un grill chaud pour dorer les pointes. Servir chaud.
Valérie Berry, valerieberry.com
La pâte feuilletée est souvent utilisée pour faire de la tarte tatin, mais je trouve que la pâte brisée fonctionne mieux - la pâte feuilletée est trop fragile et feuilletée pour contenir les fruits et le jus lorsque la tarte est retournée. Une pâtisserie tout beurre prête à l'emploi est tout ce dont vous avez besoin et la cox ou la braeburn sont mes pommes préférées pour une tarte tatin.
Pour 6 à 8 personnes
1 œuf battu
Une grosse pincée de sel
40g de miso blanc
80g de beurre coupé en petits cubes
150g de sucre semoule, plus 3 cuillères à soupe pour saupoudrer
/>4 pommes, pelées, évidées et coupées en deux
3 poires, pelées, évidées et coupées en deux
1 feuille de pâte sablée pur beurre
1 Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Battre l'œuf avec le sel et réserver. Mélanger le miso avec le beurre et mettre de côté.
2 Faites chauffer une poêle de 23 cm de diamètre à feu moyen et saupoudrez une fine couche de sucre sur le fond. Lorsque le sucre commence à fondre, saupoudrez une autre fine couche sur le dessus. Répétez jusqu'à ce que les 150 g de sucre aient été utilisés.
3 Une partie du sucre commencera à caraméliser avant que le reste ne fonde. Agiter la poêle – ne pas remuer – et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée uniforme. Verser le caramel dans un moule à cake antiadhésif de 23x5 cm et remuer rapidement pour napper le fond et le plus possible les bords. (Attention, il fait très chaud.)
4 Disposez les pommes et les poires coupées en deux, côté rond vers le bas, en remplissant les vides avec des pommes hachées si nécessaire. Parsemer de beurre de miso, puis saupoudrer de 2 cuillères à soupe du sucre restant.
5 Déroulez la pâte directement sur les pommes, puis coupez-la en un cercle de 2 cm plus large que le moule. Rentrez le bord autour des fruits en laissant un léger espace entre la pâte et le moule pour que la vapeur s'échappe. Badigeonner d'œuf battu et saupoudrer de la dernière cuillère à soupe de sucre.
6 Cuire au four pendant 40 minutes. Retirer et laisser reposer 20 minutes puis, en faisant très attention à ne pas se brûler, renverser sur une grille placée au-dessus d'un plateau pour recueillir les jus de cuisson. Faites-le au-dessus de l'évier avec des gants de cuisine, car les jus chauds éclabousseront.
7 Servir chaud, arrosé d'un peu de jus récupéré et d'une cuillerée de crème fraîche.
Variantes
Printemps : Avec fraises et cardamome. Épépinez, épluchez et coupez en deux 6 pommes. Équeutez et coupez en deux 250 g de grosses fraises. Concassez les graines de 8 gousses de cardamome et mélangez avec 2 cuillères à soupe de sucre. Disposez les pommes (côté rond vers le bas) sur le caramel, puis placez les fraises coupées en deux par-dessus. Parsemez de beurre et saupoudrez de sucre à la cardamome en suivant la recette ci-dessus.
Été : Nectarines et romarin. Nappez le moule à cake de caramel, puis parsemez-le de 2 cuillères à café d'aiguilles de romarin. Coupez en deux et dénoyautez 4 nectarines. Pelez, coupez en quartiers et évidez 4 pommes. Disposez les moitiés de nectarine autour de la boîte (côté coupé vers le bas) et quelques quartiers de pomme (côté rond vers le bas) au centre, en remplissant l'espace autour des nectarines avec des tranches de pomme. Parsemez de beurre et de sucre comme ci-dessus.
Automne : Figues et framboises . Couper en deux 6 figues. Pelez, coupez en quartiers et évidez 4 pommes. Disposer les moitiés de pomme autour du moule (côté rond vers le bas) et empiler les figues au centre (côté coupé vers le bas). Combler les vides avec 100g de framboises. Parsemez de beurre et de sucre comme ci-dessus.
Jeremy Lee, quovadissoho.co.uk
Cette belle tarte (basée sur une vieille recette de Joel Robuchon) et la frangipane sont devenues un grand favori lorsque j'ai cuisiné avec Alastair Little dans son restaurant Frith Street. Il a éclairé pour moi le chemin de la grande cuisine britannique, utilisant des produits raffinés de la manière la plus simple et la plus délicieuse.
