Joudie Kalla réunit deux plats traditionnels palestiniens, un poulet rôti au zaatar et une salade de taboulé au maftoul, couscous aux gros grains, pour s'imprégner de toutes les saveurs
Maftoul est un ancien plat traditionnel en Palestine. C'est aussi un ingrédient :c'est un couscous plus gros que celui auquel nous sommes habitués au Royaume-Uni, fabriqué à partir de blé roulé à la main. En effet, le mot vient de fa-ta-la , ce qui signifie rouler et tordre, et c'est souvent fait par des femmes au foyer palestiniennes. Cuites, ces petites perles crémeuses apportent de la matière et s'imprègnent des saveurs des plats qu'elles accompagnent.
La version la plus populaire du plat est une combinaison de carvi, d'oignons, de bouillon et de poulet, puis servie avec du yaourt de chèvre épais en accompagnement. La recette ici est pour une version allégée, et combine deux plats traditionnels palestiniens :le taboulé maftoul et le poulet zaatar.
Ma famille vient de toute la Palestine - Nazareth, Ramallah, Jaffa, Lydda, Safed et Bethléem - donc, heureusement, ma connaissance de nos plats régionaux est assez large. Le poulet Za'atar est célèbre dans toute la Palestine, mais il est principalement consommé autour de Jérusalem, peut-être en raison de la grande quantité de thym sauvage - un composant essentiel du mélange d'herbes - qui pousse sur les collines environnantes. La recette demande généralement du citron, du zaatar, du sel et du poivre avec un filet d'huile d'olive. J'aime l'agrémenter de quelques autres éléments, comme la menthe séchée pour une douceur parfumée; la mélasse de grenade pour son acidité collante, sa profondeur, sa richesse et sa couleur; et des flocons de piment pour une touche piquante.
Cette version du poulet zaatar qui accompagne le taboulé est née par accident lorsque je dirigeais ma petite épicerie dans l'ouest de Londres. J'avais du poulet à consommer et je voulais créer quelque chose de savoureux et de caractère ultra-palestinien. Les ingrédients sont des produits de base du Moyen-Orient, il a donc été facilement mélangé et reproduit au fil des ans. Mes clients ont adoré :j'ai probablement cuisiné plus de 400 cuisses de poulet par semaine pendant trois ans.
La première fois que j'ai fait ce plat pour ma mère, elle a pu identifier chaque composant sans que je le lui dise. Elle a adoré le fait que j'aie utilisé beaucoup d'ingrédients tellement intégrés au paysage et au garde-manger palestiniens. Le poulet za'atar et le taboulé maftoul se marient à merveille. Ils sont uniquement et traditionnellement palestiniens et constituent un plat enraciné dans notre héritage.
Pour 4 personnes
4 grosses cuisses et cuisses de poulet (en un seul morceau) ou 2-3 poussins
Huile d'olive
3 CS de menthe séchée
5 CS de mélasse de grenade
2 CS de rouge séché flocons de piment
4 cuillères à soupe de za'atar
1 cuillère à soupe de sel en flocons
Pour le taboulé
300g de maftoul (appelé aussi couscous perlé)
700ml d'eau
4 tomates
Un bouquet d'oignons nouveaux
Un gros bouquet de persil plat
Jus de 2-3 citrons
1 cuillère à soupe de sel
Huile d'olive
Servir
1 grenade, épépinée
1 piment rouge, tranché
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y déposer les morceaux de poulet ou de poussin. Assaisonner un côté avec la moitié de l'huile d'olive, la menthe, la mélasse de grenade, les flocons de piment, le zaatar et le sel. Retournez ensuite et faites de même avec l'autre moitié. Cuire au four côté peau pendant environ 12 minutes.
3 Pendant la cuisson du poulet, faites bouillir le maftoul dans l'eau pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ait juste dépassé le stade al dente. Retirer et rincer sous l'eau froide, puis égoutter et réserver.
4 Pendant ce temps, coupez les tomates et les oignons nouveaux en petits morceaux de taille égale. Hacher finement le persil, en faisant attention de ne pas en abuser – vous ne voulez pas abîmer les feuilles, qui doivent rester fermes et croquantes.
5 Une fois le poulet légèrement doré, retournez-le et laissez cuire côté peau vers le haut pour le temps restant – encore 12 minutes pour le poulet, un peu plus longtemps pour le poussin. Le temps de cuisson total doit être de 20-22 minutes pour le poulet, 25-30 pour le poussin. Si vous avez besoin d'ajouter plus d'herbes et d'épices, faites-le à ce stade. J'ajoute généralement un peu plus de za'atar et de menthe.
6 Mélanger le maftoul et les ingrédients du taboulé haché dans un bol. Ajouter le jus de citron, le sel et l'huile d'olive au goût. Cette salade doit être piquante et acidulée pour contraster avec le crémeux du maftoul, et il doit y avoir beaucoup de persil mélangé - c'est essentiellement une salade de persil. Transférer dans un plat creux et réserver.
7 Lorsque le poulet est cuit, placez-le sur le taboulé et arrosez-le d'un peu de jus de cuisson. Servir saupoudré de graines de grenade et de piment émincé.