Pour 6 à 8 personnes
125g de beurre doux coupé en petits morceaux
225g de farine ordinaire tamisée
50g de sucre glace
Une pincée de sel
1 œuf battu
Pour le crumble
150 g de beurre doux froid coupé en petits morceaux
150 g de farine
150 g d'amandes entières grossièrement moulues
150 g de sucre muscovado brun foncé
Pour la frangipane
1 œuf entier + 1 jaune d'œuf
200g de sucre semoule
200g d'amandes entières grossièrement moulues
200g de beurre non salé ramolli
300g d'abricots secs non sulfurés coupés en gros morceaux morceaux
50g de pistaches décortiquées
1 Pour faire la pâte, mettre le beurre, la farine et le sucre dans un bol avec le sel. Travaillez-le du bout des doigts ou utilisez un robot culinaire pour créer une chapelure fine. Ajouter l'œuf et pétrir doucement jusqu'à consistance lisse. Rouler en boule et aplatir légèrement. Filmer et réfrigérer.
2 Pour faire le crumble, mettre le beurre et la farine dans un bol et travailler avec les doigts pour obtenir une chapelure fine. Faire tomber la poudre d'amandes et le sucre muscovado. Mélanger doucement mais soigneusement.
3 Pour réaliser la frangipane, battez l'œuf entier et le sucre pendant 1 minute, puis ajoutez le jaune d'œuf et les amandes.
4 Préparez un fond de tarte cannelé de 25 cm avec fond amovible. Étalez la pâte à 3 mm environ. Tapisser le fond de tarte avec la pâte, puis mettre au réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.
5 Réglez le four sur 150C/300F/thermostat 2. Entassez la frangipane dans la tarte. Répartir les morceaux d'abricots et les pistaches sur la frangipane. Déposer la moitié du crumble sur la tarte, presser puis ajouter le reste. Cuire au four pendant 90 minutes.
6 Laisser refroidir sur une grille, puis servir dans une belle assiette avec un pichet de crème Jersey bien épaisse et bonne. La crème pâtissière est également vitale, et la crème glacée est en quelque sorte un must, vraiment.
Variantes
Printemps : 12-15 pruneaux d'Agen, dénoyautés et macérés dans 1-2 tasses d'Armagnac.
Été : 300 g de cassis cueillis dans leurs grappes (gardez les feuilles pour parfumer une crème anglaise ou une glace d'accompagnement).
Automne : 6-7 pommes jonagold, cox, reinette ou russet, coupées en tranches épaisses et cuites doucement dans du caramel jusqu'à coloration d'un riche ambre.
Marc Diacono, otterfarm.co.uk
Dessert brut mais élégant à la fois, cette galette merveilleusement adaptable est un favori quelle que soit la saison.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de farine
100 g de farine d'épeautre
1 cc de sel en flocons
45 g de sucre semoule
250 g de beurre doux refroidi coupé en cubes
75 ml d'eau froide
Pour le remplissage
20 g de sucre semoule
½ cc de clous de girofle moulus
600 g de pommes à cuire, pelées, évidées et finement tranchées
1 coing, pelé, évidé et finement émincé
80 g d'amandes moulues
1 oeuf légèrement battu et défait avec un peu de lait
10g de sucre demerara
1 Mélanger les farines, le sel et le sucre dans un robot culinaire pour combiner. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez l'eau, petit à petit, en un mince filet - arrêtez-vous lorsque la pâte commence à se tenir, même s'il vous reste de l'eau. Aplatissez la pâte, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
2 Pendant ce temps, préparez la garniture. Mélangez la moitié du sucre semoule avec les clous de girofle moulus, ajoutez les pommes et le coing, puis mélangez jusqu'à ce qu'ils soient couverts.
3 Chauffez le reste du sucre semoule dans 10 ml d'eau pour faire un sirop.
4 Étalez la pâte en un cercle grossier de 5 mm d'épaisseur et posez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir les amandes sur la pâte en laissant un bord de 6 cm. Disposez les fruits uniformément sur les noix. Pliez la bordure de pâte sur le bord du fruit en créant des plis au fur et à mesure. Si vous pouvez laisser la galette une heure au réfrigérateur avant la cuisson, elle conserve mieux sa forme à la cuisson.
5 Préchauffer le four à 170C/340F/thermostat 3½. Badigeonner la pâte feuilletée avec l'œuf et saupoudrer de sucre demerara. Badigeonnez les fruits avec la moitié du sirop et enfournez. Au bout de 20 minutes, badigeonnez à nouveau les fruits avec le sirop restant. Cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit juste dorée et que les fruits soient tendres. Laisser refroidir un peu avant de servir avec du yaourt ou de la crème fraîche.
Variantes
Printemps : 500 g de rhubarbe, 6 cuillères à soupe de sirop de cordial de fleurs de sureau à la place du sirop. Omettre les clous de girofle moulus.
Été : 400 g de nectarines, 300 g de framboises, 1 cuillère à café de cannelle moulue, ½ cuillère à café de clous de girofle moulus.
